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题名特定致腐菌对冷却猪肉的致腐作用机制
被引量：2
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作者
戴金岳
曾宪文
方利敏
姚明印
刘木华
黄林
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机构
江西农业大学生物科学与工程学院
江西农业大学工学院
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出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第12期50-55,共6页
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基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(31560482)
江西省科技计划项目(20151BBG70063)
江西农业大学大学生创新创业计划项目(201710410086)
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文摘
为研究特定致腐菌在冷却猪肉中的致腐作用机制,将韩国假单胞菌PS1(Pseudomonas koreensis PS1)和梭状芽孢杆菌J4(Bacillus fusiformis J4)分别接种到新鲜冷却猪肉中进行致腐实验,以不接种致腐菌的猪肉为对照,于4℃条件下贮藏,每隔1 d测定各组肉样的细菌总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、蛋白质含量以及脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力。结果表明:各组肉样细菌总数均呈现先上升后稳定的趋势,贮藏第5天,接种P.koreensis PS1、B.fusiformis J4的肉样细菌总数均超过8.0(lg(CFU/g)),明显大于对照组;接种特定致腐菌的2组肉样脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均高于对照组,且呈现先上升后降低趋势,至贮藏第7天,弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均达到峰值,而脂肪酶活力在贮藏第5天达到峰值;同时,各组肉样蛋白质含量不断降低,产物TVB-N含量明显增加,贮藏第5天,接种特定致腐菌的2组肉样TVB-N含量均超出15 mg/100 g,明显高于对照组。
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关键词
冷却猪肉
特定致腐菌
酶活力
致腐机制
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Keywords
chilled pork
specific spoilage bacteria
enzyme activity
spoilage mechanism
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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