-
题名利用光谱技术分析加热温度对肌红蛋白结构的影响
被引量：12
- 1
-
-
作者
朱姝冉
张淼
周光宏
徐幸莲
李春保
-
机构
南京农业大学
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第24期35-39,共5页
-
基金
国家自然科学基金重点项目(31530054).
-
文摘
以肌红蛋白纯溶液体系为研究对象,利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色(CD)光谱为分析手段,研究了60～80℃的加热处理对肌红蛋白结构的影响。结果表明,80℃加热时,肌红蛋白的紫外-可见吸收光谱特征峰吸光值发生显著降低(p <0.05),荧光光谱最大发射峰的荧光强度显著增加(p <0.05),表面疏水性显著增高(p <0.05),二级结构中的α-螺旋含量显著降低(p <0.05)。而60、70℃加热处理对肌红蛋白二、三结构的影响较小。肌红蛋白对于70℃及以下的加热具有一定的耐受性,但随着加热温度由60℃升高至80℃,肌红蛋白的变性程度、血红素脱离程度、三级结构展开程度以及二级结构的无序化均呈增大趋势。表明70℃以上的加热会严重影响肌红蛋白的结构。
-
关键词
肌红蛋白
加热
圆二色谱
荧光光谱
结构
-
Keywords
myoglobin
heating
circular dichroism spectra
fluorescence spectroscopy
structure
-
分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
