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发酵方式对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响研究
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作者 曾朝珍 慕钰文 +3 位作者 袁晶 宋娟 张海燕 康三江 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期212-218,共7页
该研究采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式(酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵)对苹... 该研究采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式(酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵)对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响。结果表明,先接种酿酒酵母,24 h后接种异常毕赤酵母的顺序发酵方式在提升糖代谢效率、增加有机酸、总酚及总黄酮含量,以及增强果酒抗氧化能力方面表现出显著优势。其葡萄糖、果糖和蔗糖含量分别降至0.36 g/L、75.00 g/L和4.58 g/L,乳酸、柠檬酸和琥珀酸含量分别增加至804.87 mg/L、2 720.45 mg/L和560.25 mg/L,总酚和总黄酮含量最终增至0.95 g/L和0.42 g/L,铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)、1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力分别达到4.34μmol Trolox/mL、3.38μmol Trolox/mL和6.60μmol Trolox/mL。酿酒酵母与异常毕赤酵母的顺序发酵对苹果草莓酒的理化成分和抗氧化活性影响显著,为生产高品质苹果草莓酒提供了科学依据。 展开更多
关键词 发酵方式 非酿酒酵母 苹果草莓酒 理化成分 抗氧化活性
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花牛苹果蒸馏酒不同馏分香气成分变化分析
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作者 康三江 慕钰文 曾朝珍 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期96-103,共8页
该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段(馏分Ⅰ(酒精度为90%vol)、馏分Ⅱ(酒精度为75%vol)、馏分Ⅲ(酒精度为53%vol)、馏分Ⅳ(酒精度为30%vol))的挥发性香气成分。结果表明... 该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段(馏分Ⅰ(酒精度为90%vol)、馏分Ⅱ(酒精度为75%vol)、馏分Ⅲ(酒精度为53%vol)、馏分Ⅳ(酒精度为30%vol))的挥发性香气成分。结果表明,花牛苹果蒸馏酒中共检出108种香气成分,包括61种酯类、33种醇类、5种酸类和9种醛酮类。蒸馏过程中,酯类物质含量逐渐减少,酸类物质含量不断增加,而醇类物质、醛酮类物质含量则先增加后减少,其中酯类化合物在馏分Ⅰ中含量最高为9971.19 mg/L,醇类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为2328.92 mg/L;酸类化合物在馏分Ⅳ中含量最高为1363.42 mg/L,醛酮类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为22.47 mg/L。通过层次聚类分析(HCA),花牛苹果蒸馏酒的不同馏分被聚类为三类:馏分Ⅰ为一类,酯类物质的种类和含量较高;馏分Ⅱ为一类,醇类物质种类和含量较高;馏分Ⅲ和馏分Ⅳ聚为一类,酸类和醛酮类物质种类和含量较高。该研究结果为深入了解花牛苹果蒸馏酒的香气形成机制提供了关键依据,并为优化生产工艺、提升产品品质提供了理论支持。 展开更多
关键词 花牛果蒸馏酒 馏分 香气成分 聚类分析
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基于液相色谱-串联质谱法分析苹果粉加工代谢物差异
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作者 宋娟 康三江 +4 位作者 张海燕 曾朝珍 袁晶 慕钰文 苟丽娜 《食品安全质量检测学报》 2025年第10期229-238,共10页
目的探究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉代谢产物的影响。方法通过液相色谱-串联质谱法,研究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉的代谢物种类、表达丰度、相关性分析和京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of ge... 目的探究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉代谢产物的影响。方法通过液相色谱-串联质谱法,研究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉的代谢物种类、表达丰度、相关性分析和京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)通路等代谢产物的影响。结果与超微粉碎相比,喷雾干燥的苹果粉粒径减小(D[50]3.91μm,D[3,2]2.62μm,D[4,3]5.52μm)、比表面积增大(850.10 m2/kg)、跨度值减小(2.51)。主成分分析显示,两种技术的苹果粉累计方差贡献率达82.7%,表明加工方式对代谢物组成有显著影响。代谢物鉴定发现了244种代谢物,包括脂类、苯丙素类和苯型化合物等。表达丰度显示,超微粉碎在保持天然营养成分方面优于喷雾干燥。样本相关性分析和热图显示,喷雾干燥的代谢物表达具有较高的均一性和稳定性。单变量统计分析发现,与超微粉碎相比,喷雾干燥的苹果粉共有1172种物质上调、2550种物质下调。差异代谢物相关性分析显示,不同加工技术与苹果粉的特定代谢物人参皂苷F1与N-果糖基焦谷氨酸等呈正相关,水杨酸与天冬氨酸等呈负相关。KEGG通路富集分析显示,不饱和脂肪酸生物合成途径最为活跃。结论超微粉碎苹果粉适合生产健康和特殊营养食品,喷雾干燥苹果粉适合快餐食品和烘焙行业,为保障食品安全和质量控制奠定理论基础。 展开更多
关键词 液相色谱-串联质谱法 超微粉碎 喷雾干燥 苹果粉 代谢物表达
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超临界CO_(2)萃取苹果籽油工艺优化及其品质分析
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作者 苟丽娜 曾朝珍 康三江 《寒旱农业科学》 2025年第5期452-458,共7页
系统比较超临界CO_(2)萃取与传统溶剂萃取对苹果籽油质量的关键理化指标的影响,为选择合适的萃取工艺和开发高品质苹果籽油提供科学依据。以红富士苹果籽为原料,通过单因素试验及正交试验优化了超临界CO_(2)萃取工艺条件,分别采用超临界... 系统比较超临界CO_(2)萃取与传统溶剂萃取对苹果籽油质量的关键理化指标的影响,为选择合适的萃取工艺和开发高品质苹果籽油提供科学依据。以红富士苹果籽为原料,通过单因素试验及正交试验优化了超临界CO_(2)萃取工艺条件,分别采用超临界CO_(2)萃取和石油醚萃取提取苹果籽油,并对其理化指标和脂肪酸组成进行系统比较。结果表明,超临界CO_(2)萃取最佳工艺条件为萃取压力30 MPa、萃取温度55℃、萃取时间2.0 h、CO_(2)流量25 L/h,苹果籽油得率达23.72%。理化指标分析结果显示,与传统溶剂萃取相比,超临界CO_(2)萃取的苹果籽油具有较低的过氧化值(0.70 g/kg)和较高的皂化值(189 mg/g),表明其具有更好的稳定性和较高的长链脂肪酸含量。脂肪酸分析结果表明,2种萃取方法所得苹果籽油的脂肪酸组成相似,均以不饱和脂肪酸为主,主要包括亚油酸(51.973%~52.050%)和油酸(36.206%~36.293%)。综上所述,超临界CO_(2)萃取法在提升苹果籽油品质方面具有一定优势,适用于生产高品质苹果籽油产品。 展开更多
关键词 苹果籽油 超临界CO_(2)萃取 工艺优化 理化特性 脂肪酸组成
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干燥方式对苹果干品质特性及风味的影响 被引量:3
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作者 宋娟 张海燕 +4 位作者 曾朝珍 袁晶 慕钰文 康三江 文鹏程 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第17期221-231,共11页
为探究提高静宁苹果干零食品质的加工方式,本研究探讨了5种干燥方式(热风干燥、太阳能干燥、真空冷冻干燥、微波-压差膨化干燥和热泵干燥)对苹果干能耗、抗氧化活性、微观结构和风味的影响。结果表明,和其它4种方式相比,在能耗方面,真... 为探究提高静宁苹果干零食品质的加工方式,本研究探讨了5种干燥方式(热风干燥、太阳能干燥、真空冷冻干燥、微波-压差膨化干燥和热泵干燥)对苹果干能耗、抗氧化活性、微观结构和风味的影响。结果表明,和其它4种方式相比,在能耗方面,真空冷冻干燥的单位能耗最高(69.48±1.69 kW·h/kg),而太阳能干燥的单位能耗最低(19.60±1.36 kW·h/kg);在硬脆度方面,热风干燥的苹果干具有最高的硬度、最低的脆度,而真空冷冻干燥的苹果干硬度最低、脆度较高;在色差方面,真空冷冻干燥苹果干的L*值最高(72.91±0.59),ΔE值最接近鲜样(10.48±0.30);此外,真空冷冻干燥能有效降低苹果干中抗氧化物质的损失,与鲜样相比,其抗坏血酸、总酚和总黄酮的含量分别降低了35.22%、39.27%和32.02%。同时,总抗氧化能力、羟自由基清除率和超氧阴离子清除率也分别降低了23.50%、57.24%和10.56%;在微观结构方面,真空冷冻干燥的苹果干细胞层呈较规律的海绵状多孔性结构,质地较好;在风味方面,鉴定出5种干燥方式的苹果干有96种挥发性物质,其中真空冷冻干燥的苹果干更加芳香、口感更加丰富。综合考虑,真空冷冻干燥是提高苹果干零食品质特性和风味的推荐方法,对苹果干制品的工业化生产有现实的指导意义。 展开更多
关键词 干燥方式 苹果干 抗氧化活性 气相离子迁移谱 挥发性风味
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基于高温高湿条件下苹果加工过程中代谢产物的多样性分析 被引量:1
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作者 宋娟 康三江 +4 位作者 张海燕 曾朝珍 袁晶 慕钰文 苟丽娜 《寒旱农业科学》 2024年第8期711-723,共13页
通过分析发酵对苹果品质影响的内在机制,为苹果功能成分及代谢调控机制提供科学依据,助力苹果产业纵深发展。采用非靶向代谢组学技术分析了高温高湿条件下苹果加工过程产生的各类差异代谢化合物,分别使用主成分分析方法、聚类热图、偏... 通过分析发酵对苹果品质影响的内在机制,为苹果功能成分及代谢调控机制提供科学依据,助力苹果产业纵深发展。采用非靶向代谢组学技术分析了高温高湿条件下苹果加工过程产生的各类差异代谢化合物,分别使用主成分分析方法、聚类热图、偏最小二乘判别方法、KEGG通路富集等对代谢组数据进行分析。结果表明,通过主成分分析(PCA)显示了不同发酵过程中苹果代谢组成的显著阶段性变化,代谢物质鉴定表明,存在334种代谢物,其中脂质和类脂分子所占比例最大,达到44.61%。利用聚类树图和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)揭示了在发酵末期苹果样本的代谢物水平明显高于未发酵样本,有效地区分了不同发酵阶段的苹果样本。通过KEGG路径分析进一步指出,苹果的苯丙素生物合成和苯丙氨酸代谢途径在发酵期间非常活跃,并且在高温条件下激活了玉米素生物合成和鞘脂代谢的特定途径,这对苹果的高温适应性和风味的形成具有重要影响。 展开更多
关键词 非靶向代谢组学 苹果 高温发酵 代谢途径 代谢产物 多样性 质量控制 风味形成
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苹果酵素混菌发酵工艺优化
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作者 张海燕 康三江 +4 位作者 苟丽娜 袁晶 曾朝珍 慕钰文 宋娟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期236-243,共8页
该研究以费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)为发酵菌种制备苹果酵素,研究不同菌种组合... 该研究以费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)为发酵菌种制备苹果酵素,研究不同菌种组合发酵对苹果酵素可溶性固形物、pH、总酸、还原力、超氧化歧化酶(SOD)活性和感官评分的影响,并采用单因素和响应面试验对苹果酵素酵母菌发酵阶段和乳酸菌发酵阶段的工艺进行优化。结果表明,多菌种发酵苹果酵素酵母菌发酵阶段最佳工艺条件为费比恩塞伯林德纳氏酵母∶酿酒酵母1∶0.2,接种量3.3%,发酵温度23℃,初始pH4.7,乳酸菌发酵阶段最佳工艺条件为戊糖乳植物杆菌∶肠膜明串珠菌1∶1,接种量5.2%,发酵温度33℃,初始pH 5.1,在此优化条件下,多菌种发酵苹果酵素的感官评分为9.82,SOD活性为55.83 U/m L、总酸含量为4.96 g/L、还原力为6.83、可溶性固形物含量3.14°Bx、p H为2.96。该研究为苹果酵素产品工业化产生提供了理论依据。 展开更多
关键词 苹果酵素 酵母菌 乳酸菌 多菌种发酵 工艺优化 响应面法
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响应面法优化黑苹果发酵工艺及其抗氧化活性评价
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作者 宋娟 康三江 +4 位作者 张海燕 曾朝珍 袁晶 慕钰文 苟丽娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期159-166,共8页
该研究以苹果为原料,采用发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)混合发酵制备黑苹果,通过单因素试验和响应面试验优化黑苹果最佳发酵工艺,系统探究了接种量、混菌比例、发酵温度和相... 该研究以苹果为原料,采用发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)混合发酵制备黑苹果,通过单因素试验和响应面试验优化黑苹果最佳发酵工艺,系统探究了接种量、混菌比例、发酵温度和相对湿度对黑苹果的颜色参数、褐变程度(A420 nm值)、类黑精含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)的影响。结果表明,黑苹果最佳发酵工艺为发酵粘液乳杆菌与嗜热链球菌比例1.5∶1.0,混菌接种量7.5%,相对湿度54%,发酵温度56℃。在此优化条件下,黑苹果的类黑精含量为189.64 g/kg,DPPH自由基清除能力34.24μmol Trolox/g,FRAP值为31.09μmol Trolox/g,分别比未发酵的新鲜苹果提高了8.87倍、4.15倍和6.41倍。综上,黑苹果的类黑精含量及抗氧化活性显著增加。 展开更多
关键词 黑苹果 发酵工艺 类黑精 抗氧化活性
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高温发酵处理对苹果品质和风味变化的影响
9
作者 宋娟 康三江 +4 位作者 张海燕 曾朝珍 袁晶 慕钰文 苟丽娜 《食品研究与开发》 CAS 2024年第15期32-41,共10页
以新鲜苹果为原料,在高温(50~90℃)和相对湿度(50%~90%)条件下,探究苹果发酵过程中品质和风味的变化规律。研究结果显示,与新鲜苹果相比,苹果在外观、色泽、质地和口感上均发生显著变化。发酵过程中总色差(ΔE)显著增加,从29.07±1... 以新鲜苹果为原料,在高温(50~90℃)和相对湿度(50%~90%)条件下,探究苹果发酵过程中品质和风味的变化规律。研究结果显示,与新鲜苹果相比,苹果在外观、色泽、质地和口感上均发生显著变化。发酵过程中总色差(ΔE)显著增加,从29.07±1.04增至50.11±0.93,表明苹果色泽变为深褐色。蔗糖、果糖和葡萄糖含量分别降到(6.64±0.78)、(77.04±0.58)mg/g DM和(24.75±0.73)mg/g DM,还原糖含量则增加到(409.36±0.64)mg/g DM。在酶活性方面,多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)酶活性在发酵初期达到峰值后开始降低,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活性和苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)酶活性在发酵中期达到峰值后有所下降,而过氧化物酶(peroxidase,POD)酶活性在整个发酵过程中保持稳定。黑苹果的总酚含量较新鲜苹果提高1.45倍,5-羟甲基糠醛含量在发酵后期显著增加到(16.21±0.36)mg/g DM,抗氧化活性显著提高,但总黄酮含量有所减少。挥发性风味物质分析显示,高温发酵降低醇类和酯类化合物的含量,促进醛类化合物的形成,这些醛类化合物作为美拉德反应的主要产物,对黑苹果的整体风味有重要贡献。 展开更多
关键词 苹果 高温发酵 品质 抗氧化活性 挥发性物质
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发酵酒中高级醇的研究进展 被引量:61
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作者 曾朝珍 张永茂 +3 位作者 康三江 张霁红 张芳 张海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第5期11-15,共5页
高级醇是酒精发酵过程产生的副产物,其含量高低对酒的香气和品质有很大影响,是评价酒品质量的重要指标之一。该文对发酵酒中高级醇形成机理、检测方法及发酵工艺对其生成的影响进行了归纳与论述,以期为发酵酒生产中高级醇的生成控制提... 高级醇是酒精发酵过程产生的副产物,其含量高低对酒的香气和品质有很大影响,是评价酒品质量的重要指标之一。该文对发酵酒中高级醇形成机理、检测方法及发酵工艺对其生成的影响进行了归纳与论述,以期为发酵酒生产中高级醇的生成控制提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵酒:高级醇 形成机理 检测方法 影响因素
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不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析 被引量:22
11
作者 曾朝珍 康三江 +3 位作者 张霁红 张芳 张海燕 袁晶 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期76-85,共10页
分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物... 分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。 展开更多
关键词 橡木桶陈酿 陈酿时间 苹果白兰地 挥发性香气成分 聚类分析
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异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响 被引量:18
12
作者 曾朝珍 康三江 +3 位作者 张霁红 张芳 张海燕 李明泽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期250-255,共6页
比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析。结果表明:不同接种... 比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析。结果表明:不同接种方式发酵的苹果白兰地共检测到69种香气成分,其中,酯类19种,醇类31种,酸类10种,醛酮类3种,酚类4种,烯烃类2种;而顺序混合发酵Ⅰ(先接种异常汉逊酵母24 h后接种酿酒酵母)在异常汉逊酵母与酿酒酵母的协同作用下有效促进了更多酯类、醇类物质的合成,降低了脂肪酸的含量,增加了香气成分的种类,发酵的苹果白兰地风味物质最复杂,改善了苹果白兰地的品质及风味。 展开更多
关键词 酵母 苹果白兰地 混菌发酵 香气成分 对应分析 聚类分析
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不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响 被引量:13
13
作者 曾朝珍 张永茂 +3 位作者 康三江 张芳 张霁红 张海燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期205-209,共5页
以酿酒酵母1023和1620为实验菌株,以富士苹果汁为原料,添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L-精氨酸做为有机和无机氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响。结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,... 以酿酒酵母1023和1620为实验菌株,以富士苹果汁为原料,添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L-精氨酸做为有机和无机氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响。结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,加速糖的降解;无机氮源发酵酒精度低于有机氮源,且在氮源浓度为150mg/L以上时酒精度均与对照差异显著(p<0.05),其中无机氮源中以氯化铵在水平250mg/L下酒精度最高,有机氮源中以蛋白胨在水平400mg/L下酒精度最高;总酸受不同氮源及浓度的影响,且无机氮源发酵后总酸变化量较有机氮源显著(p<0.05)。 展开更多
关键词 苹果白兰地 氮源 酒精度 总酸
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锁阳生理活性成分研究进展 被引量:13
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作者 曾朝珍 张永茂 +3 位作者 李新明 张霁红 张芳 张俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期491-495,共5页
锁阳营养成分丰富,主要含有有机酸类、黄酮类、三萜类、糖苷类、甾体类、挥发性成分、鞣质和氨基酸及无机离子等多种生理活性物质,具有较高的药用价值。对锁阳的生理活性成分、成分分析和药理作用等方面的研究作了归纳与论述,为锁阳在... 锁阳营养成分丰富,主要含有有机酸类、黄酮类、三萜类、糖苷类、甾体类、挥发性成分、鞣质和氨基酸及无机离子等多种生理活性物质,具有较高的药用价值。对锁阳的生理活性成分、成分分析和药理作用等方面的研究作了归纳与论述,为锁阳在食品和医药上的进一步研究和开发提供理论依据。 展开更多
关键词 锁阳 生理活性成分 成分分析 药理作用
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混菌发酵产酶活性与苹果酒风味物质构成的相关性分析 被引量:6
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作者 曾朝珍 康三江 +6 位作者 张辉元 慕钰文 袁晶 张海燕 张霁红 宋娟 张芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期74-80,共7页
为研究苹果酒发酵过程中酶活性对苹果酒香气品质的影响,对德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)单独和混菌发酵过程中β-葡萄糖苷酶、果胶酶、酸性蛋白酶及α-淀粉酶活性及苹果酒香气成分进... 为研究苹果酒发酵过程中酶活性对苹果酒香气品质的影响,对德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)单独和混菌发酵过程中β-葡萄糖苷酶、果胶酶、酸性蛋白酶及α-淀粉酶活性及苹果酒香气成分进行测定,并通过建立偏最小二乘回归(PLSR)分析模型对苹果酒酒精发酵阶段酶活性与风味物质之间的相关性进行分析。结果表明,混合发酵方式1、2条件下β-葡萄糖苷酶、果胶酶曲线下面积(AUC)最高,分别为15.11 nmol/(min·mL)、19.71 mg/(h·mL),混合发酵有利于增加苹果酒香气成分的复杂性。相关性分析表明,β-葡萄糖苷酶与27种挥发性物质存在显著相关性(P<0.05),果胶酶、蛋白酶与18种挥发性物质存在显著相关性(P<0.05),对挥发性物质的形成有较大影响,而α-淀粉酶则与各组分无明显的相关性(P>0.05)。 展开更多
关键词 德尔布有孢圆酵母 酿酒酵母 混合发酵 酶活性 挥发性物质 苹果酒
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不同发酵温度对苹果酒理化性质及香气成分的影响 被引量:5
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作者 曾朝珍 慕钰文 +3 位作者 袁晶 宋娟 张海燕 康三江 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第12期192-197,共6页
该试验以富士苹果为原料,通过对15℃和25℃条件下发酵苹果酒中的酵母发酵力、可溶性固形物、可滴定酸、pH、有机酸、氨基酸和挥发性香气成分进行分析,研究了不同发酵温度对苹果酒理化性质及挥发性香气成分的影响。结果表明,酵母发酵力... 该试验以富士苹果为原料,通过对15℃和25℃条件下发酵苹果酒中的酵母发酵力、可溶性固形物、可滴定酸、pH、有机酸、氨基酸和挥发性香气成分进行分析,研究了不同发酵温度对苹果酒理化性质及挥发性香气成分的影响。结果表明,酵母发酵力、可溶性固形物消耗量及可滴定酸与发酵温度呈正相关,而pH与发酵温度呈负相关;15℃发酵的苹果酒具有更高的苹果酸、柠檬酸、丁酸和富马酸以及半胱氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和脯氨酸;另外,15℃发酵的苹果酒也具有更高的总酯含量、脂肪酸含量和更低的高级醇含量,其含量分别为4 576.62μg/L、703.53μg/L和3 297.05μg/L。降低发酵温度对改善苹果酒品质具有潜在的应用前景。 展开更多
关键词 温度 苹果酒 理化性质 香气成分
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氯化铵及生物素对苹果白兰地挥发性香气成分的影响 被引量:3
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作者 曾朝珍 康三江 +3 位作者 张永茂 张霁红 张芳 张海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第6期72-76,共5页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析添加氯化铵及生物素与无添加氮源对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。结果表明,250 mg/L氯化铵与10μg/L生物素的交互作用使苹果白兰地发酵中酯类物质的相对含量从40.95%... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析添加氯化铵及生物素与无添加氮源对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。结果表明,250 mg/L氯化铵与10μg/L生物素的交互作用使苹果白兰地发酵中酯类物质的相对含量从40.95%提高至64.94%,异戊醇的相对含量从14.79%降低至3.69%;辛酸乙酯在主要酯类物质中相对含量最高且随着生物素添加量的增加从17.07%增加至22.43%,构成了苹果白兰地特有的香味。 展开更多
关键词 苹果白兰地 氯化铵 生物素 香气成分
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水果白兰地香气成分研究进展 被引量:3
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作者 曾朝珍 张永茂 +3 位作者 康三江 张霁红 张芳 张海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第7期1-4,共4页
水果白兰地中的挥发性香气物质是评价其品质的重要指标之一。该文对水果白兰地香气成分的分离提取方法及发酵蒸馏和陈酿过程中香气成分变化的研究进行了归纳与论述,以期为我国水果白兰地中香气成分的研究提供理论参考。
关键词 水果白兰地 分离提取 香气成分 研究进展
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苹果白兰地酿造中酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用 被引量:6
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作者 曾朝珍 康三江 +3 位作者 李明泽 张霁红 张海燕 张芳 《酿酒科技》 2017年第8期32-37,共6页
通过构建酿酒酵母与异常汉逊酵母在富士苹果汁中的共培养发酵体系,采用两种酵母混合接种和顺序接种的发酵方式,比较不同培养体系中的生物量和发酵力的变化,分析两种酵母之间的相互作用。结果表明,共培养发酵体系中,异常汉逊酵母的生长... 通过构建酿酒酵母与异常汉逊酵母在富士苹果汁中的共培养发酵体系,采用两种酵母混合接种和顺序接种的发酵方式,比较不同培养体系中的生物量和发酵力的变化,分析两种酵母之间的相互作用。结果表明,共培养发酵体系中,异常汉逊酵母的生长受到了酿酒酵母生长的抑制,酿酒酵母的接种方式对共培养体系发酵力的影响大于异常汉逊酵母。 展开更多
关键词 苹果白兰地 酿酒酵母 异常汉逊酵母 混菌发酵 相互作用
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苹果树莓复合果酒酿造工艺研究 被引量:5
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作者 曾朝珍 康三江 +3 位作者 张霁红 张海燕 张芳 袁晶 《酿酒科技》 2019年第4期96-103,共8页
本研究以苹果和树莓为原料,通过单因素和正交试验确定苹果树莓混合果汁酶法浸提工艺和混合果酒发酵工艺的条件。结果表明,苹果树莓适宜混合原料比为100∶30,采用果胶酶处理取汁最佳工艺参数为果胶酶酶解温度40℃、酶添加量0.13%、酶解... 本研究以苹果和树莓为原料,通过单因素和正交试验确定苹果树莓混合果汁酶法浸提工艺和混合果酒发酵工艺的条件。结果表明,苹果树莓适宜混合原料比为100∶30,采用果胶酶处理取汁最佳工艺参数为果胶酶酶解温度40℃、酶添加量0.13%、酶解时间为2 h,其中,果胶酶酶解温度对出汁率具有极显著影响(p<0.01)。以酿酒酵母32168发酵苹果树莓果酒的最佳发酵工艺参数为发酵温度28℃、糖添加量4%、接种量5%,其中,发酵温度和糖添加量对酒精发酵力具有极显著影响(p<0.01),此条件下苹果树莓复合果酒酒精度达到11.2%vol。 展开更多
关键词 苹果 红树莓 复合果酒 工艺
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