以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对胰蛋白酶的敏感性表征柔性,研究不同热处理(60~121℃,5、10、30 min)对SPI柔性的影响,并探索柔性与SPI结构的关系。结果表明:热处理温度低于80℃时,对SPI柔性影响不显著,热处理温度高于80℃时...以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对胰蛋白酶的敏感性表征柔性,研究不同热处理(60~121℃,5、10、30 min)对SPI柔性的影响,并探索柔性与SPI结构的关系。结果表明:热处理温度低于80℃时,对SPI柔性影响不显著,热处理温度高于80℃时,SPI柔性随处理温度的升高和时间的延长而增加。热处理温度在60~100℃范围,SPI柔性与浊度、游离巯基含量、表面疏水性呈显著正相关关系,相关性系数分别为0.956、0.954、0.954。热处理温度范围高于100℃时,浊度、表面疏水性随着柔性上升而下降,游离巯基含量随着柔性的上升继续上升,在121℃、5 min达到最大值,随后又下降。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,热处理温度范围在80~100℃时,随着SPI柔性的增加,其结构更加舒展。展开更多
为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0~4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均...为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0~4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G’)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物值(初级氧化产物)呈增加趋势,硫代巴比妥酸反应产物值(次级氧化产物)呈先增加后减少再增加的趋势。均质3次时,未见乳析现象发生,且界面蛋白吸附量、表观黏度、G’和G"达到最大,乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低。综上,高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性。展开更多
文摘以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对胰蛋白酶的敏感性表征柔性,研究不同热处理(60~121℃,5、10、30 min)对SPI柔性的影响,并探索柔性与SPI结构的关系。结果表明:热处理温度低于80℃时,对SPI柔性影响不显著,热处理温度高于80℃时,SPI柔性随处理温度的升高和时间的延长而增加。热处理温度在60~100℃范围,SPI柔性与浊度、游离巯基含量、表面疏水性呈显著正相关关系,相关性系数分别为0.956、0.954、0.954。热处理温度范围高于100℃时,浊度、表面疏水性随着柔性上升而下降,游离巯基含量随着柔性的上升继续上升,在121℃、5 min达到最大值,随后又下降。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,热处理温度范围在80~100℃时,随着SPI柔性的增加,其结构更加舒展。
文摘为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0~4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G’)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物值(初级氧化产物)呈增加趋势,硫代巴比妥酸反应产物值(次级氧化产物)呈先增加后减少再增加的趋势。均质3次时,未见乳析现象发生,且界面蛋白吸附量、表观黏度、G’和G"达到最大,乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低。综上,高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性。
