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模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺 被引量：2
1
作者 黄璐晗 尹小庆 +6 位作者 阚建全 武运 戚晨晨 彭芸 SAMEH Awad AMEL Ibrahim 杜木英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期83-91,I0004,I0005,共11页
以小米椒和玉米粉为原料,植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种,制作一款混菌发酵鲊辣椒。以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化,并测定其产品的功能性成分。结果表明,混菌发... 以小米椒和玉米粉为原料,植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种,制作一款混菌发酵鲊辣椒。以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化,并测定其产品的功能性成分。结果表明,混菌发酵鲊辣椒的最优发酵条件为:植物乳植杆菌XZ3与生香酵母菌Y50的比例为1∶1、混菌添加量为2.5%、食盐添加量为4%、发酵时间6 d。在此优化条件下,鲊辣椒的感官评分为8.45分。与不接种自然发酵鲊辣椒和利用植物乳植杆菌XZ3纯种发酵的鲊辣椒进行对比,发现优化后的混菌发酵鲊辣椒的香气更突出。进一步测定其功能性成分发现,混菌发酵鲊辣椒中多酚组分含量最高且种类检出最多,其总酸含量、辣椒碱含量和总黄酮含量都显著高于自然发酵鲊辣椒。除此之外,相比于其他两种,混菌发酵鲊辣椒中甜味氨基酸的含量上升,苦味氨基酸的比例降低。该研究为混菌发酵鲊辣椒的生产提供了有益参考。 展开更多
关键词 鲊辣椒 响应面分析 模糊数学感官评定 发酵工艺 功能性成分
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低温脂肪酶产生菌的筛选、表达及酶学性质分析 被引量：4
2
作者 许琳琳 刘慧乾 +4 位作者 张梦瑶 张慧静 李家兴 戚晨晨 王成涛 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第20期133-140,共8页
为筛选高产低温脂肪酶的菌株,并为脂肪酶的工业化开发提供生产资料。利用罗丹明B培养法从漠河县兴安落叶松林为主的林下土壤中分离出1株低温脂肪酶产生菌,对其形态学、生理生化特性进行鉴定,并结合16S rDNA基因序列,确定该菌株为苏云金... 为筛选高产低温脂肪酶的菌株,并为脂肪酶的工业化开发提供生产资料。利用罗丹明B培养法从漠河县兴安落叶松林为主的林下土壤中分离出1株低温脂肪酶产生菌,对其形态学、生理生化特性进行鉴定,并结合16S rDNA基因序列,确定该菌株为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)。以苏云金芽孢杆菌基因组为模板克隆脂肪酶基因Lip240,对Lip240进行异源表达以及酶学性质的分析。结果表明:该重组脂肪酶Lip240的最适反应温度为30℃,在4~30℃条件下处理6 h能维持60%以上的活性,是一种低温脂肪酶,最适pH为8.0。Ca^(2+)、Mn^(2+)、Fe^(2+)、Fe^(3+)和Cr^(3+)对脂肪酶Lip240的酶活有一定的促进作用。该酶具有较好的有机溶剂耐受性,SDS能够显著(P<0.05)抑制脂肪酶Lip240的酶活。该酶更偏好于水解中短链底物。该结论可为微生物资源开发利用和低温脂肪酶的工业应用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 低温脂肪酶 苏云金芽孢杆菌 基因克隆 异源表达 酶学性质
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乳酸菌CICC 6282的鉴定、生物学特性及其在发酵辣椒中的应用 被引量：3
3
作者 高逸 张健 +5 位作者 陈国辉 辛迪 彭芸 戚晨晨 翟磊 姚粟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期53-59,共7页
该研究以分离自新疆发酵辣椒中的乳酸菌CICC 6282为研究对象,采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,从耐盐耐酸能力、抑菌活性、生长状况、产酸能力、亚硝酸盐降解能力和氨基酸脱羧酶活性等方面全面表征其生物... 该研究以分离自新疆发酵辣椒中的乳酸菌CICC 6282为研究对象,采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,从耐盐耐酸能力、抑菌活性、生长状况、产酸能力、亚硝酸盐降解能力和氨基酸脱羧酶活性等方面全面表征其生物学特性,并通过强化接种实验评价该菌株在发酵辣椒中的发酵特性。结果表明,菌株CICC 6282被鉴定为耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanolidurans),能够耐受8%NaCl和pH 4.0的环境,具有亚硝酸盐降解能力,精氨酸双水解酶、赖氨酸脱羧酶和鸟氨酸脱羧酶活性均为阴性,发酵上清液能够抑制大肠埃希氏菌(Escherichia coli)的生长。与自然发酵辣椒相比,接种菌株CICC 6282发酵辣椒的总酸含量(5.53 g/kg)升高,亚硝酸盐含量(0.71 mg/kg)及生物胺总量(84.29 mg/kg)降低,且未检测到尸胺、腐胺、苯乙胺,说明菌株CICC 6282具有良好的发酵特性,能提高发酵辣椒的安全性,具有应用于辣椒发酵的潜力。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵辣椒 鉴定 生物学特性 应用
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耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响 被引量：6
4
作者 戚晨晨 王猛 沈艾彬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第1期102-105,共4页
高盐稀态酱油发酵过程中,耐盐乳酸菌的添加时间对于酱油最终风味成分的影响很大。通过分别在发酵30,45天添加耐盐乳酸菌、未添加乳酸菌发酵的酱油对照,研究总酸、无盐固形物、风味物质的含量。研究表明:发酵45天添加耐盐乳酸菌,总酸、... 高盐稀态酱油发酵过程中,耐盐乳酸菌的添加时间对于酱油最终风味成分的影响很大。通过分别在发酵30,45天添加耐盐乳酸菌、未添加乳酸菌发酵的酱油对照,研究总酸、无盐固形物、风味物质的含量。研究表明:发酵45天添加耐盐乳酸菌,总酸、无盐固形物、风味物质的含量均高于30天添加和未添加乳酸菌发酵的酱油对照,为其以后应用于工业生产酿造出风味良好的酱油打下基础。 展开更多
关键词 耐盐乳酸菌 高盐稀态 风味成分
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接种发酵和自然发酵对黄瓜品质的影响 被引量：3
5
作者 戚晨晨 陈国辉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第12期145-148,共4页
以加工型黄瓜为主要原料进行自然发酵和接种发酵,试验结果表明,接种发酵和自然发酵的还原糖消耗总体呈现递减趋势,但接种发酵过程中前30 d,还原糖含量呈现上升趋势,发酵至120 d时,还原糖含量分别降至2.5 g/100 g、3.0 g/100 g;总酸测定... 以加工型黄瓜为主要原料进行自然发酵和接种发酵,试验结果表明,接种发酵和自然发酵的还原糖消耗总体呈现递减趋势,但接种发酵过程中前30 d,还原糖含量呈现上升趋势,发酵至120 d时,还原糖含量分别降至2.5 g/100 g、3.0 g/100 g;总酸测定试验结果表明,接种发酵黄瓜样品中产酸速度明显高于自然发酵黄瓜样品,当发酵至90 d时,自然发酵样品中总酸含量为4.14 g/kg,接种发酵样品中总酸含量为5.75 g/kg。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术采集并分析发酵黄瓜中挥发性成分,共检出52种挥发性成分,其中接种发酵与自然发酵共有的挥发性成分30种,与自然发酵相比,接种发酵黄瓜样品中新增挥发性成分共15种。 展开更多
关键词 接种发酵 自然发酵 还原糖 总酸 挥发性成分
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HACCP体系在番茄沙司生产中的应用 被引量：2
6
作者 戚晨晨 任花 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第12期59-62,共4页
针对番茄沙司生产加工管理过程的质量要求,主要探讨了HACCP体系在番茄沙司加工中的应用。通过分析番茄沙司加工过程中各个环节可能存在的潜在危害,应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的监测方法和质量控制措施。
关键词 番茄沙司 HACCP 应用
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鲊辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究 被引量：4
7
作者 姚红 尹小庆 +7 位作者 颜宇鸽 阚建全 武运 戚晨晨 王治国 Sameh AWAD Amel IBRAHIM 杜木英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第17期145-152,共8页
从自然发酵鲊辣椒中以嗅闻法结合总酯含量作为生香酵母的筛选依据分离筛选到1株生香酵母,经鉴定并分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)Y50,为探究该菌株混菌发酵生产鲊辣椒的品质提升作用,将Y50与植物乳杆菌混合... 从自然发酵鲊辣椒中以嗅闻法结合总酯含量作为生香酵母的筛选依据分离筛选到1株生香酵母,经鉴定并分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)Y50,为探究该菌株混菌发酵生产鲊辣椒的品质提升作用,将Y50与植物乳杆菌混合发酵鲊辣椒(C),以自然发酵的鲊辣椒(A)以及接种植物乳杆菌发酵的鲊辣椒(B)为对比研究对象,对3种鲊辣椒的基本理化指标、辣椒碱、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明,3种鲊辣椒pH值、总酸、亚硝酸盐、胡萝卜素含量较为接近,但鲊辣椒C中有机酸含量达(25.46±0.32)g/kg,比鲊辣椒A和鲊辣椒B分别高出57.8%和32.2%。鲊辣椒A、B、C中分别检出挥发性风味物质90种、67种和72种,其中鲊辣椒C的挥发性物质含量最高,为(10101.11±99.04)μg/kg,酯类、醇类、醛类、酸类挥发性物质含量均有提高,相比A、B分别提升了75%、358%、106%、23%和102%、59%、68%、51%,赋予鲊辣椒更浓郁的酯香、花香和果香,说明添加生香酵母Y50能提升鲊辣椒整体的风味品质,通过气味活度值(odor activity value,OAV)的计算,共检出22种OAV>1的香气化合物,这些关键香味物质赋予了鲊辣椒特有的香气特征,其中β-紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、正庚醇、(+)-柠檬烯、庚醛、愈创木酚是构成鲊辣椒C风味的关键物质。试验表明Y50具有进一步应用于鲊辣椒生产的潜力。 展开更多
关键词 鲊辣椒 生香酵母 分离鉴定 混菌发酵 有机酸 挥发性成分 香气活度值
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中亚加工型黄瓜栽培管理技术
8
作者 戚晨晨 沈艾彬 高丽 《新疆农垦科技》 2014年第4期27-28,共2页
哈萨克斯坦黄瓜的食用途径主要分为鲜食、盐渍和醋渍三种。在夏天进行黄瓜盐渍、醋渍,需要使用加工型黄瓜品种(因其具有成熟期早、保存时间长等特点)。本文主要介绍了哈萨克斯坦加工型黄瓜的栽培技术。
关键词 加工型黄瓜 栽培技术
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中国标准与国际标准体系发展现状对比及前景分析 被引量：3
9
作者 陈其钢 古丽奴尔.吐拉西 戚晨晨 《北方农业学报》 2016年第1期132-134,共3页
文章对中国、哈萨克斯坦、俄罗斯、美国、日本等国家标准体系的现状、存在的问题及优势分别进行阐述,对中国及国际标准体系的发展前景进行了分析。
关键词 标准体系 标龄 采标率 发展趋势
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从六力互动模型角度分析天润乳业市场战略
10
作者 邹阳婷婷 戚晨晨 《中国乳业》 2023年第4期106-110,共5页
以天润乳业为企业战略分析基点,利用六力互动模型分析天润乳业与供方、买方、替代品厂商、互补品厂商、同行业厂商、潜在进入者六种市场利益主体之间结成的动态竞争及合作关系。基于竞合共生的现实基础,分析天润乳业与六种市场利益主体... 以天润乳业为企业战略分析基点,利用六力互动模型分析天润乳业与供方、买方、替代品厂商、互补品厂商、同行业厂商、潜在进入者六种市场利益主体之间结成的动态竞争及合作关系。基于竞合共生的现实基础,分析天润乳业与六种市场利益主体间竞争与合作的前提条件及相互转换关系,为进一步探寻可持续发展之路,提出转变思维定式、坚持差异化战略、优化产品结构的建议。 展开更多
关键词 动态竞争 竞合关系 天润乳业 六力互动 多赢发展
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