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结合低场核磁共振分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响被引量：15: 1; 作者朱学伸黄雪方 +4 位作者鲁小讯王艳赵凯斌徐铭王仁雷《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第9期23-28,共6页; 利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响。结果表明,反复冻融期间p H值变化不显著(P>0.05)。随着冻融次数的增加,肉鸡胸肉和腿肉解冻汁液损失显著下降(P&l... 展开更多; 关键词低场核磁共振反复冻融肉鸡肌肉品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同包装方式对猪背最长肌冷却成熟期间品质变化的影响被引量：6: 2; 作者朱学伸王苑 +1 位作者周光宏李春保《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期15-18,共4页; 对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理,研究了4℃成熟期间菌落总数、色泽、汁液流失、煮制损失、pH和乳酸含量的变化。结果表明:普通托盘包装的肉汁液流失低,L*较高,但微生物菌落总数增长较快;真空包装可有效抑制微生物菌落... 展开更多; 关键词包装成熟肉品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

高压预处理及加热方式对混合蛋白凝胶特性的影响被引量：17: 3; 作者王苑杨玉玲 +1 位作者周光宏朱学伸《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第7期18-21,共4页; 将鸡肉肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)按体积比1∶1混合,经过100、200、400、600MPa高压预处理20min,在40、55、70、85℃水浴加热20min制成凝胶,研究了凝胶的质构特性、保水性及微观结构。结果表明,55℃加热制备的凝胶明显优于... 展开更多; 关键词高压肌原纤维蛋白大豆分离蛋白凝胶质构特性微观结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响被引量：12: 4; 作者闵辉辉周光宏 +1 位作者徐幸莲朱学伸《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期180-185,共6页; 探讨了经不同电压击昏后,鸡肉食用品质的变化。肉鸡分别经电压60、80、90、100和120V击昏后,取其胸肉,测定色泽、pH值、保水性和嫩度。结果表明:经120V击昏的胸肉的L*显著低于其他处理组,但各处理组之间a*、b*值差异不显著;100V击昏处理... 展开更多; 关键词电击昏鸡肉食用品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展被引量：5: 5; 作者康壮丽赵颖颖 +4 位作者李可王虎虎朱学伸徐幸莲白艳红《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期284-289,共6页; 类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准... 展开更多; 关键词类PSE禽肉品质判定标准蛋白质溶解性; 在线阅读下载PDF 职称材料

食品中L-乳酸检测方法及其研究进展被引量：11: 6; 作者孙晶朱学伸 +1 位作者王苑杨爱丽《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第31期17801-17802,17805,共3页; 详细阐述了旋光法、酶电极分析法、紫外线-酶法及高效液相色谱法等4种L-乳酸含量检测方法的原理、检测程序以及注意事项,并分析比较了各种检测方法的原理、测定方法及应用实例。; 关键词 L-乳酸检测方法; 在线阅读下载PDF 职称材料

冷却肉中糖原检测方法被引量：7: 7; 作者王苑朱学伸周光宏《肉类研究》 2007年第2期29-32,共4页; 本文综述了国内外冷却肉中糖原含量各种检测方法。主要对蒽酮比色法,邻甲苯胺比色法,碘盐显色法以及酶解分析法的原理,检测程序以及注意事项进行了详细的阐述。并分析比较了各种方法的优劣,希望能对我国糖原检测技术的发展有借鉴意义。; 关键词检测方法糖原; 在线阅读下载PDF 职称材料

宰后初期不同温度处理对鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶品质的影响被引量：2: 8; 作者朱学伸齐高俊丁正峰《肉类研究》 2023年第6期1-7,共7页; 研究不同温度处理对宰后初期鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响。分别将鸭胸肉在不同温度处理(0、40℃分别孵育1 h),之后提取肌原纤维蛋白,测定蛋白氧化特征变化(羰基含量、巯基含量)以及对其凝胶特性(流变特性、质构和微观结构)的... 展开更多; 关键词鸭肉宰后温度肌原纤维蛋白氧化特性凝胶特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响被引量：6: 9; 作者刘俊雅施文正朱学伸《肉类研究》 2023年第2期6-11,共6页; 鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响,选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感... 展开更多; 关键词鲢鱼肉糜糖基化质构风味感官评估; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名结合低场核磁共振分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响被引量：15: 1; 作者朱学伸黄雪方鲁小讯王艳赵凯斌徐铭王仁雷; 机构江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第9期23-28,共6页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31301507) 江苏省高校自然科学基金面上项目(13KJB550006); 文摘利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响。结果表明,反复冻融期间p H值变化不显著(P>0.05)。随着冻融次数的增加,肉鸡胸肉和腿肉解冻汁液损失显著下降(P<0.05),硫代巴比妥酸反应物质(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)值显著增大,总蛋白溶解度以及肌原纤维小片化冻融初期呈现上升趋势,总水分含量均逐渐降低。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其自由水占比显著下降(P<0.05)。以上结果说明反复冻融使解冻汁液损失伴随自由水比例显著下降而逐步降低,由于肌肉p H值保持稳定,推测反复冻融过程中反复形成的冰晶对肌肉微观结构的破坏,尤其对肌原纤维蛋白质溶解度的影响起到一定的作用。; 关键词低场核磁共振反复冻融肉鸡肌肉品质; Keywords low-field nuclear magnetic resonance（LF-NMR） freeze-thaw cycles broiler meat quality; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同包装方式对猪背最长肌冷却成熟期间品质变化的影响被引量：6: 2; 作者朱学伸王苑周光宏李春保; 机构南京农业大学食品学院肉品加工与质量控制教育部重点实验; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期15-18,共4页; 基金科技部"973"计划课题(No.2006CB708212); 文摘对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理,研究了4℃成熟期间菌落总数、色泽、汁液流失、煮制损失、pH和乳酸含量的变化。结果表明:普通托盘包装的肉汁液流失低,L*较高,但微生物菌落总数增长较快;真空包装可有效抑制微生物菌落总数增长,但汁液流失较高、肉色L*较低。2种包装方式下猪背最长肌煮制损失没有显著差别,并且pH和乳酸在冷却成熟期间亦无显著变化。; 关键词包装成熟肉品质; Keywords package, aging, meat quality; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高压预处理及加热方式对混合蛋白凝胶特性的影响被引量：17: 3; 作者王苑杨玉玲周光宏朱学伸; 机构南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第7期18-21,共4页; 基金科技部973计划(No.2006CB708212) 十一五计划(No.2006BAD05A03) 江苏省自然科学基金资助项目(No.B2006175); 文摘将鸡肉肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)按体积比1∶1混合,经过100、200、400、600MPa高压预处理20min,在40、55、70、85℃水浴加热20min制成凝胶,研究了凝胶的质构特性、保水性及微观结构。结果表明,55℃加热制备的凝胶明显优于传统线性升温制备的凝胶,硬度、弹性、保水性分别提高了35.50%、27.71%、47.29%。微观观察发现,混合蛋白高压处理后,形成的凝胶结构均匀致密,然而过高的压力预处理对混合蛋白凝胶会产生破坏作用。; 关键词高压肌原纤维蛋白大豆分离蛋白凝胶质构特性微观结构; Keywords high pressure, MPI, SPI, gelation, textural properties, microstructure; 分类号 TS201 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响被引量：12: 4; 作者闵辉辉周光宏徐幸莲朱学伸; 机构南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期180-185,共6页; 基金国家肉鸡产业技术体系(nycytx-42-G5-01)项目; 文摘探讨了经不同电压击昏后,鸡肉食用品质的变化。肉鸡分别经电压60、80、90、100和120V击昏后,取其胸肉,测定色泽、pH值、保水性和嫩度。结果表明:经120V击昏的胸肉的L*显著低于其他处理组,但各处理组之间a*、b*值差异不显著;100V击昏处理组3hpH值显著高于其他组,而24hpH值在100V击昏后最低;经120V击昏后鸡胸肉的滴水损失显著高于其他处理组,保水性最差,100V击昏处理组肉样的滴水损失最小,保水性最好,低场NMR结果也显示120V击昏处理组T22峰面积最小,而100V击昏处理组T22峰面积最大;经100V击昏处理后的肉样的剪切力值显著高于其他4个处理组肉样的剪切力值,嫩度最差,且总蛋白和肌原纤维蛋白溶解度最低。; 关键词电击昏鸡肉食用品质; Keywords electrical stunning, chicken, edible quality; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展被引量：5: 5; 作者康壮丽赵颖颖李可王虎虎朱学伸徐幸莲白艳红; 机构河南科技学院食品学院郑州轻工业学院食品与生物工程学院南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期284-289,共6页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31601492 31501508 +2 种基金 31301507) 郑州轻工业学院博士科研启动基金项目(2015BSJJ038); 文摘类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持。; 关键词类PSE禽肉品质判定标准蛋白质溶解性; Keywords PSE-like poultry meat quality identification criteria protein solubility; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名食品中L-乳酸检测方法及其研究进展被引量：11: 6; 作者孙晶朱学伸王苑杨爱丽; 机构辽宁医学院食品科学与工程学院南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室; 出处《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第31期17801-17802,17805,共3页; 文摘详细阐述了旋光法、酶电极分析法、紫外线-酶法及高效液相色谱法等4种L-乳酸含量检测方法的原理、检测程序以及注意事项,并分析比较了各种检测方法的原理、测定方法及应用实例。; 关键词 L-乳酸检测方法; Keywords L-Lactic acid Determination Methods; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名冷却肉中糖原检测方法被引量：7: 7; 作者王苑朱学伸周光宏; 机构南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室; 出处《肉类研究》 2007年第2期29-32,共4页; 文摘本文综述了国内外冷却肉中糖原含量各种检测方法。主要对蒽酮比色法,邻甲苯胺比色法,碘盐显色法以及酶解分析法的原理,检测程序以及注意事项进行了详细的阐述。并分析比较了各种方法的优劣,希望能对我国糖原检测技术的发展有借鉴意义。; 关键词检测方法糖原; Keywords Methods Determination Glycogen; 分类号 TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名宰后初期不同温度处理对鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶品质的影响被引量：2: 8; 作者朱学伸齐高俊丁正峰; 机构江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院; 出处《肉类研究》 2023年第6期1-7,共7页; 基金江苏省高校自然科学基金项目(19KJB550005,21KJA550002)。; 文摘研究不同温度处理对宰后初期鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响。分别将鸭胸肉在不同温度处理(0、40℃分别孵育1 h),之后提取肌原纤维蛋白,测定蛋白氧化特征变化(羰基含量、巯基含量)以及对其凝胶特性(流变特性、质构和微观结构)的影响,并对蛋白特征使用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE)进行分析。结果表明:与对照组(0℃)肌原纤维蛋白相比,热处理组(40℃)肌原纤维蛋白中的羰基含量升高,而巯基含量降低52.7%,蛋白凝胶的保水性降低14.1%,凝胶强度降低45.5%,三者均显著降低(P<0.05);两组间蛋白流变特性差异不明显,而SDS-PAGE分析发现,40℃处理组中部分肌浆蛋白附着于肌原纤维蛋白上,且凝胶网格结构整体较松散,说明在热处理过程中会伴随鸭肉肌原纤维蛋白发生氧化,从而使其凝胶特性受到影响。; 关键词鸭肉宰后温度肌原纤维蛋白氧化特性凝胶特性; Keywords duck meat postmortem temperature myofibrillar protein oxidation properties gel properties; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响被引量：6: 9; 作者刘俊雅施文正朱学伸; 机构江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院上海海洋大学食品学院; 出处《肉类研究》 2023年第2期6-11,共6页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0902003)。; 文摘鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响,选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样品的接枝度、色泽、pH值、质构和风味变化。结果表明:添加L-阿拉伯糖和木糖的鲢鱼肉糜凝胶的接枝度高达(58.24±0.62)%和(61.89±2.06)%,与未加糖的对照组相比,2组样品的pH值显著下降(P<0.05),褐变和质构指标显著增加(P<0.05);定量描述分析发现,糖基化可以降低鲢鱼肉糜凝胶的鱼腥味,增加肉香味、烤味和烧焦味;喜好度评价表明,要控制接枝度为44.85%~61.89%,才能获得整体可接受度良好的产品。因此,L-阿拉伯糖和木糖是2种较好的还原羰基,可以用于增强鲢鱼肉糜凝胶的质构和香气。; 关键词鲢鱼肉糜糖基化质构风味感官评估; Keywords silver carp surimi glycation texture flavor sensory evaluation; 分类号 TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	结合低场核磁共振分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响	朱学伸黄雪方鲁小讯王艳赵凯斌徐铭王仁雷	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2016	15	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同包装方式对猪背最长肌冷却成熟期间品质变化的影响	朱学伸王苑周光宏李春保	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2007	6	在线阅读下载PDF 职称材料
3	高压预处理及加热方式对混合蛋白凝胶特性的影响	王苑杨玉玲周光宏朱学伸	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2007	17	在线阅读下载PDF 职称材料
4	不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响	闵辉辉周光宏徐幸莲朱学伸	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2010	12	在线阅读下载PDF 职称材料
5	类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展	康壮丽赵颖颖李可王虎虎朱学伸徐幸莲白艳红	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2017	5	在线阅读下载PDF 职称材料
6	食品中L-乳酸检测方法及其研究进展	孙晶朱学伸王苑杨爱丽	《安徽农业科学》 CAS 北大核心	2010	11	在线阅读下载PDF 职称材料
7	冷却肉中糖原检测方法	王苑朱学伸周光宏	《肉类研究》	2007	7	在线阅读下载PDF 职称材料
8	宰后初期不同温度处理对鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶品质的影响	朱学伸齐高俊丁正峰	《肉类研究》	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料
9	不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响	刘俊雅施文正朱学伸	《肉类研究》	2023	6	在线阅读下载PDF 职称材料