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香菇复水过程中质地及风味变化
1
作者 李倩钰 曹雪慧 +3 位作者 禚秋辰 尤开艳 梁志棠 朱丹实 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期46-55,共10页
为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化,本研究将干香菇于不同温度条件下进行恒温复水处理,采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明,不... 为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化,本研究将干香菇于不同温度条件下进行恒温复水处理,采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明,不同复水温度和时间对复水香菇的质地、挥发性风味和滋味均有影响。其中,40℃复水30 min时的复水比达到平衡,鲜味强度值较高,但与其他组相比持水率有所下降,硬度和咀嚼性适中,弹性达到最大值,其菌盖褐变指数相对较高,但内褶褐变不明显,微观结构显示其菌丝较为舒展,剪切力适中。此外,40℃复水的香菇其抗氧化性高于100℃复水的香菇,可溶性蛋白损失更少,游离氨基酸含量更高并在30 min达到最大值。同时以含硫化合物和酮类为主的特征风味物质得到较好保留,而100℃复水时特征性化合物含量下降严重。综上,复水过程中香菇的质地及风味会发生显著变化,将干香菇于40℃中复水30 min能够获得较好的品质。 展开更多
关键词 香菇 复水性 微观结构 质地 鲜味物质
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热条件下膳食纤维对面筋蛋白的影响及其在面制品中应用的研究进展
2
作者 张司雨 聂宇嫦 +2 位作者 夏明杰 朱丹实 杨立娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期387-396,共10页
近些年,随着膳食纤维(Dietary fiber,DF)在面制品中的应用越来越广,DF对面制品品质的影响也受到广泛关注。面筋蛋白的变化是面制品品质改变的主要因素之一,通过探究面筋蛋白体系的变化可以用来表征面制品品质的改变。热处理是面制品加... 近些年,随着膳食纤维(Dietary fiber,DF)在面制品中的应用越来越广,DF对面制品品质的影响也受到广泛关注。面筋蛋白的变化是面制品品质改变的主要因素之一,通过探究面筋蛋白体系的变化可以用来表征面制品品质的改变。热处理是面制品加工的必要步骤,加热可以改变DF与面筋蛋白的理化特性,影响DF和面筋蛋白的互作机制,赋予面制品特殊的感官体验。因此,本文分别阐述了不同热处理过程中DF与面筋蛋白结构特性的变化,热处理过程中DF对面筋蛋白的影响以及DF在热加工面制品中的应用概况,以期为高纤面制品的加工与改良提供理论参考。 展开更多
关键词 膳食纤维 面筋蛋白 热处理 面制品 应用
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质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展 被引量：51
3
作者 朱丹实 李慧 +3 位作者 曹雪慧 刘贺 励建荣 孟宪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第7期264-269,共6页
近年来,食品质构的仪器分析得到了越来越广泛的应用。本文简单介绍了质构仪器分析的原理,详细阐述了质构仪在果蔬、水产品、肉品等生鲜食品领域中的近期研究内容和应用情况,并对今后食品质构仪器分析发展方向进行了展望。
关键词 质构仪 仪器分析 生鲜食品 品质 评价
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水分对生鲜肉品品质的影响 被引量：36
4
作者 朱丹实 吴晓菲 +2 位作者 刘贺 徐永霞 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第16期363-366,共4页
水分作为肉品原料中含量最多的化学组分,直接影响着肉品品质及贮藏特性。本文介绍了水分在生鲜肉中结合状态、水分在肉品贮藏过程中的流失过程以及水分活度对肉品贮藏的影响,并对肉品中水分的检测方法进行了综述。为快速检测肉品中水分... 水分作为肉品原料中含量最多的化学组分,直接影响着肉品品质及贮藏特性。本文介绍了水分在生鲜肉中结合状态、水分在肉品贮藏过程中的流失过程以及水分活度对肉品贮藏的影响,并对肉品中水分的检测方法进行了综述。为快速检测肉品中水分、有效减少肉品贮藏过程中的水分散失、开发合理的生鲜肉品保鲜技术提供理论参考。 展开更多
关键词 水分 畜禽 肉品 保鲜 品质
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湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及质构变化的影响 被引量：18
5
作者 朱丹实 张巧曼 +3 位作者 曹雪慧 陶桢 孟宪军 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第22期340-345,共6页
研究辽西地区巨峰葡萄在不同相对湿度90%、50%及环境湿度条件下贮藏时的水分变化规律,并与感官品质、全质构分析各参数(硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和黏附性)建立相关性联系。结果表明,90%相对湿度条件下葡萄贮藏效果要优于其... 研究辽西地区巨峰葡萄在不同相对湿度90%、50%及环境湿度条件下贮藏时的水分变化规律,并与感官品质、全质构分析各参数(硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和黏附性)建立相关性联系。结果表明,90%相对湿度条件下葡萄贮藏效果要优于其他两个湿度条件。葡萄浆果总水分含量在贮藏期内总体呈现下降趋势,90%相对湿度贮藏时葡萄组织含水量相对较高,束缚水和自由水的变化也相对平稳,因此该条件更有利于维持葡萄水分的稳定。相关性分析结果表明,在高湿环境下(90%相对湿度)贮藏葡萄,对葡萄束缚水含量的追踪可以更好地表征和预测葡萄的贮藏品质;在低湿度环境下(50%相对湿度)贮藏葡萄,总水分含量是更合理的指标;环境湿度条件贮藏时,对自由水和总水分含量测定来间接表征葡萄贮藏品质较合理。 展开更多
关键词 巨峰葡萄 湿度条件 水分 质构 贮藏
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生姜成分差异及采后贮藏保鲜技术研究进展 被引量：19
6
作者 朱丹实 刘仁斌 +3 位作者 杜伟 葛永红 曹雪慧 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期375-378,383,共5页
生姜是大众喜爱的香辛蔬菜。本文从不同生姜成分差异、鲜姜采后贮藏特性、保鲜技术等方面综述了生姜贮藏保鲜研究成果和进展,可为进一步开发新型生姜保鲜技术,延长鲜姜货架期提供参考。
关键词 生姜 采后 贮藏 保鲜 研究进展
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浅析环境条件对鲜食葡萄采后贮藏品质的影响 被引量：11
7
作者 朱丹实 刘贺 +1 位作者 李颖畅 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第S1期191-194,共4页
综述了环境条件如温度、湿度、气体成分和光照对鲜食葡萄采后贮藏品质和生理活动的影响。总体来看,冰温、高湿、合适的O2和CO2含量,对长期贮藏葡萄有利。光照对采后葡萄的生理和品质研究较少。最后对环境条件与采后鲜食葡萄的贮藏关系... 综述了环境条件如温度、湿度、气体成分和光照对鲜食葡萄采后贮藏品质和生理活动的影响。总体来看,冰温、高湿、合适的O2和CO2含量,对长期贮藏葡萄有利。光照对采后葡萄的生理和品质研究较少。最后对环境条件与采后鲜食葡萄的贮藏关系以及未来的研究重点方向进行了展望。 展开更多
关键词 环境条件 鲜食葡萄 采后 贮藏 品质
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响应面设计对牛蒡无糖保健饮料口味的优化 被引量：9
8
作者 朱丹实 梁洁玉 +3 位作者 李慧 曹雪慧 赵丽红 冯叙桥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第21期231-235,共5页
以鲜牛蒡为原料制备牛蒡无糖保健饮料,通过响应面优化了其最佳配方,并测定了可溶性固形物含量、酸度、粘度、总糖、V C含量、菌落数等指标。研究结果表明,最佳配方为:牛蒡汁15.25%,甜蜜素0.32‰,柠檬香精0.32%,柠檬酸0.42%,制得的产品... 以鲜牛蒡为原料制备牛蒡无糖保健饮料,通过响应面优化了其最佳配方,并测定了可溶性固形物含量、酸度、粘度、总糖、V C含量、菌落数等指标。研究结果表明,最佳配方为:牛蒡汁15.25%,甜蜜素0.32‰,柠檬香精0.32%,柠檬酸0.42%,制得的产品具有牛蒡的特殊香气,味感柔和,酸甜适口,乳白色,均匀一致无沉淀。 展开更多
关键词 牛蒡 饮料 保健 无糖 口味
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可食性大豆皮果胶膜的制备及膜性质研究 被引量：13
9
作者 朱丹实 郭晓飞 +2 位作者 刘昊东 毕菀芩 刘贺 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第8期116-120,共5页
研究以大豆皮果胶为基质,添加壳聚糖、聚乙烯醇、甘油后形成的果蔬保鲜复合膜,并分析复合膜的感官性质、膜厚度、透湿性、抑菌性以及红外光谱。通过均匀试验设计,结果表明:由质量分数0.2%果胶、0.6%壳聚糖、0.3%聚乙烯醇、0.3%甘油混合... 研究以大豆皮果胶为基质,添加壳聚糖、聚乙烯醇、甘油后形成的果蔬保鲜复合膜,并分析复合膜的感官性质、膜厚度、透湿性、抑菌性以及红外光谱。通过均匀试验设计,结果表明:由质量分数0.2%果胶、0.6%壳聚糖、0.3%聚乙烯醇、0.3%甘油混合制得的涂膜液具有较好的应用前景。 展开更多
关键词 大豆皮 果胶 可食膜
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巨峰葡萄采后常温贮藏水分与质构变化关系的研究 被引量：8
10
作者 朱丹实 张巧曼 +3 位作者 葛永红 曹雪慧 励建荣 孟宪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期349-352,356,共5页
以巨峰葡萄为原料,利用全质构分析(TPA)研究常温(15、30℃)贮藏时葡萄水分含量与质构特性变化的关系。结果表明:葡萄贮藏温度越高水分含量下降越快,且贮藏前期和贮藏末期水分含量下降速度较快。随着贮藏时间的延长,葡萄浆果硬度、胶黏... 以巨峰葡萄为原料,利用全质构分析(TPA)研究常温(15、30℃)贮藏时葡萄水分含量与质构特性变化的关系。结果表明:葡萄贮藏温度越高水分含量下降越快,且贮藏前期和贮藏末期水分含量下降速度较快。随着贮藏时间的延长,葡萄浆果硬度、胶黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性均明显下降。15℃贮藏时,葡萄水分含量与硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及黏附性极相关(p<0.01),尤其是硬度及弹性,相关性系数为0.866和0.888。30℃贮藏时水分含量与硬度、弹性显著正相关(p<0.01),与凝聚性显著负相关(p<0.01),但与咀嚼性和胶黏性的相关性并不显著。 展开更多
关键词 巨峰葡萄 采后贮藏 水分含量 质构 相关性
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基于电子鼻技术研究保鲜方法对鲜切菠萝贮藏品质的影响 被引量：8
11
作者 朱丹实 吕佳煜 +3 位作者 赵丽红 梁洁玉 曹雪慧 冯叙桥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期324-327,336,共5页
采用三种保鲜方式对鲜切菠萝进行处理（有机酸处理、漂烫处理、酸＋漂烫综合处理），通过电子鼻技术结合感官分析对鲜切菠萝的贮藏品质变化进行研究。感官评价结果表明：不同保鲜处理的效果从菠萝贮藏中期（3～5d）开始出现差异性（P〈0... 采用三种保鲜方式对鲜切菠萝进行处理（有机酸处理、漂烫处理、酸＋漂烫综合处理），通过电子鼻技术结合感官分析对鲜切菠萝的贮藏品质变化进行研究。感官评价结果表明：不同保鲜处理的效果从菠萝贮藏中期（3～5d）开始出现差异性（P〈0．05），酸结合漂烫处理在贮藏中后期（3～7d）分值较高，即酸结合漂烫处理能够更好的保持鲜切菠萝的贮藏品质；香气损失的线性判别分析（LDA）分析表明，酸结合漂烫处理能够有效延缓菠萝香气的损失；传感器贡献率分析（LA）表明，酸结合漂烫处理与对照组菠萝香气主要成分最为接近。总体来看，电子鼻分析结果与感官分析的结果基本一致，即电子鼻可用于快速评价菠萝贮藏品质；酸结合漂烫处理能够较好的保持菠萝原有特征香气及贮藏品质。 展开更多
关键词 电子鼻技术 鲜切菠萝 贮藏品质 快速检测
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鲜食葡萄采后软化机制的研究进展 被引量：6
12
作者 朱丹实 赵丽红 +3 位作者 葛永红 曹雪慧 励建荣 孟宪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期389-393,共5页
我国是世界上鲜食葡萄生产大国,葡萄采后浆果软化导致其贮藏品质劣变。本文从水分损失、细胞壁多糖降解、细胞壁酶的作用方面,综述了葡萄浆果采后软化机制的研究进展,旨在为有效控制葡萄浆果软化,提高鲜食葡萄贮藏品质,开发有效的葡萄... 我国是世界上鲜食葡萄生产大国,葡萄采后浆果软化导致其贮藏品质劣变。本文从水分损失、细胞壁多糖降解、细胞壁酶的作用方面,综述了葡萄浆果采后软化机制的研究进展,旨在为有效控制葡萄浆果软化,提高鲜食葡萄贮藏品质,开发有效的葡萄保鲜技术提供理论参考。 展开更多
关键词 鲜食葡萄 采后软化 机理 研究进展
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生姜粉加工技术研究进展 被引量：6
13
作者 朱丹实 王立娜 +3 位作者 赵丽红 葛永红 曹雪慧 励建荣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第5期150-153,共4页
中国是生姜生产大国。生姜因其独特的风味及多种功效成分,成为大众喜爱的香辛蔬菜。将生姜加工成姜粉,既降低了储运成本,又增加了生姜的附加值。文章综述了热风干燥法、喷雾干燥法、微波干燥法及真空冷冻干燥法生产姜粉的研究进展,并对... 中国是生姜生产大国。生姜因其独特的风味及多种功效成分,成为大众喜爱的香辛蔬菜。将生姜加工成姜粉,既降低了储运成本,又增加了生姜的附加值。文章综述了热风干燥法、喷雾干燥法、微波干燥法及真空冷冻干燥法生产姜粉的研究进展,并对各种方法进行了比较,为促进姜粉加工的产业化发展及扩大生姜资源的综合利用提供了理论参考。 展开更多
关键词 生姜 姜粉 加工技术 研究进展
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不同温度、湿度和包装条件对茶叶干品贮藏的影响 被引量：13
14
作者 朱丹实 刘贺 张慜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期300-303,共4页
通过短时间的模拟实验,研究了不同温度、湿度条件及包装材料对茶叶贮藏的影响。茶叶的考察指标为维生素C、茶多酚、色差和感官变化。结果表明,茶叶在环境湿度和冷藏时就可以达到较高的贮藏要求,包装材料选择玻璃瓶为宜。
关键词 环境条件 茶叶 贮藏
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气味指纹分析技术在我国食品品质评价中的应用与研究 被引量：4
15
作者 朱丹实 励建荣 +2 位作者 孟宪军 徐永霞 刘贺 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第20期355-360,共6页
气味指纹分析技术作为一种嗅觉传感器技术,以其客观性、可靠性和重现性等优点在食品分析中得到广泛应用。本文对气味指纹分析技术的原理以及在我国食品品质评价中的应用研究进行综述,为加快国内气味指纹分析技术的发展提供一定的借鉴。
关键词 气味指纹分析技术 电子鼻 食品品质评价 食品检测
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以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用 被引量：10
16
作者 朱丹实 刘贺 徐学明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第5期73-77,共5页
研究以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中替代油脂量分别为20%、40%、60%对于样品理化性质、质构及感官评价指标的影响,结果表明:低脂蛋糕的密度高于对照样品;替代60%油脂的低脂蛋糕感官方面不易被消费者接受;当替代量低于40%时,... 研究以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中替代油脂量分别为20%、40%、60%对于样品理化性质、质构及感官评价指标的影响,结果表明:低脂蛋糕的密度高于对照样品;替代60%油脂的低脂蛋糕感官方面不易被消费者接受;当替代量低于40%时,脂肪替代品可以成功替代重油蛋糕中的油脂。 展开更多
关键词 脂肪替代品 果胶 质构 重油蛋糕
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不同温度、湿度条件对蜂王浆及蜂蜜贮藏的影响 被引量：9
17
作者 朱丹实 张慜 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期78-84,共7页
以蜂王浆的考察指标为水溶性蛋白质、维生素 C、色差及主要感官变化,蜂蜜的考察指标为糖酸度的变化、色差及主要感官变化, 研究了不同温度、湿度条件对蜂王浆和蜂蜜贮藏的影响.结果表明,在低温、低湿条件下贮藏蜂王浆,可以有效保留其活... 以蜂王浆的考察指标为水溶性蛋白质、维生素 C、色差及主要感官变化,蜂蜜的考察指标为糖酸度的变化、色差及主要感官变化, 研究了不同温度、湿度条件对蜂王浆和蜂蜜贮藏的影响.结果表明,在低温、低湿条件下贮藏蜂王浆,可以有效保留其活性成分;蜂蜜贮藏不需冷藏.综合各种因素,最适宜贮藏条件为环境湿度,温度比室温稍低即可. 展开更多
关键词 湿度条件 蜂王浆 蜂蜜 温度 水溶性蛋白质 维生素C 活性成分 环境湿度 贮藏条件 指标 感官 色差
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巨峰葡萄低温贮藏过程中主要多糖降解酶活性变化的研究 被引量：3
18
作者 朱丹实 梁洁玉 +3 位作者 曹雪慧 冯叙桥 励建荣 孟宪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期331-333,337,共4页
果蔬细胞壁酶活性与果实的种类和贮藏品质密切相关。本实验以巨峰葡萄为原料,研究不同冷藏温度(0℃和4℃)下与葡萄浆果软化相关的多种酶类:果胶酯酶(PE)、葡聚糖内切酶(EGase)、果胶内切酶(endo-PG)和果胶外切酶(exo-PG)活性的变化规律... 果蔬细胞壁酶活性与果实的种类和贮藏品质密切相关。本实验以巨峰葡萄为原料,研究不同冷藏温度(0℃和4℃)下与葡萄浆果软化相关的多种酶类:果胶酯酶(PE)、葡聚糖内切酶(EGase)、果胶内切酶(endo-PG)和果胶外切酶(exo-PG)活性的变化规律。结果表明,冰温可以较好地抑制细胞壁酶活性,延长贮藏期。较低的贮藏温度对PE的影响不大,0℃贮藏延缓了EGase活性峰值出现的时间,有效的降低了endo-PG和exo-PG活性。总体来看,EGase、endo-PG和exo-PG活性的变化对葡萄贮藏过程中质地变化及腐烂起到了更为重要的作用。 展开更多
关键词 葡萄 低温贮藏 软化 细胞壁 酶活
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几种膜包装对不同含水率香菇贮藏的影响 被引量：8
19
作者 朱丹实 刘贺 张慜 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第4期44-49,共6页
本文研究了LDPE膜、HDPE膜和PP膜三种不同的膜包装材料对不同含水率的香菇贮藏的影响。主要考察了不同含水率的香菇在贮藏过程中的感官、色泽的变化,气体含量的变化,总酸的变化和决定主要风味物质的氨基酸含量的变化。结果表明,在贮藏... 本文研究了LDPE膜、HDPE膜和PP膜三种不同的膜包装材料对不同含水率的香菇贮藏的影响。主要考察了不同含水率的香菇在贮藏过程中的感官、色泽的变化,气体含量的变化,总酸的变化和决定主要风味物质的氨基酸含量的变化。结果表明,在贮藏香菇过程中,用PP膜包装香菇,由于二氧化碳含量不断升高,很容易使香菇产生"中毒"现象,因此是三种膜包装中效果最差的;用LDPE膜包装香菇,由于其材料优良的透气性和阻湿性,在三种材料中保鲜效果最佳,而且它更有利于水分含量较低的香菇的贮藏。 展开更多
关键词 膜 包装 香菇 含水率 贮藏
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不同的温度、湿度条件对部分食用菌干品贮藏的影响 被引量：7
20
作者 朱丹实 刘贺 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第9期252-254,257,共4页
研究了不同温度、湿度条件对木耳和香菇贮藏的影响。木耳的考察指标为木耳总糖、色差和主要感官变化;香菇的考察指标为氨基酸、色差和主要感官变化。结果表明,在低湿、室温条件下贮藏木耳,可以有效保留其活性成分;香菇适宜冷藏,在环境... 研究了不同温度、湿度条件对木耳和香菇贮藏的影响。木耳的考察指标为木耳总糖、色差和主要感官变化;香菇的考察指标为氨基酸、色差和主要感官变化。结果表明,在低湿、室温条件下贮藏木耳,可以有效保留其活性成分;香菇适宜冷藏,在环境湿度就可以满足其贮藏要求。 展开更多
关键词 温度 湿度 食用菌 木耳 香菇 贮藏
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