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高强度超声波对小麦麸质结构特性、功能特性及消化率的影响
1
作者
田东林
方年欣
+1 位作者
付国权
杨东升
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第19期266-272,共7页
小麦麸质是小麦中的主要蛋白质,由醇溶蛋白和谷蛋白组成并通过二硫键相互连接,赋予面团黏弹性,是决定面制品品质的关键蛋白复合物。该研究通过对小麦麸质蛋白施加不同强度(200~600 W)的超声波处理,评估了其可溶性蛋白含量、表面疏水性...
小麦麸质是小麦中的主要蛋白质,由醇溶蛋白和谷蛋白组成并通过二硫键相互连接,赋予面团黏弹性,是决定面制品品质的关键蛋白复合物。该研究通过对小麦麸质蛋白施加不同强度(200~600 W)的超声波处理,评估了其可溶性蛋白含量、表面疏水性、游离巯基、非共价相互作用、二级和三级结构变化以及消化率。结果表明,高强度超声波处理导致小麦麸质的可溶性蛋白含量显著下降,表面疏水性随着超声波功率的增加而增强,暴露出更多的疏水区域。荧光光谱和傅里叶变换红外光谱分析揭示,超声波处理导致麸质结构发生显著变化,β-折叠结构含量增加,而α-螺旋和无规卷曲结构减少。此外,超声波处理还显著降低了小麦麸质的消化率,这可能是由于蛋白质聚集增加,抑制了酶的作用。研究表明,小麦麸质蛋白间的相互作用由疏水相互作用主导。综上所述,高强度超声波可以有效地改善小麦麸质的结构特性及功能特性,研究结果为食品加工和应用提供了潜在的应用前景。
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关键词
高强度超声波
小麦麸质
功能特性
结构特性
消化率
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职称材料
题名
高强度超声波对小麦麸质结构特性、功能特性及消化率的影响
1
作者
田东林
方年欣
付国权
杨东升
机构
海南大学生命健康学院
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第19期266-272,共7页
基金
海南省自然科学基金项目(321MS0766)。
文摘
小麦麸质是小麦中的主要蛋白质,由醇溶蛋白和谷蛋白组成并通过二硫键相互连接,赋予面团黏弹性,是决定面制品品质的关键蛋白复合物。该研究通过对小麦麸质蛋白施加不同强度(200~600 W)的超声波处理,评估了其可溶性蛋白含量、表面疏水性、游离巯基、非共价相互作用、二级和三级结构变化以及消化率。结果表明,高强度超声波处理导致小麦麸质的可溶性蛋白含量显著下降,表面疏水性随着超声波功率的增加而增强,暴露出更多的疏水区域。荧光光谱和傅里叶变换红外光谱分析揭示,超声波处理导致麸质结构发生显著变化,β-折叠结构含量增加,而α-螺旋和无规卷曲结构减少。此外,超声波处理还显著降低了小麦麸质的消化率,这可能是由于蛋白质聚集增加,抑制了酶的作用。研究表明,小麦麸质蛋白间的相互作用由疏水相互作用主导。综上所述,高强度超声波可以有效地改善小麦麸质的结构特性及功能特性,研究结果为食品加工和应用提供了潜在的应用前景。
关键词
高强度超声波
小麦麸质
功能特性
结构特性
消化率
Keywords
high-intensity ultrasound
wheat gluten
functional properties
structure characteristics
digestibility
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
高强度超声波对小麦麸质结构特性、功能特性及消化率的影响
田东林
方年欣
付国权
杨东升
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
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