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浒苔凝胶在果冻中的应用研究
被引量：
2
1
作者
陈小梅
甘纯玑
戴艺娟
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2011年第3期206-210,共5页
将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合...
将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶,以凝胶强度为主要指标,采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为:魔芋胶∶浒苔凝胶∶卡拉胶=0.4%∶0.5%∶0.2%;结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标,通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为:混合胶添加量∶白砂糖∶柠檬酸=1.1%∶20%∶0.1%。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口,在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。
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关键词
果冻
浒苔凝胶
魔芋胶
卡拉胶
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职称材料
题名
浒苔凝胶在果冻中的应用研究
被引量：
2
1
作者
陈小梅
甘纯玑
戴艺娟
机构
福建华南女子职业学院
福建农林大学
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2011年第3期206-210,共5页
文摘
将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶,以凝胶强度为主要指标,采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为:魔芋胶∶浒苔凝胶∶卡拉胶=0.4%∶0.5%∶0.2%;结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标,通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为:混合胶添加量∶白砂糖∶柠檬酸=1.1%∶20%∶0.1%。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口,在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。
关键词
果冻
浒苔凝胶
魔芋胶
卡拉胶
Keywords
jelly
enteromorpha prolifera gum
konjac gum
carrageenan
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
浒苔凝胶在果冻中的应用研究
陈小梅
甘纯玑
戴艺娟
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2011
2
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