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题名陕西特色牛、羊肉食用品质及蛋白稳定性研究
被引量：4
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作者
魏燕超
曹建昕
刘满顺
刘永峰
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第9期24-29,共6页
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基金
陕西省科技统筹创新工程计划项目(编号:2015KTTSNY04-07)
中央高校基本科研业务费专项(编号:GK201805002)
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文摘
为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌(YH、NH)和腹部肌肉(YL、NL)为样品,测定其pH值、色泽、剪切力、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度和降解聚合情况。结果表明,YL的pH值显著高于YH(P<0.05),牛肉两部位间无显著性差异(P>0.05);同一部位羊肉的pH值显著高于牛肉的(P<0.05)。牛、羊肉背最长肌的L*值均显著高于腹部的,YH的a*值高于YL的,NH的b*值高于NL的(P<0.05);相同部位羊肉的L*值显著高于牛肉的,NL的a*值大于YL的,b*值小于YL的(P<0.05)。牛、羊肉背最长肌的剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于腹部,肌浆蛋白溶解度显著大于腹部(P<0.05);相同部位羊肉剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于牛肉,肌浆蛋白溶解度显著大于牛肉(P<0.05)。说明横山羊肉嫩度、色泽的亮度稍优于秦川牛肉,蛋白的降解程度稍高于秦川牛肉,牛、羊的背最长肌嫩度、色泽的亮度优于腹部肌肉,蛋白的降解程度高于腹部肌肉。
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关键词
秦川牛肉
横山羊肉
嫩度
色泽
蛋白降解
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Keywords
Qinchuan beefi Hengshan mutton
tenderness
color
protein degradation
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名红枣干果过热蒸汽杀菌试验研究
被引量：3
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作者
李婷
李晶
徐淑娅
曹建昕
任娜梅
黄小丽
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2017年第31期86-90,共5页
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基金
陕西师范大学大学生创新创业项目(cx16125)
陕西师范大学中央高校基本科研业务费专项(GK201503072)
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文摘
[目的]减少红枣在杀菌过程中的营养物质损失,提高免洗红枣品质。[方法]研究不同蒸汽温度(130、140、150、160℃)和处理时间(10、20、30、40 s)对于过热蒸汽灭菌红枣干果中菌落总数、VC、还原糖含量的影响,设计了2因素4水平红枣干果过热蒸汽灭菌正交试验,并寻找过热蒸汽杀菌的最优工艺。[结果]经过热蒸汽处理后,红枣表面菌落总数远低国家标准;红枣中VC含量随着杀菌温度的升高而减少,且随着杀菌时间的延长而减少;而还原糖含量虽较未处理时的红枣降低,但是随温度升高含量有明显的增加。通过正交试验确定红枣干果过热蒸汽杀菌最优工艺:温度150℃,杀菌时间10 s。[结论]过热蒸汽技术可在干果杀菌领域推广应用。
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关键词
红枣
过热蒸汽杀菌
菌落总数
还原糖
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Keywords
Red jujube
Superheated steam sterilization
Total plate count
Reducing sugar
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分类号
TS255
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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