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题名盐和糖对巴氏杀菌蛋清液功能性质的影响
被引量：5
- 1
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作者
张铭东
张根生
司淼菲
侯静
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2014年第6期7-9,42,共4页
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基金
黑龙江省研究生创新科研项目(编号:YJSCX2013-259HSD)
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文摘
研究添加不同浓度食盐、白砂糖对巴氏杀菌（61℃、1.5 min）蛋清液功能性质的影响。结果表明：添加4%～10%的白砂糖与食盐可以提高蛋清液的耐热性;添加4%～10%食盐可使蛋清液在杀菌后具有良好的蛋白溶解度、乳化活力、起泡性,但乳化稳定性及泡沫稳定性较未加热蛋清液略有下降;添加4%～10%白砂糖的蛋清液的蛋白溶解度、乳化活力、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性都高于未加热蛋清液。可通过添加4%～10%白砂糖来提高蛋清液耐受巴氏杀菌强度,对保证蛋清液卫生安全具有重要意义。
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关键词
巴氏杀菌蛋清液
功能性质
食盐
白砂糖
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Keywords
pasteurized egg white liquid～ functional properties～ salt sugar
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名松仁红衣多酚的提取及体外抗氧化活性研究
被引量：11
- 2
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作者
张根生
侯静
张铭东
司淼菲
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院、黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第23期252-256,共5页
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文摘
利用超声波辅助乙醇溶剂浸提法,从松仁红衣中提取具有抗氧化活性的多酚类物质。通过单因素和正交实验,研究乙醇浓度、提取温度、料液比、超声功率、超声时间对多酚得率的影响,确定了提取多酚的最佳工艺条件:乙醇浓度60%、提取温度60℃、料液比1∶20(g/m L)、超声时间90min、超声功率300W,此条件下所得提取液的多酚得率为2.36%。并进行了松仁红衣多酚的体外抗氧化活性实验,结果表明松仁红衣多酚对羟自由基、DPPH自由基及过氧化氢均具有清除作用。
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关键词
红衣多酚
超声波辅助
乙醇浸提
抗氧化活性
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Keywords
potyphenols in pine nut coat
ultrasonic extraction
ethanol extraction
antioxidant activity
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名真空包装鲤鱼肉干发酵工艺参数优化
被引量：3
- 3
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作者
张根生
司淼菲
侯静
张铭东
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《肉类研究》
2014年第1期12-16,共5页
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文摘
以鲤鱼肉为主要原料,人工添加乳酸菌进行发酵,通过单因素试验和L9(34)正交试验,以感官评分和pH值为指标,确定了鲤鱼肉干植物乳杆菌发酵最佳工艺参数。结果表明:乳酸菌发酵鱼肉制品最佳发酵工艺参数为植物乳杆菌接种质量分数3%、白砂糖添加质量分数2%、食盐添加质量分数4%、发酵温度35℃、发酵时间20 h。在此条件下制成的发酵鱼制品表面有光泽、酸味适中、肉质弹性好、韧性好、口味独特。
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关键词
鲤鱼
植物乳杆菌
参数优化
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Keywords
fish
Lactobacillus plantarum
optimum parameters
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名浒苔海鲜调味汁生产工艺的研究
被引量：2
- 4
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作者
杨旭
张根生
张铭东
于双
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机构
哈尔滨市食品工业研究所
哈尔滨市食品工业研究所有限公司
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第2期81-86,共6页
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文摘
利用中性蛋白酶酶解浒苔水解液生产浒苔海鲜调味汁。在单因素试验基础上,通过正交试验对利用浒苔生产浒苔调味汁的工艺技术进行优化。结果表明:浒苔水解最适酶解反应工艺条件为料液比1∶35、酶解pH 7.5、酶的添加量0.25g/100g、酶解温度55℃、酶解2.5h,此时浒苔水解度为26.2%。浒苔海鲜调味汁最佳配方为浒苔水解液50%、水29%、五香粉1.0%、酱油12.0%、饴糖5.0%、黄原胶2.0%。感官鉴定结果表明该产品口感好,具有浓郁的浒苔风味和酱香味。
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关键词
浒苔海鲜调味汁
浒苔水解液
海鲜酱油
工艺优化
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Keywords
Enteromorpha prolifera seafood sauce
Enteromorpha prolifera hydrolyzate
seafood soy sauce
process optimization
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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