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题名益生菌发酵猕猴桃汁工艺优化及香气成分动态解析
被引量：30
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作者
罗心欣
成雨阳
王周利
岳田利
蔡瑞
袁亚宏
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第12期168-175,共8页
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基金
陕西省科技统筹创新工程计划项目(2016KTCQ03-12)
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400702-2)
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文摘
以感官评分和活菌数为评价指标,首先筛选获得适宜于天然猕猴桃果汁发酵的耐酸、耐胆盐益生乳酸菌菌株,其次优化建立猕猴桃汁乳酸菌发酵工艺条件,并利用电子鼻对发酵期间猕猴桃汁香气成分变化进行动态解析。结果表明:以筛查获得的植物乳杆菌21805和嗜酸乳杆菌20250混合发酵猕猴桃汁的最优工艺条件为接种量3%、发酵时间24 h、菌种比例1 1、发酵温度36 ℃,在此条件下得到感官评分为81.45 分,活菌数为2.185×10^8 CFU/mL。在此条件下,结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)和载荷分析,利用电子鼻检测猕猴桃汁发酵过程中的香气,结果表明LDA可准确区分发酵不同阶段的猕猴桃汁,证实了电子鼻可以检测发酵猕猴桃汁的香气变化,不同发酵阶段风味差异可能来源于萜烯类,其他还有醇类、烷类、芳香类化合物等,发酵8 h开始形成发酵香气,12 h是产生香气物质的关键时间点,发酵后期是生成发酵猕猴桃汁风味的关键阶段。
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关键词
乳酸菌
猕猴桃汁
发酵
工艺优化
香气成分
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Keywords
lactic acid bacteria
kiwifruit juice
fermentation
process optimization
aroma composition
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分类号
TS255.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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