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题名复配添加剂对预制菜红烧胡萝卜脆度的影响
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作者
戚盼盼
徐婕
叶欣楠
夏明
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机构
浙江中医药大学药学院
上海中医药大学公共健康学院
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出处
《农产品加工》
2024年第22期13-18,共6页
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文摘
胡萝卜的保脆工艺是影响胡萝卜软罐头口感的关键因素,探索保脆剂的复配使用,可解决胡萝卜软罐头由高温杀菌导致的软烂和口味欠佳等问题。通过单因素试验和正交试验,以胡萝卜的脆度(以“剪应力”表示)和感官评分为指标,分别研究漂烫时间和漂烫温度对胡萝卜脆度和色泽的影响,以及氯化钙、柠檬酸亚锡二钠、渗透温度对胡萝卜保脆效果的影响。结果表明,漂烫温度70℃,热烫时间2~3 min,最有利于胡萝卜脆度和色泽的保持;同时,采用熵权法进行综合评价,并通过多因素试验得出最佳复配保脆方案为氯化钙添加量0.5%,柠檬酸亚锡二钠添加量0.3%,柠檬酸添加量3%,渗透温度60℃。在此最佳复配方案下的产品符合商业无菌,储存条件以2~5℃冷藏,且产品的色泽较佳、口味良好。
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关键词
胡萝卜
预制菜
复配添加剂
保脆剂
熵权法
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Keywords
carrot
prefabricated dishes
compound additives
crispy
entropy weight method
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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