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不同包装核桃仁氧化机制分析
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作者 忠梦 刘白宁 +3 位作者 华威 王锋 荣瑞芬 段玉权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第20期65-73,共9页
目的:探究核桃仁氧化机制。方法:将核桃仁进行真空和非真空包装,在60℃条件下加速氧化,定期取样,采用透射电镜和扫描电镜观察核桃仁细胞平面超微结构和立体形貌结构,并测定过氧化值、羰基价及细胞膜透率等氧化指标,分析比较真空与非真... 目的:探究核桃仁氧化机制。方法:将核桃仁进行真空和非真空包装,在60℃条件下加速氧化,定期取样,采用透射电镜和扫描电镜观察核桃仁细胞平面超微结构和立体形貌结构,并测定过氧化值、羰基价及细胞膜透率等氧化指标,分析比较真空与非真空包装核桃仁氧化过程中细胞组织超微结构的变化规律,多维度评价氧化进程,探究氧化机制。结果:加速氧化第14天,非真空组核桃仁氧化油脂开始变黏稠,并逐渐加剧。随时间延长,细胞内蛋白体依次出现表面变粗糙、聚集、向细胞边缘移动、分解再组合的变化;油体膜出现破裂、细胞内网状结构破坏,油脂外溢至细胞间隙,细胞体积变小。真空组核桃仁细胞结构变化远小于非真空组,第28天油脂才开始变黏稠,同时其氧化指标数值也极显著低于非真空组(P<0.01);3个氧化指标变化趋势与细胞超微结构变化趋势吻合。结论:透射电镜与扫描电镜多维度观察结合氧化指标评价能更清晰地呈现核桃仁氧化细胞组织超微结构变化规律。真空与非真空包装核桃仁氧化机制相同,但氧化程度不同,真空包装能显著降低核桃仁的氧化。 展开更多
关键词 核桃仁 真空包装 细胞超微结构 氧化指标 氧化机制
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乳酸菌发酵核桃酸乳不良气味的形成与分析 被引量：6
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作者 齐琳 王帅 +6 位作者 苏晨 忠梦 王冰悦 吉洋洋 何爱民 宋昊 荣瑞芬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期234-241,共8页
目的:为探究核桃发酵酸乳不良气味物的形成机制及其组成,改善其风味品质。方法:采用对比实验和感官评价分析不同发酵剂、不同原料组分对发酵乳不良气味产生的影响,研究核桃乳发酵过程中原料组分、羰基价与挥发性化合物的变化规律与相关... 目的:为探究核桃发酵酸乳不良气味物的形成机制及其组成,改善其风味品质。方法:采用对比实验和感官评价分析不同发酵剂、不同原料组分对发酵乳不良气味产生的影响,研究核桃乳发酵过程中原料组分、羰基价与挥发性化合物的变化规律与相关性;采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析核桃酸乳挥发性化合物组成,采用相对气味活度值和主成分分析法对关键性风味物和不良气味物进行分析。结果:原料中脂肪组分与不良气味产生显著相关,发酵过程中酸乳羰基价与不良气味形成显著相关;核桃酸乳主要的挥发性风味物包括:己酸等3种酸类化合物,乙偶姻等3种酮类物,正己醇等7种醇类化合物,(E)-2-庚烯醛等4种醛类化合物以及丁酸丁酯和其他类化合物;相对气味活度值大于1的挥发物为(E)-2-庚烯醛、乙偶姻、己酸、正己醇、正辛醇、1-庚醇、苯甲醛、2-壬酮、2-庚酮、苯乙烯和苯乙醇;关键风味物为乙偶姻、己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇。结论:己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇、苯甲醛为核桃酸乳不良气味的主要风味物,其形成的主要路径为核桃乳发酵过程脂肪水解产生较多的亚油酸、亚麻酸,在脂肪氧合酶作用下氧化,裂解产生C_(6)~C_(9)的醇、醛、酸类物。 展开更多
关键词 乳酸菌 核桃酸乳 挥发性化合物 不良气味 分析
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真空提取核桃粕多酚的抗氧化活性研究 被引量：7
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作者 苏晨 忠梦 +2 位作者 吉洋洋 何爱民 荣瑞芬 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第10期145-153,共9页
目的 探究真空提取的核桃粕(walnut meal)多酚的抗氧化活性。方法 以非真空条件下提取的多酚为对照,采用超声波辅助真空法提取核桃粕多酚,用HPD-100型大孔树脂对多酚进行纯化,福林酚(Folin-Ciocalte)法测定多酚含量,通过试剂盒检测多酚... 目的 探究真空提取的核桃粕(walnut meal)多酚的抗氧化活性。方法 以非真空条件下提取的多酚为对照,采用超声波辅助真空法提取核桃粕多酚,用HPD-100型大孔树脂对多酚进行纯化,福林酚(Folin-Ciocalte)法测定多酚含量,通过试剂盒检测多酚对1,1-二苯基-2-苦基肼自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、超氧阴离子自由基的清除率及Fe3+还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)来评价其体外抗氧化活性,用cck8(cell countingkit-8)法测定不同浓度的核桃粕多酚对HepG2细胞的毒性作用,确定3个无毒性作用浓度,以770μmol/L的H_(2)O_(2)诱导HepG2细胞建立氧化应激损伤模型,通过测定HepG2细胞中丙二醛(malonicdialdehyde, MDA)含量、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力、谷胱甘肽(glutathione, GSH)含量探究12.5、25.0、50.0μg/mL核桃粕多酚对HepG2细胞氧化损伤的保护作用。结果 真空条件下提取的多酚含量为26.96mg/g,比非真空条件下提取的多酚含量高出14.50%;经HPD-100型大孔树脂纯化后,对照组和真空组核桃粕多酚纯度分别由22.69%、26.60%提高至73.87%、77.53%;纯化后,对照组与真空组多酚质量浓度为0.5 mg/mL时对DPPH自由基的清除率高达93.83%、93.67%,高于维生素C的清除率91.03%;同一浓度范围内,真空条件下提取的核桃粕多酚对超氧阴离子自由基的清除率和FRAP均显著高于对照组多酚(P<0.05),其中多酚质量浓度为2.0 mg/mL时,对照组与真空组多酚的FRAP分别为8.91μmol/L、9.92μmol/L,均高于维生素C的FRAP(7.91μmol/L);核桃粕多酚可以使受氧化损伤的HepG2细胞内MDA含量明显减少,并能提高受氧化损伤细胞内SOD活力及GSH含量。结论 真空条件有利于核桃粕多酚的提取,提取纯度较高,纯化后核桃粕多酚具有较好的体外氧化活性,对HepG2细胞氧化损伤有一定的保护作用。 展开更多
关键词 真空 核桃粕多酚 抗氧化活性 HEPG2细胞 氧化损伤
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