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题名不同饮用水对惠明茶茶汤品质的影响
被引量：3
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作者
曹学娇
兰亚琼
徐为民
吴刚
孙聪
刘锐
陈吕军
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机构
上海师范大学环境与地理科学学院
浙江清华长三角研究院生态环境研究所
丽水市水利局
丽水市水文站
清华大学环境学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第3期68-76,共9页
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文摘
分别用纯净水(PW)、瓶装天然水(TR1,TR2)、瓶装矿泉水(MW1,MW2)和城市自来水(TW)冲泡惠明茶,比较了6种水冲泡茶汤的理化指标、生化成分以及感官品质,并用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析了茶汤香气成分。结果表明:不同水样对惠明茶茶汤中理化性质有明显影响,Ca 2+、Mg 2+浓度较高的MW1、MW2和TW冲泡茶汤中Ca 2+浓度明显降低,Mg 2+、电导率增加量均小于TR1、TR2和PW。呈味物质上,不同水样茶汤中游离氨基酸与Ca 2+、Mg 2+、pH可溶性总糖与pH,茶多酚与Ca 2+、Mg 2+、pH、电导率存在极显著相关性(P<0.01)。呈香物质上,TR1(7429μg·kg-1)、PW(7422μg·kg-1)茶汤香气物质含量远高于其他水样(约5100μg·kg-1),并且大部分香气物质与水样Ca 2+、pH之间存在显著负相关性(P<0.05),与可溶性总糖、游离氨基酸存在显著正相关性(P<0.05)。感官品质上,TR1、TR2明显优于其他水样,其中TR2的汤色和滋味较好,TR1的香气评价最好。因此,水样的pH、Ca 2+浓度越低,茶汤香气物质含量越多,香气品质越好。
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关键词
惠明茶
水质
香气成分
生化成分
电导率
阴阳离子
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Keywords
Huiming tea
water quality
aroma compounds
biochemical components
electrical conductivity
ions
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分类号
TS272.7
[农业科学—茶叶生产加工]
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