蔗糖的最佳拔丝温度区域

1

作者 徐传骏 吴东和 陈正荣 《扬州大学烹饪学报》 2002年第1期35-37,共3页

拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖。有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域 ,其操作技术极难掌握。根据实验观察 ,确定蔗糖最佳拔丝温度点是 16 0℃ ,最佳拔丝升温区间是 15 8～ 16 2℃ ,最佳拔丝降温区间... 拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖。有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域 ,其操作技术极难掌握。根据实验观察 ,确定蔗糖最佳拔丝温度点是 16 0℃ ,最佳拔丝升温区间是 15 8～ 16 2℃ ,最佳拔丝降温区间是 16 2～ 12 4℃。 展开更多

关键词 蔗糖 烹饪工艺 菜肴制作 拔丝类菜肴 拔丝温度

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试论中国烹饪的社会功能分类

2

作者 徐传骏 朱在勤 《中国烹饪研究》 1997年第1期13-15,共3页

烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活,又促使烹饪为适应各种复杂的社会需求形成各自的侧重特点,造成烹饪按其社会功能划分的四大类别,这就是饮宴烹饪、社团烹饪、餐旅烹饪和家庭烹饪。由于它们的任务侧重点不同,表现特... 烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活,又促使烹饪为适应各种复杂的社会需求形成各自的侧重特点,造成烹饪按其社会功能划分的四大类别,这就是饮宴烹饪、社团烹饪、餐旅烹饪和家庭烹饪。由于它们的任务侧重点不同,表现特征也各异,研究的重点当然也不一样。冷静地承认烹饪按社会功能分为四大类,会积极地引导更多的有识之士将自己的研究力量及时转移到当前更需要投入力量的社团烹饪和家庭烹饪研究上来。 展开更多

关键词 烹饪科学 饮宴 家庭烹饪 快餐 社会功能 分类

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论中国烹饪工艺中的速度因子

3

作者 徐传骏 《扬州大学烹饪学报》 1994年第3期1-5,共5页

当前中国烹饪工艺中的速度因子是制约中国烹饪进一步走向现代化道路的严重障碍.提高中国烹饪工艺操作速度是当前中国烹饪现代化的突破口,有了这个前提,才能在此基础上发展中国式快餐.

关键词 中国烹饪 烹饪工艺

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划油操作研究 被引量：4

4

作者 陈正荣 吴东和 徐传骏 《扬州大学烹饪学报》 2002年第2期28-33,共6页

划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作... 划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 。 展开更多

关键词 操作 划油 油温 烹饪工艺

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炸鸡加热工艺的定量分析 被引量：2

5

作者 吴东和 陈正荣 徐传骏 《扬州大学烹饪学报》 2001年第4期28-31,共4页

中式炸鸡工艺远较美国肯德基家乡鸡炸鸡工艺复杂而丰富 ,但长期以来缺少最起码的基础科研资料。对中式炸鸡的加热工艺进行系统、定量的分析研究 ,对规范中式炸鸡生产工艺。

关键词 烹饪工艺 菜肴 炸鸡 定量分析 加热工艺

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烹饪水瀑加热过程的定量分析

6

作者 薛党辰 徐传骏 《扬州大学烹饪学报》 2001年第3期49-52,共4页

根据热量平衡原理 ,通过对水瀑加热过程中常用原料的比热容、最低熟化温度、极限热损失等诸多要素的测定和定量、半定量分析 ,得出水瀑菜肴的最佳工艺配伍。

关键词 水瀑菜 烹饪原料 比热容 熟化温度 烹饪工艺

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老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究 被引量：16

7

作者 毛羽扬 朱在勤 +2 位作者 纪有华 张文涛 徐传骏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第3期88-90,共3页

用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15～6.20区域内，制成品的效果很... 用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15～6.20区域内，制成品的效果很好。发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12～6.15区域内，这时制成品的效果更好。 展开更多

关键词 面团发酵 对碱 PH值 老酵 面制品

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河豚鱼的去毒方法与去毒后风味调整的研究 被引量：5

8

作者 毛羽扬 蒋云升 +2 位作者 周忠民 彭讯华 徐传骏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第10期120-123,共4页

本研究对我省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行了检测,并用两种碱性去毒剂和一种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行了去毒方法的比较和筛选试验,同时还对去毒后鱼体风味的调整进行了试验研究,获得了一系列的试验研究数据。

关键词 河豚鱼 去毒方法 风味调整 河豚毒素 检测 餐饮业

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老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究 被引量：4

9

作者 毛羽扬 朱在勤 +2 位作者 纪有华 张文涛 徐传骏 《中国烹饪研究》 1999年第2期7-10,共4页

用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面... 用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好. 展开更多

关键词 面食 面团发酵 PH值 对碱工艺 发酵 老酵面团

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河豚鱼的去毒方法与去毒后的风味调整 被引量：2

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作者 毛羽扬 蒋云升 +2 位作者 周忠民 彭讯华 徐传骏 《扬州大学烹饪学报》 2002年第1期38-41,共4页

对江苏省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行检测 ,并用自配的 2种碱性去毒剂和1种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行去毒方法的比较和筛选试验 ,同时还对去毒后鱼体风味的调整进行了试验研究 。

关键词 河豚鱼 河豚毒素 菜肴 风味 烹饪原料 去毒方法 风味调整

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也谈烹饪营养专业大学生的出路——兼谈烹饪营养专业培养目标的确定 被引量：1

11

作者 徐传骏 《中国烹饪研究》 1999年第3期41-43,共3页

烹饪营养大学毕业生是当前社会紧缺的科技型人才,但他们却面临着就业难的问题.要解决这个问题,应从人才“产”、“销”对路、学校教学方向对路、社会立法支持和学生主动适应社会需求等方面共同努力.

关键词 高等教育 烹饪营养 大学毕业生 大学生 培养

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