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百香果啤酒冰淇淋工艺配方优化及品质分析
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作者 王蕾 吉莹 +4 位作者 马成旺 柴晓慧 战慧佳 刘思帆 李雅丽 《食品研究与开发》 2025年第11期127-132,共6页
该文以百香果浆、啤酒为原料,制作一种全新的低酒精度啤酒冰淇淋。通过单因素试验及响应面试验优化百香果啤酒冰淇淋配方,优化后配方为全脂奶粉45%、淡奶油10%、鸡蛋5%、明胶0.4%、淀粉0.3%、纯净水25.3%、啤酒7.6%、百香果汁5.2%、白砂... 该文以百香果浆、啤酒为原料,制作一种全新的低酒精度啤酒冰淇淋。通过单因素试验及响应面试验优化百香果啤酒冰淇淋配方,优化后配方为全脂奶粉45%、淡奶油10%、鸡蛋5%、明胶0.4%、淀粉0.3%、纯净水25.3%、啤酒7.6%、百香果汁5.2%、白砂糖1.2%,以优化后的配方制得的百香果啤酒冰淇淋呈淡黄色,质地细腻均一,具有协调的啤酒及百香果香气,味道中苦味、甜味、酸味均衡,且酒精度小于0.5%vol;其感官评分为88.30±4.38,膨胀率为(48.60±1.75)%,融化率为0.0110±0.0015,硬度为(2968.00±72.62)g,黏附性为(9.12±0.56)g·s。 展开更多
关键词 百香果 啤酒 冰淇淋 工艺优化 品质
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