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干制、储存条件及模拟消化对龙眼干中5-羟甲基糠醛含量的影响
被引量：
2
1
作者
方榕辉
桑婉婧
+1 位作者
程群
刘树滔
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第19期41-48,共8页
为探究龙眼干在加工、储存过程中5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的生成规律及安全性,测定不同温度干制、储存过程中龙眼干5-HMF含量的变化,以及干制过程中还原糖、总酸、总游离氨基酸和褐变度的变化,并分析各种变化之间...
为探究龙眼干在加工、储存过程中5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的生成规律及安全性,测定不同温度干制、储存过程中龙眼干5-HMF含量的变化,以及干制过程中还原糖、总酸、总游离氨基酸和褐变度的变化,并分析各种变化之间的相关性;然后通过体外模拟消化实验及肠道上皮细胞模型对其进行安全性分析。结果表明:随着干制温度的上升,5-HMF在干制温度大于85℃时显著升高(P<0.05),5-HMF含量与总酸含量和褐变度呈正相关,与总游离氨基酸及还原糖含量呈负相关;龙眼干在冷藏(4℃)、常温(25℃)、高温(37℃)储存条件下,5-HMF随储存时间延长先上升后下降,不同条件下的增长趋势不同,其中25℃条件下最快开始下降且总体含量较低;龙眼干中的5-HMF含量在口腔消化阶段短暂升高,在胃、肠消化阶段显著降低;龙眼干水提液能抑制5-HMF的吸收,且对于24 mmol/L 5-HMF的Caco-2细胞毒性有一定的抵消作用。结果说明,优化龙眼干的干制和储存条件能够降低5-HMF的含量;正常食用的情况下,人体消化道能降低龙眼干中5-HMF,提高其食用安全性。
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关键词
5-羟甲基糠醛
龙眼干
美拉德反应
安全性
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职称材料
延长气调包装卤鸡爪货架期减菌工艺优化
被引量：
2
2
作者
方榕辉
郭静科
刘树滔
《福建农业科技》
CAS
2022年第5期67-72,共6页
为使气调包装卤鸡爪得到较长的货架期,以菌落总数为指标,通过单因素试验,研究卤煮后鸡爪冷却温度、包装环境温湿度对成品货架期的影响。同时,以菌落总数结合感官评分为指标,通过单因素试验,研究包装前紫外杀菌对卤鸡爪货架期和感官风味...
为使气调包装卤鸡爪得到较长的货架期,以菌落总数为指标,通过单因素试验,研究卤煮后鸡爪冷却温度、包装环境温湿度对成品货架期的影响。同时,以菌落总数结合感官评分为指标,通过单因素试验,研究包装前紫外杀菌对卤鸡爪货架期和感官风味的影响。结果表明:为降低成品储存期菌落总数,延长货架期,卤煮后鸡爪应冷却至10℃以下,包装间温度应低于10℃、湿度应低于55%RH。包装前卤鸡爪进行紫外杀菌能使未紫外杀菌产品的货架期从小于12d延长至14d,且不影响产品的感官风味。研究结论亦可用于指导非后杀菌酱卤肉制品的生产,特别对延长中央厨房熟肉制品货架期的生产过程控制有重要的参考价值。
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关键词
卤鸡爪
气调包装
菌落总数
货架期
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职称材料
题名
干制、储存条件及模拟消化对龙眼干中5-羟甲基糠醛含量的影响
被引量：
2
1
作者
方榕辉
桑婉婧
程群
刘树滔
机构
福州大学至诚学院
福州大学生物科学与工程学院
莆田海关综合技术服务中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第19期41-48,共8页
基金
莆田市科学技术局计划项目(2020HGN001)。
文摘
为探究龙眼干在加工、储存过程中5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的生成规律及安全性,测定不同温度干制、储存过程中龙眼干5-HMF含量的变化,以及干制过程中还原糖、总酸、总游离氨基酸和褐变度的变化,并分析各种变化之间的相关性;然后通过体外模拟消化实验及肠道上皮细胞模型对其进行安全性分析。结果表明:随着干制温度的上升,5-HMF在干制温度大于85℃时显著升高(P<0.05),5-HMF含量与总酸含量和褐变度呈正相关,与总游离氨基酸及还原糖含量呈负相关;龙眼干在冷藏(4℃)、常温(25℃)、高温(37℃)储存条件下,5-HMF随储存时间延长先上升后下降,不同条件下的增长趋势不同,其中25℃条件下最快开始下降且总体含量较低;龙眼干中的5-HMF含量在口腔消化阶段短暂升高,在胃、肠消化阶段显著降低;龙眼干水提液能抑制5-HMF的吸收,且对于24 mmol/L 5-HMF的Caco-2细胞毒性有一定的抵消作用。结果说明,优化龙眼干的干制和储存条件能够降低5-HMF的含量;正常食用的情况下,人体消化道能降低龙眼干中5-HMF,提高其食用安全性。
关键词
5-羟甲基糠醛
龙眼干
美拉德反应
安全性
Keywords
5-hydroxymethylfurfural
dried longan
Maillard reaction
safety
分类号
TS255.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
延长气调包装卤鸡爪货架期减菌工艺优化
被引量：
2
2
作者
方榕辉
郭静科
刘树滔
机构
福州大学至诚学院
福州大学生物工程研究所
出处
《福建农业科技》
CAS
2022年第5期67-72,共6页
基金
福建省中青年教师教育科研项目(JAT191102)
福建省财政专项——科技创新团队项目(CXTD2021018-2)。
文摘
为使气调包装卤鸡爪得到较长的货架期,以菌落总数为指标,通过单因素试验,研究卤煮后鸡爪冷却温度、包装环境温湿度对成品货架期的影响。同时,以菌落总数结合感官评分为指标,通过单因素试验,研究包装前紫外杀菌对卤鸡爪货架期和感官风味的影响。结果表明:为降低成品储存期菌落总数,延长货架期,卤煮后鸡爪应冷却至10℃以下,包装间温度应低于10℃、湿度应低于55%RH。包装前卤鸡爪进行紫外杀菌能使未紫外杀菌产品的货架期从小于12d延长至14d,且不影响产品的感官风味。研究结论亦可用于指导非后杀菌酱卤肉制品的生产,特别对延长中央厨房熟肉制品货架期的生产过程控制有重要的参考价值。
关键词
卤鸡爪
气调包装
菌落总数
货架期
Keywords
Stewed chicken feet
Modified atmosphere packaging
Total number of bacteria colony
Shelf life
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
干制、储存条件及模拟消化对龙眼干中5-羟甲基糠醛含量的影响
方榕辉
桑婉婧
程群
刘树滔
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
延长气调包装卤鸡爪货架期减菌工艺优化
方榕辉
郭静科
刘树滔
《福建农业科技》
CAS
2022
2
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职称材料
已选择
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参考文献
引证文献
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