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酸溶性大豆蛋白酶解产物的制备及特性研究 被引量：1
1
作者 范丽琪 刘洋 +6 位作者 杨宝 余意 李武 刘磊 李谆淳 查澳 徐巨才 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期53-59,共7页
本文采用不同pH对大豆蛋白酶解产物进行酸处理,分析比较产物在理化特性、呈味特性和体外抗氧化活性方面的差异,同时,基于肽组学解析产物多肽组成的变化,以探究酸溶性大豆蛋白酶解产物的制备特性。结果表明:酸处理虽造成产物氮回收率和... 本文采用不同pH对大豆蛋白酶解产物进行酸处理,分析比较产物在理化特性、呈味特性和体外抗氧化活性方面的差异,同时,基于肽组学解析产物多肽组成的变化,以探究酸溶性大豆蛋白酶解产物的制备特性。结果表明:酸处理虽造成产物氮回收率和游离氨基酸总量的下降,但对整体抗氧化活性和肽分子量分布影响较小。在pH5下对酶解产物进行酸处理,可使苦味疏水性氨基酸含量降低从而减弱产物的苦味。多肽组学分析发现,大豆蛋白酶解产物主要以二~五肽为主,在酸处理pH为5时,多肽长度分布变化较小,但在酸处理pH为3时,产物中五肽与八肽相对占比略微升高。与强酸(pH3)处理相比,在弱酸(pH5)条件下制备酸溶性大豆蛋白酶解产物,可有利于保留更高的氮回收率(约54.50%)、更强的体外抗氧化活性以及更多的潜在抗氧化肽数量(368条),并获得与中性条件下较为一致的多肽长度分布和更低的苦味,有助于酸溶性大豆蛋白酶解产物的工业化应用。 展开更多
关键词 大豆蛋白 酶解产物 制备特性 多肽组学 抗氧化肽
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大豆分离蛋白的序列组成特性分析与多肽挖掘
2
作者 查澳 蒋立文 +6 位作者 刘小辰 刘洋 刘鑫梦 李辰 蔡树龙 范丽琪 徐巨才 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期114-119,共6页
该研究通过蛋白质组学与十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析明确大豆分离蛋白(SPI)的序列组成,基于多肽组学分析SPI中的高丰度多肽序列,并结合多肽数据库和预测模型挖掘SPI中的生物活性肽和鲜味肽。结果表明,SPI主要由8... 该研究通过蛋白质组学与十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析明确大豆分离蛋白(SPI)的序列组成,基于多肽组学分析SPI中的高丰度多肽序列,并结合多肽数据库和预测模型挖掘SPI中的生物活性肽和鲜味肽。结果表明,SPI主要由8条蛋白序列组成,其中P11827、P0DO16和P25974序列分别对应β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin)中的α、α'以及β亚基,累计占比42.49%,而序列P04776、P04005、P11828、P04347和P02858则来源于大豆球蛋白(glycinin)中的5个亚基(G1~G5),累计占比57.51%。经统计发现,SPI序列中谷氨酸-谷氨酸(EE)、谷氨酰胺-谷氨酰(QQ)和天冬氨酸-谷氨酸(DE)等二肽相对含量较高,分别为3.74%、3.07%、2.84%。对应序列中以E或Q开头和结尾的二肽重复特征突出,理论最大含量均>16%,且具备较高的潜在鲜味特性或降血糖活性,充分展示了SPI在功能型鲜味剂中广泛应用前景。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 蛋白质组学 多肽组学 活性肽 鲜味肽
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无水奶油和BL-41的比例对淡奶油稳定性的影响 被引量：2
3
作者 徐巨才 龙肇 +1 位作者 赵谋明 赵强忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第20期107-110,114,共5页
研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观... 研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度呈先增大后减小的趋势,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最大值,而界面蛋白含量则先降低后升高,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最小值。此外,随着储存时间的延长,上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度均逐渐增大,而界面蛋白含量则逐渐降低。 展开更多
关键词 淡奶油 无水奶油 BL-41 界面蛋白 粒径分布
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秋刀鱼制备黄嘌呤氧化酶抑制肽的工艺优化 被引量：21
4
作者 赵谋明 徐巨才 +3 位作者 刘洋 赵容钟 吴长平 苏国万 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第14期291-297,共7页
为探讨秋刀鱼制备黄嘌呤氧化酶(XOD,xanthine oxidase)抑制肽的最佳工艺,该文以氮回收率和体外XOD抑制活性为指标,首先通过单因素试验确定中性蛋白酶和胰酶为水解秋刀鱼制备XOD抑制肽的最佳蛋白酶。在此基础上,采用响应面分析法研究加... 为探讨秋刀鱼制备黄嘌呤氧化酶(XOD,xanthine oxidase)抑制肽的最佳工艺,该文以氮回收率和体外XOD抑制活性为指标,首先通过单因素试验确定中性蛋白酶和胰酶为水解秋刀鱼制备XOD抑制肽的最佳蛋白酶。在此基础上,采用响应面分析法研究加酶量、酶解时间和中性蛋白酶所占比例对酶解氮回收率及酶解产物XOD抑制活性的影响,进一步优化并最终确定了水解秋刀鱼制备XOD抑制肽的最优工艺:料液比1∶2(g/g),总加酶量0.3%(中性蛋白酶∶胰酶质量比=6∶4),在p H值7.0和55℃条件下酶解6 h,其理论氮回收率和酶解产物XOD抑制率分别为72.69%和30.32%,对应实际值分别为72.03%和30.96%,预测模型可靠性高,可用于秋刀鱼XOD抑制肽的酶法制备,为工业化利用秋刀鱼生产降尿酸肽提供一定的理论和技术指导。 展开更多
关键词 优化 酶 水解 黄嘌呤氧化酶 秋刀鱼 抑制肽 肽分子量
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不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味形成的影响 被引量：5
5
作者 周晓 李跑 +5 位作者 吴梓仟 唐辉 徐巨才 蒋立文 覃业优 刘洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期116-124,共9页
为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响,本研究对比了自然发酵(natural fermentation,NF)和优势黄曲霉菌株(Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4种菌株等比例混合M4)强化发酵下... 为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响,本研究对比了自然发酵(natural fermentation,NF)和优势黄曲霉菌株(Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4种菌株等比例混合M4)强化发酵下浏阳豆豉的蛋白质降解情况和鲜味差异。结果表明4株菌中均以丝氨酸蛋白酶为主,其中A.?flavus?5322总蛋白酶活力最强,且酸性蛋白酶活性远高于其余3株菌。5种强化发酵豆豉氨基酸态氮和水溶性蛋白质量分数在渥堆结束后均高于NF,进一步进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,结果显示6种豆豉蛋白质降解趋势一致,均在渥堆阶段出现迅速降解。感官评价和电子舌分析结果表明,A.?flavus?5322强化发酵豆豉滋味最为浓郁,其中鲜味相较于NF增长明显。利用超高效液相色谱-电喷雾/四极杆飞行时间串联质谱联用技术结合相关性和肽组学分析共筛选出43条鲜味多肽,其中A.?flavus?6112强化发酵豆豉潜在鲜味肽的总峰面积最高,其次为A.?flavus?5322,两者差异较小,且明显大于NF。综上,A.?flavus?5322菌株强化发酵可通过促进蛋白质降解和潜在鲜味肽的释放提升豆豉的鲜味,本研究可为浏阳豆豉的鲜味提升和工业化生产菌株的应用开发提供理论指导。 展开更多
关键词 黄曲霉 强化发酵 浏阳豆豉 蛋白质降解 鲜味肽
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基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱法快速测定米饭和乳制品中蜡样芽孢杆菌呕吐毒素Cereulide 被引量：1
6
作者 曾羲 王宇 +3 位作者 徐巨才 黄穗东 王涓 徐振林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期232-238,共7页
建立基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)法分析蜡样芽孢杆菌呕吐毒素Cereulide的快速检测方法。分析了Cereulide标准物质的裂解规律,考... 建立基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)法分析蜡样芽孢杆菌呕吐毒素Cereulide的快速检测方法。分析了Cereulide标准物质的裂解规律,考察基质种类、点靶方式、基质溶剂和用量、激光强度等对Cereulide的质谱信号强度的影响,并进行方法学验证和实际样品检测。结果表明,选择以α-氰基-4-羟基肉桂酸为基质,均匀分散在50%乙腈-水(含0.1%三氟乙酸)中,采用先点基质再点样品的点样方式,反射线性正离子模式下选择激光强度70%进行食品中MALDI-TOF MS筛查时,可检测到Cereulide的[M+Na]^(+)和[M+K]^(+)目标离子峰,此质谱信号稳定、强度高、响应重复性好。方法学验证结果表明,Cereulide的[M+Na]^(+)和[M+K]^(+)目标离子峰在5~100 ng/mL范围内线性好,相关系数(r)>0.99;方法的检出限分别为3.0 ng/g和5.0 ng/g;对米饭和牛乳样品的加标回收率为73.3%~118.2%,相对标准偏差为0.3%~10.9%(n=6)。本方法分析速度快、准确性高、灵敏度好、抗干扰能力强、无需内标即可实现对米饭和乳制品中Cereulide的批量筛查和检测。 展开更多
关键词 基质辅助激光解吸-电离飞行时间质谱 蜡样芽孢杆菌 呕吐毒素 α-氰基-4-羟基肉桂酸
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NaCl浓度对米糠不溶性纤维/大豆分离蛋白高内相乳液稳定性的影响 被引量：1
7
作者 龙肇 薛婧 +2 位作者 王芝晓 徐巨才 付湘晋 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第12期9-15,共7页
[目的]拓宽米糠不溶性膳食纤维(rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF)在食品中的应用范围。[方法]通过ζ-电位、粒径分布、流变特性、直观外貌结构、冻融稳定性等研究了在pH 2,RBIDF添加量为0.20,0.30 g/100 g时,NaCl浓度(0~100 mm... [目的]拓宽米糠不溶性膳食纤维(rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF)在食品中的应用范围。[方法]通过ζ-电位、粒径分布、流变特性、直观外貌结构、冻融稳定性等研究了在pH 2,RBIDF添加量为0.20,0.30 g/100 g时,NaCl浓度(0~100 mmol/L)对米糠不溶性纤维和大豆分离蛋白共同稳定的高内相乳液稳定性的影响。[结果]不同NaCl浓度条件下的乳液均具有较强的凝胶网状结构,RBIDF添加量为0.20 g/100 g,NaCl浓度>25 mmol/L时,随着NaCl浓度的增大,黏弹性行为逐渐增强,而在RBIDF添加量为0.30 g/100 g时,随着NaCl浓度的增加,黏弹性增幅较小。NaCl的加入对两个不同RBIDF添加量的高内相乳液冻融稳定性均有明显的改善作用,且在相对高盐浓度(75,100 mmol/L)条件下,高内相乳液在经过两次冷冻循环后仍保持良好的乳液自支撑状态。[结论]NaCl的加入可显著提高米糠不溶性膳食纤维/大豆分离蛋白共混体系高内相乳液的冻融稳定性。 展开更多
关键词 NACL 米糠不溶性膳食纤维 大豆分离蛋白 高内相乳液 冻融稳定性
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她是我们的良师益友
8
作者 徐巨才 《湖南农业》 1994年第7期5-5,共1页
我任成教专干职务已近10年,由于原从事普通教育工作,改行搞成人教育,当初确有“教然后之困”的感受。为了不负人民的委托,我拜《湖南农业》为师,对我的工作给予了很大的帮助,感受颇深。 《湖南农业》集政策法规、种养业技术及经济信息... 我任成教专干职务已近10年,由于原从事普通教育工作,改行搞成人教育,当初确有“教然后之困”的感受。为了不负人民的委托,我拜《湖南农业》为师,对我的工作给予了很大的帮助,感受颇深。 《湖南农业》集政策法规、种养业技术及经济信息为一体,编排原则性很强。从时间上。 展开更多
关键词 湖南农业 经济信息 编排原则 政策法规 农事季节 种养业 销售渠道 技术介绍 浏阳市 农科教
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基于肽组学的大豆低聚肽制备稳定性评价 被引量：2
9
作者 郁晓艺 徐巨才 +3 位作者 伍蓥 刘万顺 郭丹 李晓敏 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第1期210-214,共5页
目的:对多肽原料开展更精准的稳定性评价和品质鉴别。方法:采用高分辨液质联用对不同批次原料进行多肽组学分析,结合热度分析、主成分分析等就样品间共性与差异特性展开探讨。结果:从每批次原料中鉴定到多肽约1000条,肽段长度分布均以... 目的:对多肽原料开展更精准的稳定性评价和品质鉴别。方法:采用高分辨液质联用对不同批次原料进行多肽组学分析,结合热度分析、主成分分析等就样品间共性与差异特性展开探讨。结果:从每批次原料中鉴定到多肽约1000条,肽段长度分布均以短肽为主。多肽集合分析发现批次间除共性多肽101条外还有众多差异性多肽。此外,PCA主成分分析显示第5批次原料与其他原料间存在较大差异。结论:在相同工艺条件下不同批次间原料的多肽组成整体表现为共性与差异并存,在实际生产过程中,应加强质控以逐步缩小差异增强共性,进而提升工业制备稳定性。 展开更多
关键词 大豆 低聚肽 稳定性 肽组学 多肽 主成分分析
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