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热处理对不同品种青稞全粉结构及理化特性的影响
被引量：
8
1
作者
景孝男
党斌
+5 位作者
杨希娟
张文刚
张杰
赵萌萌
陈丹硕
张发林
《食品与机械》
北大核心
2021年第9期44-52,共9页
目的:改善青稞全粉的加工特性。方法:采用过热蒸汽、远红外烘烤和微波烘烤处理对昆仑15号、肚里黄和昆仑20号青稞进行处理,通过扫描电镜、X-射线衍射、热分析及傅里叶变换红外光谱扫描,研究3种热处理方式对青稞全粉结构的影响,并对比处...
目的:改善青稞全粉的加工特性。方法:采用过热蒸汽、远红外烘烤和微波烘烤处理对昆仑15号、肚里黄和昆仑20号青稞进行处理,通过扫描电镜、X-射线衍射、热分析及傅里叶变换红外光谱扫描,研究3种热处理方式对青稞全粉结构的影响,并对比处理后基本营养成分、色差、持水力、持油力、休止角、滑角、膨胀力、堆积密度、振实密度和糊化特性的变化。结果:热处理后,青稞全粉的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及灰分含量增加,而总淀粉含量显著减少(P<0.05);3种热处理均可以改变青稞全粉的组织形态基团结构,但未显著改变青稞全粉的官能团结构;青稞全粉的膨胀力、堆积密度、振实密度、持水性、糊化温度显著增加(P<0.05),其持油性和白度降低;过热蒸汽处理增加了青稞全粉的黏度值、回生值及崩解值(P<0.05),而微波烘烤和远红外烘烤的与之相反。结论:热处理能够改善青稞全粉的加工特性,但不同品种之间略有差异,且过热蒸汽处理较适合提高青稞全粉的加工特性。
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关键词
过热蒸汽
远红外
微波
青稞全粉
微观结构
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职称材料
题名
热处理对不同品种青稞全粉结构及理化特性的影响
被引量：
8
1
作者
景孝男
党斌
杨希娟
张文刚
张杰
赵萌萌
陈丹硕
张发林
机构
青海大学农牧学院
青海省农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室
青海华实科技投资管理有限公司
青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心
出处
《食品与机械》
北大核心
2021年第9期44-52,共9页
基金
青海省应用基础研究项目(编号:2021-ZJ-758)
青海省重大科技专项(编号:2021-NK-A2)
青海省中央引导地方科技发展资金项目(编号:2021ZY010)。
文摘
目的:改善青稞全粉的加工特性。方法:采用过热蒸汽、远红外烘烤和微波烘烤处理对昆仑15号、肚里黄和昆仑20号青稞进行处理,通过扫描电镜、X-射线衍射、热分析及傅里叶变换红外光谱扫描,研究3种热处理方式对青稞全粉结构的影响,并对比处理后基本营养成分、色差、持水力、持油力、休止角、滑角、膨胀力、堆积密度、振实密度和糊化特性的变化。结果:热处理后,青稞全粉的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及灰分含量增加,而总淀粉含量显著减少(P<0.05);3种热处理均可以改变青稞全粉的组织形态基团结构,但未显著改变青稞全粉的官能团结构;青稞全粉的膨胀力、堆积密度、振实密度、持水性、糊化温度显著增加(P<0.05),其持油性和白度降低;过热蒸汽处理增加了青稞全粉的黏度值、回生值及崩解值(P<0.05),而微波烘烤和远红外烘烤的与之相反。结论:热处理能够改善青稞全粉的加工特性,但不同品种之间略有差异,且过热蒸汽处理较适合提高青稞全粉的加工特性。
关键词
过热蒸汽
远红外
微波
青稞全粉
微观结构
Keywords
superheated steam
far infrared
microwave
highland barley
microstructure
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
热处理对不同品种青稞全粉结构及理化特性的影响
景孝男
党斌
杨希娟
张文刚
张杰
赵萌萌
陈丹硕
张发林
《食品与机械》
北大核心
2021
8
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