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不同牛油油脂评价及成分分析
被引量：
10
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作者
林喆
韦仕静
+5 位作者
姚崇
朱晖
归必焱
钟汉宁
韩位均
何炳芳
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021年第2期83-90,共8页
选取7种不同食用牛脂,分析其氧化状态及风味特征,并选取较优的3种牛脂,采用SPME/GC-MS分析其挥发性成分,通过GC-MS-O分析评价了31种检测频率较高的挥发性成分的香气风格。结果表明:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、己酸、癸酸、肉豆蔻酸...
选取7种不同食用牛脂,分析其氧化状态及风味特征,并选取较优的3种牛脂,采用SPME/GC-MS分析其挥发性成分,通过GC-MS-O分析评价了31种检测频率较高的挥发性成分的香气风格。结果表明:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、己酸、癸酸、肉豆蔻酸、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-十一烯醛、1-己醇、1-庚醇、1-辛醇为牛肉风味形成的前体物质。旨在筛选适合作为制作牛肉火锅香精原料的牛脂,分析其风味的贡献与不足,为进一步开发肉味香精提供依据。
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关键词
牛脂
感官评价
挥发性成分
固相微萃取-气相色谱质谱联用分析
气相色谱质谱—嗅闻系统联用分析
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职称材料
题名
不同牛油油脂评价及成分分析
被引量：
10
1
作者
林喆
韦仕静
姚崇
朱晖
归必焱
钟汉宁
韩位均
何炳芳
机构
东莞波顿香料有限公司
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021年第2期83-90,共8页
文摘
选取7种不同食用牛脂,分析其氧化状态及风味特征,并选取较优的3种牛脂,采用SPME/GC-MS分析其挥发性成分,通过GC-MS-O分析评价了31种检测频率较高的挥发性成分的香气风格。结果表明:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、己酸、癸酸、肉豆蔻酸、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-十一烯醛、1-己醇、1-庚醇、1-辛醇为牛肉风味形成的前体物质。旨在筛选适合作为制作牛肉火锅香精原料的牛脂,分析其风味的贡献与不足,为进一步开发肉味香精提供依据。
关键词
牛脂
感官评价
挥发性成分
固相微萃取-气相色谱质谱联用分析
气相色谱质谱—嗅闻系统联用分析
Keywords
tallow
sensory evaluation
volatile components
SPME/GC-MS
GC-MS-O
分类号
TQ645.71 [化学工程—精细化工]
O657.71 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同牛油油脂评价及成分分析
林喆
韦仕静
姚崇
朱晖
归必焱
钟汉宁
韩位均
何炳芳
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021
10
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