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三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响
被引量：
5
1
作者
刘鑫
王步明
+6 位作者
曹龙泉
耿敏
苏宇杰
李俊华
常翠华
顾璐萍
杨严俊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第8期202-206,220,共6页
本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶...
本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80℃升高到95℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80℃升高到90℃时,T_(21)(结合水)和T_(22)(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T_(23)(自由水)逐渐增加,当加热温度为95℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。
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关键词
三聚磷酸钠
温度
全蛋凝胶
质构
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职称材料
颗粒料与粉状料对仔鹅增重的对比试验
被引量：
2
2
作者
于汉周
杨茂成
+4 位作者
唐启仁
曹龙泉
雍本强
王亚君
万厚荣
《中国家禽》
北大核心
1996年第8期14-15,共2页
颗粒料与粉状料对仔鹅增重的对比试验于汉周，杨茂成，唐启仁（南京农业大学２１００９５）曹龙泉，雍本强，王亚君，万厚荣（江苏富裕达粮食制品有限公司２２５６００）颗粒饲料具有营养成分全面，易被消化吸收和便于运输储藏，减少浪...
颗粒料与粉状料对仔鹅增重的对比试验于汉周，杨茂成，唐启仁（南京农业大学２１００９５）曹龙泉，雍本强，王亚君，万厚荣（江苏富裕达粮食制品有限公司２２５６００）颗粒饲料具有营养成分全面，易被消化吸收和便于运输储藏，减少浪费等优点。但同粉状料相比，颗粒料需...
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关键词
饲料
颗粒饲料
粉状饲料
仔鹅
增重
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职称材料
题名
三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响
被引量：
5
1
作者
刘鑫
王步明
曹龙泉
耿敏
苏宇杰
李俊华
常翠华
顾璐萍
杨严俊
机构
江南大学食品学院
高邮市秦邮蛋品有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第8期202-206,220,共6页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0400303)
扬州市科技计划(YZ2017038)
文摘
本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80℃升高到95℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80℃升高到90℃时,T_(21)(结合水)和T_(22)(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T_(23)(自由水)逐渐增加,当加热温度为95℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。
关键词
三聚磷酸钠
温度
全蛋凝胶
质构
Keywords
sodium tripolyphosphate
temperature
whole egg gel
texture
分类号
TS253.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
颗粒料与粉状料对仔鹅增重的对比试验
被引量：
2
2
作者
于汉周
杨茂成
唐启仁
曹龙泉
雍本强
王亚君
万厚荣
机构
南京农业大学
出处
《中国家禽》
北大核心
1996年第8期14-15,共2页
文摘
颗粒料与粉状料对仔鹅增重的对比试验于汉周，杨茂成，唐启仁（南京农业大学２１００９５）曹龙泉，雍本强，王亚君，万厚荣（江苏富裕达粮食制品有限公司２２５６００）颗粒饲料具有营养成分全面，易被消化吸收和便于运输储藏，减少浪费等优点。但同粉状料相比，颗粒料需...
关键词
饲料
颗粒饲料
粉状饲料
仔鹅
增重
分类号
S835 [农业科学—畜牧学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响
刘鑫
王步明
曹龙泉
耿敏
苏宇杰
李俊华
常翠华
顾璐萍
杨严俊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
5
在线阅读
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职称材料
2
颗粒料与粉状料对仔鹅增重的对比试验
于汉周
杨茂成
唐启仁
曹龙泉
雍本强
王亚君
万厚荣
《中国家禽》
北大核心
1996
2
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