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河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气物质的变化
被引量：
1
1
作者
刘思宇
吴杨鹏
+4 位作者
时同华
崔彦志
兰义宾
段长青
潘秋红
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第9期50-59,共10页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(GC-MS)联用、气味活性值(OAV)分析及感官定量描述分析(QDA)相结合,探究河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气化合物组成与含量的变化。结果表明,在葡萄果实中可检测到18种C_(1...
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(GC-MS)联用、气味活性值(OAV)分析及感官定量描述分析(QDA)相结合,探究河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气化合物组成与含量的变化。结果表明,在葡萄果实中可检测到18种C_(13-)降异戊二烯和萜烯物质,其中β-大马士酮在葡萄酒中的OAV达50以上;脂氧合酶代谢途径产生的C_(6)类物质是果实中最主要成分,但在葡萄酒中只有1-己醇和己酸OAV>1;氨基酸代谢产生的苯乙醇和苯乙醛在葡萄酒中也有较高OAV,贡献葡萄酒玫瑰香和甜香;酯类物质主要在酒精发酵过程中产生,其中有12种酯类OAV>1,表现为浓郁的果香和甜香。在苹-乳发酵过程中大部分酯类含量增加,但乳酸乙酯和乳酸异戊酯含量降低,导致了香气轮廓改变。OAV和感官分析表明,乳酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、乙酸异戊酯是贡献‘小味儿多’葡萄酒花果香的重要组分。这些结果为‘小味儿多’葡萄酒生产过程中香气质量的控制提供了依据。
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关键词
小味儿多
葡萄果实
葡萄酒
香气物质
感官评价
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职称材料
碣石山产区不同白葡萄品种性状及葡萄酒风味品质分析
被引量：
2
2
作者
凌梦琪
王诗
+5 位作者
时同华
华玉波
石英
段长青
崔彦志
兰义宾
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第19期112-119,I0002,I0003,共10页
该文通过调查农艺学性状及病虫害分析葡萄品种适应性,结合相应葡萄酒挥发性物质与感官分析(选择合适项目法和定量描述性分析法),探究碣石山产区主栽白色酿酒葡萄品种‘霞多丽’、‘维欧尼’、‘胡桑’、‘阿拉奈尔’和‘小芒森’的酿酒...
该文通过调查农艺学性状及病虫害分析葡萄品种适应性,结合相应葡萄酒挥发性物质与感官分析(选择合适项目法和定量描述性分析法),探究碣石山产区主栽白色酿酒葡萄品种‘霞多丽’、‘维欧尼’、‘胡桑’、‘阿拉奈尔’和‘小芒森’的酿酒特点。结果表明,5个品种农艺学性状表现良好,仅‘胡桑’抗病性较差,受绿盲蝽侵害较重,需相应防治措施。‘霞多丽’和‘维欧尼’酯类物质的浓度较高,表现为柑橘、柠檬、菠萝、香蕉和核果香气。‘胡桑’萜烯、降异戊二烯和一些酯类物质的浓度较高,表现为甜瓜、哈密瓜、苹果、梨、糖渍水果和花香。‘阿拉奈尔’C6/C9类、萜烯、苯类和内酯类物质的浓度较高,表现为青苹果、植物和花香。‘小芒森’高级醇、脂肪酸和果香硫醇类物质的浓度较高,表现为百香果、西柚、蜂蜜、坚果、矿物、动物皮毛、肉桂和煤油香气。根据《全球葡萄酒中国鉴评体系》,‘小芒森’整体品质得分较高,在碣石山产区可酿造成品质优良的甜型葡萄酒。
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关键词
白色酿酒葡萄品种
碣石山产区
农艺学性状
病虫害调查
挥发性物质
感官
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职称材料
题名
河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气物质的变化
被引量：
1
1
作者
刘思宇
吴杨鹏
时同华
崔彦志
兰义宾
段长青
潘秋红
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心
农业农村部葡萄酒加工重点实验室
朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第9期50-59,共10页
基金
河北省产业创新创业团队项目(215A7602D)
现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(CARS-29)。
文摘
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(GC-MS)联用、气味活性值(OAV)分析及感官定量描述分析(QDA)相结合,探究河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气化合物组成与含量的变化。结果表明,在葡萄果实中可检测到18种C_(13-)降异戊二烯和萜烯物质,其中β-大马士酮在葡萄酒中的OAV达50以上;脂氧合酶代谢途径产生的C_(6)类物质是果实中最主要成分,但在葡萄酒中只有1-己醇和己酸OAV>1;氨基酸代谢产生的苯乙醇和苯乙醛在葡萄酒中也有较高OAV,贡献葡萄酒玫瑰香和甜香;酯类物质主要在酒精发酵过程中产生,其中有12种酯类OAV>1,表现为浓郁的果香和甜香。在苹-乳发酵过程中大部分酯类含量增加,但乳酸乙酯和乳酸异戊酯含量降低,导致了香气轮廓改变。OAV和感官分析表明,乳酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、乙酸异戊酯是贡献‘小味儿多’葡萄酒花果香的重要组分。这些结果为‘小味儿多’葡萄酒生产过程中香气质量的控制提供了依据。
关键词
小味儿多
葡萄果实
葡萄酒
香气物质
感官评价
Keywords
Petit Verdot
grape berry
wine
aroma compounds
sensory analysis
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
碣石山产区不同白葡萄品种性状及葡萄酒风味品质分析
被引量：
2
2
作者
凌梦琪
王诗
时同华
华玉波
石英
段长青
崔彦志
兰义宾
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心
农业农村部葡萄酒加工重点实验室
朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第19期112-119,I0002,I0003,共10页
基金
国家自然科学基金项目(32102116)
河北省产业创新创业团队项目(215A7602D)
现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(CARS-29)。
文摘
该文通过调查农艺学性状及病虫害分析葡萄品种适应性,结合相应葡萄酒挥发性物质与感官分析(选择合适项目法和定量描述性分析法),探究碣石山产区主栽白色酿酒葡萄品种‘霞多丽’、‘维欧尼’、‘胡桑’、‘阿拉奈尔’和‘小芒森’的酿酒特点。结果表明,5个品种农艺学性状表现良好,仅‘胡桑’抗病性较差,受绿盲蝽侵害较重,需相应防治措施。‘霞多丽’和‘维欧尼’酯类物质的浓度较高,表现为柑橘、柠檬、菠萝、香蕉和核果香气。‘胡桑’萜烯、降异戊二烯和一些酯类物质的浓度较高,表现为甜瓜、哈密瓜、苹果、梨、糖渍水果和花香。‘阿拉奈尔’C6/C9类、萜烯、苯类和内酯类物质的浓度较高,表现为青苹果、植物和花香。‘小芒森’高级醇、脂肪酸和果香硫醇类物质的浓度较高,表现为百香果、西柚、蜂蜜、坚果、矿物、动物皮毛、肉桂和煤油香气。根据《全球葡萄酒中国鉴评体系》,‘小芒森’整体品质得分较高,在碣石山产区可酿造成品质优良的甜型葡萄酒。
关键词
白色酿酒葡萄品种
碣石山产区
农艺学性状
病虫害调查
挥发性物质
感官
Keywords
white wine grape varieties
Jieshi Mountain region
agronomic characters
diseases and pests
volatile compounds
sensory analysis
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气物质的变化
刘思宇
吴杨鹏
时同华
崔彦志
兰义宾
段长青
潘秋红
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
碣石山产区不同白葡萄品种性状及葡萄酒风味品质分析
凌梦琪
王诗
时同华
华玉波
石英
段长青
崔彦志
兰义宾
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
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