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论湖南茶文化的历史地位 被引量：15
1
作者 施兆鹏 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期1-6,共6页
本文综合出土文物和史籍记载,对湖南茶文化的历史地位作了较为详细的论述。对《茶经》“六之饮”中的“茶之为饮,发乎神农氏”之说,考证了神农尝百草识茶,死后葬于长沙茶乡之尾的史实,还考证了湘西“秦人擂茶”的传说。通过对出土文物... 本文综合出土文物和史籍记载,对湖南茶文化的历史地位作了较为详细的论述。对《茶经》“六之饮”中的“茶之为饮,发乎神农氏”之说,考证了神农尝百草识茶,死后葬于长沙茶乡之尾的史实,还考证了湘西“秦人擂茶”的传说。通过对出土文物的考研,包括《茶经》“四之器”中提及的唐朝六大瓷窑之一岳州窑的茶具茶碗,以及对唐朝的另一类瓷窑长沙窑也作了考查,证实了湖南唐代两大瓷窑开创了釉彩及文饰的先河,在中国古瓷界具有较高的学术价值。本文根据史记记载,阐述了《唐国史补》中提到的“灉湖含膏”及“白鹤翎”茶。还表明了对茶文化界久有争论的“茶禅一味”源头的看法,赞成源于湖南石门夹山寺,系宋朝圆悟克勤所作。此外,论述了湖南省黑茶在我国茶叶经济和民族团结中起到的重要作用。本文旨在说明湖南是中华茶文化的发祥地之一,在中华茶文化史上,过去、现在占有极为重要的地位。 展开更多
关键词 茶文化 历史地位 湖南
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加快茶学学科发展的研究与实践 被引量：2
2
作者 施兆鹏 黄意欢 +2 位作者 罗军武 刘仲华 杨治平 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 1996年第4期402-405,共4页
湖南农业大学茶学专业经过多年的努力，形成了颇具特色的５个科研方向；通过加强师资队伍建设，夯实了学科发展的基础；依靠内部挖潜和外部融合创造了学科发展的良好条件，找到了一条加快种植类学科建设的有效途径．
关键词 高等教育 学科建设 教育改革 茶学
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茶饮料加工工艺 被引量：24
3
作者 施兆鹏 刘村 《饮料工业》 2000年第6期7-11,共5页
就近几年我国茶饮料工业的发展需要 ,从茶饮料的品质及工艺特点、几种主要类型茶饮料的加工工艺及茶饮料加工技术要点等三方面谈了作者的看法 ,具有一定的理论性和生产实践的参考价值。
关键词 茶饮料 加工工艺 工艺特点 纯茶 非耐热PET瓶 易拉罐
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茯砖茶在发花过程中的香气变化 被引量：70
4
作者 王华夫 李名君 +2 位作者 刘仲华 王增盛 施兆鹏 《茶叶科学》 CAS CSCD 1991年第S1期81-86,共6页
用气相色谱分析了茯砖茶在发花过程中的香气组成和不同的诱发剂对茯砖茶香气组成的影响。分析结果表明,几乎所有的醛酮类化合物和2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等杂环化合物的含量都随茯砖茶发花进程而增加,其中(反、顺)-2,4-庚二烯醛... 用气相色谱分析了茯砖茶在发花过程中的香气组成和不同的诱发剂对茯砖茶香气组成的影响。分析结果表明,几乎所有的醛酮类化合物和2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等杂环化合物的含量都随茯砖茶发花进程而增加,其中(反、顺)-2,4-庚二烯醛+糠醛、(反、反),2,4-庚二烯醛以及(反、反)-2,4-壬二烯醛等化合物尤为显著。这些化合物的增加对茯砖茶典型的“菌花香”有重要贡献。添加诱发剂后,茯砖成茶中各类香气成分的含量几乎都较对照高。通过不同处理样品香型相似率计算表明,添加诱发剂后,能比传统发花时间缩短3天,而且香型较为一致。 展开更多
关键词 茶 茯砖茶 香气成分 发花 诱发剂
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论黑茶品质及风味形成机理 被引量：50
5
作者 王增盛 施兆鹏 +3 位作者 刘仲华 黄建安 温琼英 朱尚同 《茶叶科学》 CAS CSCD 1991年第S1期1-9,共9页
根据大量试验,揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在涯堆这一关键工序中,通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力——分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发... 根据大量试验,揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在涯堆这一关键工序中,通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力——分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发生复杂的变化,并形成一些新的转化或代谢产物,构成了黑茶特有的品质风味。 展开更多
关键词 黑茶 渥堆 品质风味 微生物 胞外酶 湿热作用
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茶叶儿茶素保健及药理功能研究新进展 被引量：36
6
作者 毛清黎 施兆鹏 +2 位作者 李玲 刘仲华 朱旗 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第8期584-589,共6页
人类饮茶已有数千年的历史,饮茶有利于人体健康已被大量科学研究所证实,儿茶素是茶叶诸多保健及药理功能之首要成分,本文将儿茶素诸多的保健及药理功能总结为"三抗(抗癌、抗衰、抗氧化)"、"三降(降血糖、降血脂、降血压)... 人类饮茶已有数千年的历史,饮茶有利于人体健康已被大量科学研究所证实,儿茶素是茶叶诸多保健及药理功能之首要成分,本文将儿茶素诸多的保健及药理功能总结为"三抗(抗癌、抗衰、抗氧化)"、"三降(降血糖、降血脂、降血压)"及"三消(消毒、消炎、消臭)"等十大功效并对其进行了系统综述。 展开更多
关键词 儿茶素 药理功能 三抗 三降 三消
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吸附树脂法制备高纯儿茶素的研究 被引量：32
7
作者 张盛 刘仲华 +2 位作者 黄建安 刘爱玲 施兆鹏 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2002年第2期125-130,共6页
以有机溶剂萃取制备的儿茶素粗品为材料，进行大孔吸附树脂柱色谱法制备高纯儿茶素(儿茶素含量≥95%)的研究。选用12种树脂为吸附剂，应用HPLC对吸附过程中儿茶素含量与组分的变化做了系统研究。结果表明：以脱咖啡因小叶种儿茶素粗品... 以有机溶剂萃取制备的儿茶素粗品为材料，进行大孔吸附树脂柱色谱法制备高纯儿茶素(儿茶素含量≥95%)的研究。选用12种树脂为吸附剂，应用HPLC对吸附过程中儿茶素含量与组分的变化做了系统研究。结果表明：以脱咖啡因小叶种儿茶素粗品为原料，AB-8吸附树脂为柱填充料，收集过柱溶液一定区段内馏份，可以制得高纯儿茶素样品。产品制率为65%，纯度≥95%，EGCG含量大于55%，咖啡因<0.2%。 展开更多
关键词 吸附树脂法 高纯儿茶素 柱色谱法 高效液相色谱 制备技术 生物化学
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云南大叶茶与汝城白毛茶杂交后代的RAPD亲子鉴定 被引量：28
8
作者 黎星辉 施兆鹏 +3 位作者 刘春林 罗军武 沈程文 龚志华 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2001年第2期99-102,共4页
应用随机扩增多态性DNA (RAPD)分子标记技术 ,对云南大叶茶 (C .sinensis)与汝城白毛茶 (C .ptilophylla)进行人工杂交所获得的F1代植株进行了亲子鉴定。结果表明 ,13个随机引物在第 1个杂交后代( 1F1)中共扩增出 80条RAPD谱带 ,其中 7... 应用随机扩增多态性DNA (RAPD)分子标记技术 ,对云南大叶茶 (C .sinensis)与汝城白毛茶 (C .ptilophylla)进行人工杂交所获得的F1代植株进行了亲子鉴定。结果表明 ,13个随机引物在第 1个杂交后代( 1F1)中共扩增出 80条RAPD谱带 ,其中 79条能在双亲中检出 ,另 1条为 1F1自身的特异带 ,卡平方检验表明在 1F1中扩增出的谱带数与亲本中各对应位点所显示的谱带数之间没有显著差异 ;在第 2个杂交后代( 2F1)中共扩增出 75条谱带 ,在第 3个杂交后代 ( 3F1)中共扩增出 77条谱带 ,均能在双亲中检出 ;结果说明这 展开更多
关键词 RADP 亲子鉴定 人工杂交 F1代植株 云南大叶茶 汝城白毛茶
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茶鲜叶在不同季节及绿茶加工贮藏过程中糖苷类香气前体含量变化研究 被引量：42
9
作者 张正竹 宛晓春 +1 位作者 施兆鹏 夏涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第3期1-4,共4页
选择了槠叶种鲜叶为茶叶原料 ,研究了茶叶糖苷类香气前体在不同季节和绿茶加工过程中的消长规律。研究结果表明 ,槠叶种鲜叶中存在以顺 3 己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、苯甲醇等为苷元的糖苷类香气前体。不... 选择了槠叶种鲜叶为茶叶原料 ,研究了茶叶糖苷类香气前体在不同季节和绿茶加工过程中的消长规律。研究结果表明 ,槠叶种鲜叶中存在以顺 3 己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、苯甲醇等为苷元的糖苷类香气前体。不同季节 ,茶叶糖苷类香气前体在组成和含量上差别较大。单萜烯醇糖苷特别是香叶醇糖苷在春茶中的含量很高 ;秋茶中以芳香族醇、酯、脂肪族醇为苷元的糖苷含量显著增加 ,而单萜烯醇糖苷含量降低 ;夏茶中水杨酸甲酯、苯甲醇糖苷含量处于低水平 ,但苯乙醇糖苷含量较高。从春季到秋季 ,顺 3 己烯醇和水杨酸甲酯糖苷的含量逐渐提高 ,而芳樟醇和香叶醇糖苷的含量却逐步减少。茶鲜叶摊放 2h后 ,糖苷类香气前体的总量提高 ,并在绿茶加工的后续阶段逐步降低 ,特别是在干燥阶段。在成品绿茶中仍保留约 77%的糖苷类香气前体 ,这为绿茶香气品质的进一步改善留下了广阔的空间。 展开更多
关键词 槠叶种鲜叶 糖苷类香气前体 绿茶 消长规律 加工贮藏 季节
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粮食真菌毒素污染的预防与脱毒 被引量：16
10
作者 朱旗 毛清黎 +2 位作者 王征 傅冬和 施兆鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第8期264-268,共5页
粮食真菌毒素的预防包括预防粮食作物田间生长及收获后储藏过程中毒素的生物合成及代谢。真菌毒素的脱毒主要指除去、破坏及减少毒素作用的收获后处理。田间及储藏中没能有效控制真菌毒素的合成必将导致对人类健康的危害及经济损失,而... 粮食真菌毒素的预防包括预防粮食作物田间生长及收获后储藏过程中毒素的生物合成及代谢。真菌毒素的脱毒主要指除去、破坏及减少毒素作用的收获后处理。田间及储藏中没能有效控制真菌毒素的合成必将导致对人类健康的危害及经济损失,而有效的监控将避免真菌毒素成为威胁人类健康的污染源。应用综合预防措施将是控制真菌毒素的有效策略。本文强调的收获前后措施将依特别年份的特定的气候条件而定。弄清适于真菌污染、生长和产毒环境因素是有效控制食物及饲料中真菌毒素的关键措施。有很多新的有效的收获前预防策略正在开发,如利用转基因技术创造粮食作物抗性新品种及利用非产毒真菌菌株生物防治等。收获后的防止真菌毒素产生主要依赖于收获前后的良好的管理措施。脱毒策略可分为物理、化学、或微生物脱毒技术,这些脱毒技术主要通过破坏、修饰或吸附真菌毒素,从而达到减少或消除毒素作用。 展开更多
关键词 粮食 真菌毒素污染 预防 脱毒 抗性品种 生物防治 物理法 化学法 微生物法
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论茯砖茶品质风味形成机理 被引量：50
11
作者 王增盛 施兆鹏 +4 位作者 刘仲华 黄建安 温琼英 周兴长 朱尚同 《茶叶科学》 CAS CSCD 1991年第S1期49-55,共7页
本文以大量试验结果为依据,论述了茯砖茶品质及风味形成的机理,提出了发花是茯砖茶色、香、味品质形成的关键工序。发花期间,随着优势菌种——冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)的生长繁殖,通过生化动力——微生物产生的胞外酶,物化动力... 本文以大量试验结果为依据,论述了茯砖茶品质及风味形成的机理,提出了发花是茯砖茶色、香、味品质形成的关键工序。发花期间,随着优势菌种——冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)的生长繁殖,通过生化动力——微生物产生的胞外酶,物化动力——环境热和微生物呼吸热,在一定水分参与的协同作用下,促使叶内生化成分发生极为复杂的变化,形成了茯砖茶特有的品质风味。干燥工序在茯砖茶“菌花香”的形成中,起了进一步完善和定型的作用。 展开更多
关键词 茯砖茶 品质风味 发花 机理
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四川黑茶品质化学成分的研究 被引量：49
12
作者 齐桂年 田鸿 +1 位作者 刘爱玲 施兆鹏 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第4期266-269,共4页
采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法分析了四川黑茶原料、渥堆叶、康砖成品茶的氨基酸、儿茶素组成含量及咖啡碱、茶多酚、水浸出物的含量。四川黑茶原料氨基酸含量为1424.00 mg/100g,必需氨基酸含量为547.00 mg/100g,茶氨酸含量为87... 采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法分析了四川黑茶原料、渥堆叶、康砖成品茶的氨基酸、儿茶素组成含量及咖啡碱、茶多酚、水浸出物的含量。四川黑茶原料氨基酸含量为1424.00 mg/100g,必需氨基酸含量为547.00 mg/100g,茶氨酸含量为87.15 mg/100g,儿茶素含量为27.63 mg/g,咖啡碱、茶多酚、水浸出物含量分别为1.30%、8.18%、26.94%;渥堆叶氨基酸含量为1590.00 mg/100g,必需氨基酸含量为668.00 mg/100g,茶氨酸含量为67.62 mg/100g,儿茶素含量为27.52 mg/g,咖啡碱、茶多酚、水浸出物含量分别为1.24%、7.90%、24.53%;康砖成品茶氨基酸含量为1420.00 mg/100g,必需氨基酸含量为529.00 mg/100g,茶氨酸含量为66.88 mg/100g,儿茶素含量为13.65 mg/g,咖啡碱、茶多酚、水浸出物含量分别为1.27%、5.99%、23.92%。 展开更多
关键词 黑茶 化学成分 氨基酸 儿茶素 品质
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高通量筛选法对普洱茶降血糖血脂作用的研究 被引量：37
13
作者 张冬英 刘仲华 +2 位作者 施兆鹏 刘亚林 付冬和 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2006年第1期49-53,共5页
利用高通量筛选法寻找普洱茶降血糖血脂作用的活性成分的研究。实验以SMMC-7721细胞为模型,确定普洱茶各样品的合适筛选浓度为50μg/ml,并以此浓度对激活PPARα、PPARδ、PPARγ受体的活性进行筛选。结果发现,普洱茶醇提物对PPARδ受体... 利用高通量筛选法寻找普洱茶降血糖血脂作用的活性成分的研究。实验以SMMC-7721细胞为模型,确定普洱茶各样品的合适筛选浓度为50μg/ml,并以此浓度对激活PPARα、PPARδ、PPARγ受体的活性进行筛选。结果发现,普洱茶醇提物对PPARδ受体有激活作用,有潜在的降血糖和降血脂作用的可能。 展开更多
关键词 高通量筛选 普洱茶 血糖 血脂
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安化云台山茶树品种种群内遗传多样性的RAPD分析 被引量：16
14
作者 沈程文 罗军武 +4 位作者 施兆鹏 龚志华 唐和平 刘富知 黄意欢 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2002年第4期320-325,共6页
利用 RAPD分子标记技术对安化云台山种茶树原产地的 2 7个有性单株以及槠叶齐、湘波绿、湘安 2 8等 3个无性系品种进行了随机扩增多态性 DNA(RAPD)分析 .采用 12 0个 10碱基随机引物 ,共筛选出能产生多态性标记的 RAPD引物 2 1个 ,扩增... 利用 RAPD分子标记技术对安化云台山种茶树原产地的 2 7个有性单株以及槠叶齐、湘波绿、湘安 2 8等 3个无性系品种进行了随机扩增多态性 DNA(RAPD)分析 .采用 12 0个 10碱基随机引物 ,共筛选出能产生多态性标记的 RAPD引物 2 1个 ,扩增出 15 0个位点 ,其中多态性位点 119个 ,占 79.33% .单个引物获得的 RAPD片段数在3～ 10个之间 ,平均为 7.14个 .基于遗传距离分析 ,30个样本的遗传距离从 0 .12 5 2 (YTS9和 YTS12 )到 0 .4 6 16(湘波绿与 YTS14 ) .根据 U PGMA聚类分析 ,安化云台山种 2 7个单株包括 2个核心群体和 3个特异单株 (YTS30 ,YTS31,YTS37) ,另一方面从聚类树状图可以看出 :湘安 2 8与单株 YTS31先聚类 ,再与槠叶齐聚类 ,然后与湘波绿聚类 ,最后与 YTS30聚类 .这一方面从 DNA分子水平上验证槠叶齐、湘波绿、湘安 2 8均系从安化云台山种的后代中选育而来 ,同时也揭示一个规律 ,即作为有性群体的个体 ,当其基因组与核心群体的基因组差异大时 。 展开更多
关键词 安化云台山 茶树 品种 种群 遗传多样性 RAPD分析 随机扩增多态DNA
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红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响 被引量：26
15
作者 毛清黎 朱旗 +1 位作者 刘仲华 施兆鹏 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2005年第5期524-526,共3页
利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵.结果表明,发酵系统pH值与茶黄素(TF)和茶红素(TR)呈极显著负相关(r=-0.967,p<0.001;r=-0.864,p<0.005),而与茶褐素(TB)呈极显著正相关(r=+0.826,p<0.005);TF形成主要受二羟基... 利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵.结果表明,发酵系统pH值与茶黄素(TF)和茶红素(TR)呈极显著负相关(r=-0.967,p<0.001;r=-0.864,p<0.005),而与茶褐素(TB)呈极显著正相关(r=+0.826,p<0.005);TF形成主要受二羟基多酚氧化酶(DPPO)与三羟基多酚氧化酶(TPPO)相对活性影响;酸处理可促进PP向TF的有效转化,TF转化率比对照提高71.2%.通过综合分析研究,提出了红茶发酵中pH调控提高TF含量的作用机制. 展开更多
关键词 酸处理 pH值 茶黄素 多酚氧化酶 红碎茶 悬浮发酵
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绿茶香气不同提取方法的研究 被引量：98
16
作者 朱旗 施兆鹏 任春梅 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2001年第1期38-43,共6页
以绿茶为原料 ,同时对蒸馏萃取法 (SDE法 )、顶空吸附法 (HAS法 )和减压蒸馏萃取法 (VDE法 )三种方法提取的香精油进行了GC MS分析 ,测定了三种方法对香气的回收率 ,并进行了感官审评。结果表明 ,三种方法提取的香精油检测结果差异较大 ... 以绿茶为原料 ,同时对蒸馏萃取法 (SDE法 )、顶空吸附法 (HAS法 )和减压蒸馏萃取法 (VDE法 )三种方法提取的香精油进行了GC MS分析 ,测定了三种方法对香气的回收率 ,并进行了感官审评。结果表明 ,三种方法提取的香精油检测结果差异较大 ,其中SDE法的香气总量、数量及回收率均较高 ,但对分析茶样的影响较大 ,特别是对热敏性的香气成分 ;HAS法虽有所改进 ,其影响依然明显 ;VDE法对茶样的影响较小 。 展开更多
关键词 茶叶香气 回收率 提取方法 感官审评 绿茶
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乌龙茶"岩韵"与"音韵"的感官体验及化学特性 被引量：18
17
作者 黄建安 施兆鹏 +3 位作者 施英 谷纪平 陈金华 龚雨顺 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2003年第2期134-136,共3页
为探讨乌龙茶特殊"岩韵"与"音韵"的感官特征与物质特性,对8个有代表性的闽北与闽南乌龙茶进行感官审评,并对与味感相关的主要内含成分进行常规与高效液相色谱法(HPLC)测定.结果表明,闽北武夷岩茶茶多酚、儿茶素总... 为探讨乌龙茶特殊"岩韵"与"音韵"的感官特征与物质特性,对8个有代表性的闽北与闽南乌龙茶进行感官审评,并对与味感相关的主要内含成分进行常规与高效液相色谱法(HPLC)测定.结果表明,闽北武夷岩茶茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨值较高,其岩韵韵浓而凝重;闽南铁观音茶游离氨基酸含量、酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高,其音韵韵厚而幽长. 展开更多
关键词 乌龙茶 岩韵品种 音韵品种 感官特征 化学特性
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儿茶素提制工艺技术研究 被引量：48
18
作者 刘仲华 黄建安 +3 位作者 施兆鹏 王增盛 陈慧衡 施龄 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 1997年第6期537-542,共6页
为了获得高质量的儿茶素制品，笔者就制造工艺类型、茶叶原料品种、溶剂种类、萃取次数、乙酸乙酯使用次数等影响产品质量和产率的因子进行了系统的研究．结果表明，不同制备工艺中，沉淀法的产品由于处于碱性工艺条件，儿茶素的氧化偏... 为了获得高质量的儿茶素制品，笔者就制造工艺类型、茶叶原料品种、溶剂种类、萃取次数、乙酸乙酯使用次数等影响产品质量和产率的因子进行了系统的研究．结果表明，不同制备工艺中，沉淀法的产品由于处于碱性工艺条件，儿茶素的氧化偏多，氧化的茶多酚使得产品外观泛红，但沉淀法能在较低的成本条件下使产品的咖啡碱含量降低到一定水平．大叶种和小叶种原料提制的粗儿茶素在产品的ＨＰＬＣ图谱类型中存在较大的差异，通常，小叶种产品中的ＥＧＣＧ和ＥＧＣ的含量较高，而大叶种产品中ＥＣＧ和ＥＣ的含量较高．在儿茶素提取中，与纯水相比，使用３０％左右的乙醇溶液作溶媒提取，可以有效地提高产品的产率．在多次萃取中，随着萃取次数的增加，每次萃取儿茶素的产率及产品中的ＥＣＧ，ＥＧＣＧ，ＤＬ－Ｃ和儿茶素总量均显著降低，但ＥＧＣ和咖啡碱的含量急剧增加，ＥＣ含量的变化则不大；提取液的适度浓缩，虽然会使产率有所降低，但可以提高产品的儿茶素含量、降低咖啡碱含量，且能减轻萃取中乳化现象的形成．与用过的乙酸乙酯相比，新鲜的乙酸乙酯能使粗儿茶素的产率和儿茶素含量提高，在工业化生产中，乙酸乙酯通常可以使用３次后再行精制纯化． 展开更多
关键词 儿茶素 提制 工艺
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黑茶初制中主要酶类的变化 被引量：51
19
作者 刘仲华 黄建安 施兆鹏 《茶叶科学》 CAS CSCD 1991年第S1期17-22,共6页
运用聚丙烯酰胺凝胶电泳结合活性测定,分析了黑茶初制中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)同工酶谱及纤维素酶(CEL)、果胶酶(PEC)和蛋白酶(PRO)活性的变化。结果表明,在传统渥堆过程中,由于微生物的代谢活动而分泌了不同于鲜叶内源酶的... 运用聚丙烯酰胺凝胶电泳结合活性测定,分析了黑茶初制中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)同工酶谱及纤维素酶(CEL)、果胶酶(PEC)和蛋白酶(PRO)活性的变化。结果表明,在传统渥堆过程中,由于微生物的代谢活动而分泌了不同于鲜叶内源酶的多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等胞外酶,为茶叶中儿茶素的氧化,纤维素的分解,蛋白质和果胶的水解等提供了有效的生化动力,证明微生物酶促作用在黑茶特征性品质风味形成中具有重要的作用。 展开更多
关键词 黑茶 渥堆 多酚氧化酶 果胶酶 纤维素酶 蛋白酶 胞外酶
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黑茶初制中主要色素物质的变化与色泽品质的形成 被引量：29
20
作者 刘仲华 王增盛 +1 位作者 黄建安 施兆鹏 《茶叶科学》 CAS CSCD 1991年第S1期34-41,共8页
本文运用薄层色谱扫描法和分光光度法,分别测定了黑茶初制中叶绿素及其降解产物、类胡萝卜素主要组分和茶多酶氧化产物(TF、TR和TB)的变化。结果表明,在杀青、渥堆和干燥中,由于湿热作用和环境酸化,蓝绿色或黄绿色的叶绿素及其酶解产物... 本文运用薄层色谱扫描法和分光光度法,分别测定了黑茶初制中叶绿素及其降解产物、类胡萝卜素主要组分和茶多酶氧化产物(TF、TR和TB)的变化。结果表明,在杀青、渥堆和干燥中,由于湿热作用和环境酸化,蓝绿色或黄绿色的叶绿素及其酶解产物叶绿酸酯急剧降解(尤其是叶绿素 a 和叶绿酸酯 a);β-胡萝卜素、叶黄素和新黄质虽比叶绿素相对稳定,但在各工序中亦逐渐降解。叶绿素的主要降解产物是灰黑或黄褐色的脱镁叶绿素,而灰黑或褐黑色的脱镁叶绿酸酯形成较少。渥堆期间,由于 Chl/Car 和 Chl/Phy 之比值不断下降,使得外形色泽由黄绿转变成黄褐色或黑褐色。同时,茶多酚因微生物酶促氧化和自动氧化形成了少量 TF、TR 和TB,这对黑茶橙黄明亮汤色的形成将起到积极的作用。此外,在渥堆后期还形成了其他茶类中尚未发现的未知色素 UFO1(黄褐色)和 UFO2(灰黑色)。 展开更多
关键词 黑茶 渥堆 色泽 脂溶性色素 水溶性色素
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