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冻融对花鲢鱼不同类型肌肉冷藏过程中理化性质的影响
被引量：
1
1
作者
宋晓燕
徐如颖
+5 位作者
钱澄
乐翔云
路婧
黄琳琳
刘宝林
王曜
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期158-166,共9页
为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化,本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象,对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻1 d,解冻后4℃贮藏6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热...
为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化,本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象,对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻1 d,解冻后4℃贮藏6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热稳定性及质构进行了分析。结果表明:冻融贮藏过程中,肌肉组织的汁液损失率显著增大;冻融后,白肉中的不易流动水、自由水的弛豫时间和峰面积比例的变化比红肉更显著。冻融使白肉的亮度值L^(*)显著增大,红肉的黄度值b^(*)最终增大了104%。蛋白质结构的稳定性与肌肉类型有关,冻融促进了白肉肌球蛋白焓值的下降。肌肉组织的硬度值和咀嚼性在贮藏过程中均显著下降,冻融后的白肉更易发生干耗。因此,红色肌纤维可能具有更好的冷冻耐受性,冻融可能对红肉的理化性质影响较小。
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关键词
花鲢鱼
冷藏
冻融
白肉
红肉
理化性质
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职称材料
不同冷却方式对冷鲜鸡肉品质的影响
被引量：
10
2
作者
陈超杰
王曜
+1 位作者
徐如颖
刘宝林
《包装工程》
CAS
北大核心
2021年第11期26-32,共7页
目的探究不同冷却方式对鸡肉水分分布、蛋白质变性等理化性质的影响。方法分析风冷、真空冷却和浸没式真空冷却对鸡肉的冷却速率、pH、色差、质构等指标的影响,通过低场核磁共振和差式扫描量热技术分析冷却后鸡肉中水分分布和肌蛋白的...
目的探究不同冷却方式对鸡肉水分分布、蛋白质变性等理化性质的影响。方法分析风冷、真空冷却和浸没式真空冷却对鸡肉的冷却速率、pH、色差、质构等指标的影响,通过低场核磁共振和差式扫描量热技术分析冷却后鸡肉中水分分布和肌蛋白的变化。结果风冷的冷却速率最慢,肉色暗沉,且质量损失率高,硬度和剪切力也较大;真空冷却的冷却速率最快,肉色较为鲜艳,其质量损失率、硬度和剪切力也最大;浸没式真空冷却能有效减小鸡肉的质量损失率(P<0.05),肉色最鲜艳,弹性和回复性也最好。通过差式扫描量热法分析可知,3种冷却方式下肌蛋白的变性焓均减小,风冷组的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白降解最多,真空冷却组的蛋白降解较风冷组更好,浸没式真空冷却组的蛋白降解最小,与对照组无显著差异;由低场核磁共振分析可知,风冷组不易流动水组分显著降低(P<0.05),自由水显著增加(P<0.05),真空冷却自由水组分显著降低(P<0.05),浸没式真空冷却后鸡肉中水分分布与对照组无显著差异。结论浸没式真空冷却弥补了真空冷却不足,在一定程度上提高了鸡肉品质。
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关键词
冷却方式
浸没式真空冷却
品质
差式扫描量热仪
低场核磁共振
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职称材料
题名
冻融对花鲢鱼不同类型肌肉冷藏过程中理化性质的影响
被引量：
1
1
作者
宋晓燕
徐如颖
钱澄
乐翔云
路婧
黄琳琳
刘宝林
王曜
机构
上海理工大学健康科学与工程学院
长崎大学水产•环境科学综合研究科
出处
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期158-166,共9页
基金
国家重点研发计划(2017YFD0400404)资助项目
上海市科委部分地方院校能力建设专项(19060502400)资助
文摘
为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化,本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象,对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻1 d,解冻后4℃贮藏6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热稳定性及质构进行了分析。结果表明:冻融贮藏过程中,肌肉组织的汁液损失率显著增大;冻融后,白肉中的不易流动水、自由水的弛豫时间和峰面积比例的变化比红肉更显著。冻融使白肉的亮度值L^(*)显著增大,红肉的黄度值b^(*)最终增大了104%。蛋白质结构的稳定性与肌肉类型有关,冻融促进了白肉肌球蛋白焓值的下降。肌肉组织的硬度值和咀嚼性在贮藏过程中均显著下降,冻融后的白肉更易发生干耗。因此,红色肌纤维可能具有更好的冷冻耐受性,冻融可能对红肉的理化性质影响较小。
关键词
花鲢鱼
冷藏
冻融
白肉
红肉
理化性质
Keywords
spotted silver carp
refrigeration storage
freeze-thawing
white muscle
red muscle
physicochemical properties
分类号
TS205.7 [轻工技术与工程—食品科学]
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同冷却方式对冷鲜鸡肉品质的影响
被引量：
10
2
作者
陈超杰
王曜
徐如颖
刘宝林
机构
上海理工大学医疗器械与食品学院
出处
《包装工程》
CAS
北大核心
2021年第11期26-32,共7页
基金
国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400404)。
文摘
目的探究不同冷却方式对鸡肉水分分布、蛋白质变性等理化性质的影响。方法分析风冷、真空冷却和浸没式真空冷却对鸡肉的冷却速率、pH、色差、质构等指标的影响,通过低场核磁共振和差式扫描量热技术分析冷却后鸡肉中水分分布和肌蛋白的变化。结果风冷的冷却速率最慢,肉色暗沉,且质量损失率高,硬度和剪切力也较大;真空冷却的冷却速率最快,肉色较为鲜艳,其质量损失率、硬度和剪切力也最大;浸没式真空冷却能有效减小鸡肉的质量损失率(P<0.05),肉色最鲜艳,弹性和回复性也最好。通过差式扫描量热法分析可知,3种冷却方式下肌蛋白的变性焓均减小,风冷组的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白降解最多,真空冷却组的蛋白降解较风冷组更好,浸没式真空冷却组的蛋白降解最小,与对照组无显著差异;由低场核磁共振分析可知,风冷组不易流动水组分显著降低(P<0.05),自由水显著增加(P<0.05),真空冷却自由水组分显著降低(P<0.05),浸没式真空冷却后鸡肉中水分分布与对照组无显著差异。结论浸没式真空冷却弥补了真空冷却不足,在一定程度上提高了鸡肉品质。
关键词
冷却方式
浸没式真空冷却
品质
差式扫描量热仪
低场核磁共振
Keywords
cooling method
immersion vacuum cooling
quality
differential scanning calorimeter
low field nuclear magnetic resonance
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冻融对花鲢鱼不同类型肌肉冷藏过程中理化性质的影响
宋晓燕
徐如颖
钱澄
乐翔云
路婧
黄琳琳
刘宝林
王曜
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同冷却方式对冷鲜鸡肉品质的影响
陈超杰
王曜
徐如颖
刘宝林
《包装工程》
CAS
北大核心
2021
10
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职称材料
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