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不同亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响 被引量：3
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作者 朱俊坤 韩四海 +6 位作者 刘建学 李佩艳 白周亚 岳崇慧 王萍 罗登林 李璇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期236-243,共8页
该文主要研究果胶(pectin,PEC)、结冷胶(gellan gum,GG)、黄原胶(xanthan gum,XG)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、卡拉胶(carrageenan,KC)7种亲水胶体对百合... 该文主要研究果胶(pectin,PEC)、结冷胶(gellan gum,GG)、黄原胶(xanthan gum,XG)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、卡拉胶(carrageenan,KC)7种亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响。并通过粒径、电位、流变、水分流动、沉降实验等表征。结果表明,添加PEC的饮料具有更高的黏度,水分流动性减弱;添加SA的饮料颗粒粒径最小,zeta电位绝对值最高;并且从浊度、离心沉淀率、沉降实验看出稳定性由高到低依次为PEC>GG>XG>SA>CMC>空白>KC>KGM。通过测定离心前后产品的颜色变化发现,离心后饮料的L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值变大,说明颜色变化主要受颗粒的大小和分布影响。感官结果表明黏度过高会增加产品的糊口感,合适的亲水胶体有利于提升产品的满意度。因此了解不同亲水胶体对百合饮料的影响,有利于稳定剂的进一步选择和复配,对百合饮料的研发有重要意义。 展开更多
关键词 亲水胶体 百合 稳定性 浊汁饮料 流变
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