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四种乳酸菌发酵对甜玉米汁营养与风味品质的影响
1
作者
董洋洋
於钊庆
+5 位作者
牛丽影
倪钱进
何伟伟
李大婧
周存山
戴竹青
《食品工业科技》
北大核心
2025年第12期135-142,共8页
为探究乳酸菌发酵对甜玉米汁营养与风味品质的影响,本研究选取四种乳杆菌,即罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri,LR)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri,LG)、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)、粘液乳酸杆...
为探究乳酸菌发酵对甜玉米汁营养与风味品质的影响,本研究选取四种乳杆菌,即罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri,LR)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri,LG)、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)、粘液乳酸杆菌(Limosilactobacillus balticus,LB),解析发酵前后甜玉米汁中营养成分、色泽、pH等理化特性及风味特性变化。结果表明,在37℃条件下接种发酵24 h后,四组发酵玉米汁中乳酸菌生长情况良好,发酵体系pH均下降至3.5~4.0;色泽趋于更饱和的黄色,四株乳酸菌发酵后甜玉米汁总糖、总蛋白含量均显著下降(P<0.05);不同菌株对总糖、还原糖和蛋白利用率存在显著差异(P<0.05),其中LB与LR总糖利用率显著优于LG和LP(P<0.05)。发酵24 h后,四个处理组中叶黄素与玉米黄质含量略有提高,其中LR组均表现出显著性差异(P<0.05)。同时LR、LG、LB发酵过程中并不改变玉米汁风味组成,但进一步强化了W1W(对硫化氢灵敏)、W5S(对氢氧化合物灵敏)和W2W(对芳香族化合物和有机硫化合物敏感)的风味信号。研究结果可为深入认识乳酸菌发酵对甜玉米汁营养、风味品质的影响及发酵谷物饮料的开发提供一定的参考与理论依据。
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关键词
乳酸菌
发酵
甜玉米汁
类胡萝卜素
电子鼻分析
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职称材料
毛细管电泳法同时测定发酵制品中D-和L-乳酸含量
被引量：
3
2
作者
汪雪莲
於钊庆
+2 位作者
朱莉
张裕铃
何进
《化学与生物工程》
CAS
2017年第9期64-66,70,共4页
发酵制品中的乳酸通常是D,L-混合型,而D-乳酸的每日摄入量是有限制的。因此开发准确测定发酵制品中D-和L-乳酸含量方法,对于控制食品品质、保障食品安全具有重要意义。建立了同时测定发酵制品中D-和L-乳酸含量的毛细管电泳分析方法,考察...
发酵制品中的乳酸通常是D,L-混合型,而D-乳酸的每日摄入量是有限制的。因此开发准确测定发酵制品中D-和L-乳酸含量方法,对于控制食品品质、保障食品安全具有重要意义。建立了同时测定发酵制品中D-和L-乳酸含量的毛细管电泳分析方法,考察了2-羟丙基-β-环糊精浓度、缓冲溶液pH值、分离电压、分离温度等因素对乳酸手性分离的影响。结果表明,使用中性毛细管,以500mmol·L^(-1) 2-羟丙基-β-环糊精为手性选择剂,200mmol·L^(-1)磷酸缓冲液(pH值为6.0)为电泳缓冲液,在分离电压为-20kV、分离温度为20℃条件下可使D-和L-乳酸达到基线分离,分离度为1.5。
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关键词
毛细管电泳
手性分离
乳酸
D-乳酸
L-乳酸
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职称材料
题名
四种乳酸菌发酵对甜玉米汁营养与风味品质的影响
1
作者
董洋洋
於钊庆
牛丽影
倪钱进
何伟伟
李大婧
周存山
戴竹青
机构
江苏大学食品与生物工程学院
江苏省农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第12期135-142,共8页
基金
中国博士后科学基金(2023M731403)
江苏省卓越博士后计划(2023ZB559)
新疆自治区重点研发计项目子课题(2023B02028-2)
文摘
为探究乳酸菌发酵对甜玉米汁营养与风味品质的影响,本研究选取四种乳杆菌,即罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri,LR)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri,LG)、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)、粘液乳酸杆菌(Limosilactobacillus balticus,LB),解析发酵前后甜玉米汁中营养成分、色泽、pH等理化特性及风味特性变化。结果表明,在37℃条件下接种发酵24 h后,四组发酵玉米汁中乳酸菌生长情况良好,发酵体系pH均下降至3.5~4.0;色泽趋于更饱和的黄色,四株乳酸菌发酵后甜玉米汁总糖、总蛋白含量均显著下降(P<0.05);不同菌株对总糖、还原糖和蛋白利用率存在显著差异(P<0.05),其中LB与LR总糖利用率显著优于LG和LP(P<0.05)。发酵24 h后,四个处理组中叶黄素与玉米黄质含量略有提高,其中LR组均表现出显著性差异(P<0.05)。同时LR、LG、LB发酵过程中并不改变玉米汁风味组成,但进一步强化了W1W(对硫化氢灵敏)、W5S(对氢氧化合物灵敏)和W2W(对芳香族化合物和有机硫化合物敏感)的风味信号。研究结果可为深入认识乳酸菌发酵对甜玉米汁营养、风味品质的影响及发酵谷物饮料的开发提供一定的参考与理论依据。
关键词
乳酸菌
发酵
甜玉米汁
类胡萝卜素
电子鼻分析
Keywords
lactic acid bacteria
fermentation
sweet corn juice
carotenoids
electronic nose analysis
分类号
TS213.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
毛细管电泳法同时测定发酵制品中D-和L-乳酸含量
被引量：
3
2
作者
汪雪莲
於钊庆
朱莉
张裕铃
何进
机构
华中农业大学生命科学技术学院
出处
《化学与生物工程》
CAS
2017年第9期64-66,70,共4页
基金
中央高校基本科研业务费专项资金项目(HZAU:2662017PY112)
文摘
发酵制品中的乳酸通常是D,L-混合型,而D-乳酸的每日摄入量是有限制的。因此开发准确测定发酵制品中D-和L-乳酸含量方法,对于控制食品品质、保障食品安全具有重要意义。建立了同时测定发酵制品中D-和L-乳酸含量的毛细管电泳分析方法,考察了2-羟丙基-β-环糊精浓度、缓冲溶液pH值、分离电压、分离温度等因素对乳酸手性分离的影响。结果表明,使用中性毛细管,以500mmol·L^(-1) 2-羟丙基-β-环糊精为手性选择剂,200mmol·L^(-1)磷酸缓冲液(pH值为6.0)为电泳缓冲液,在分离电压为-20kV、分离温度为20℃条件下可使D-和L-乳酸达到基线分离,分离度为1.5。
关键词
毛细管电泳
手性分离
乳酸
D-乳酸
L-乳酸
Keywords
capillary electrophoresis
chiral separation
lactic acid
D-lactic acid
L-lactic acid
分类号
O657.8 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
四种乳酸菌发酵对甜玉米汁营养与风味品质的影响
董洋洋
於钊庆
牛丽影
倪钱进
何伟伟
李大婧
周存山
戴竹青
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
毛细管电泳法同时测定发酵制品中D-和L-乳酸含量
汪雪莲
於钊庆
朱莉
张裕铃
何进
《化学与生物工程》
CAS
2017
3
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职称材料
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