检索结果-维普期刊中文期刊服务平台

青城山老腊肉溶酪大球菌的筛选及其对腊肉品质的影响: 1; 作者赵志平莫晓琴 +5 位作者张钰麟王心怡贾效函陈泓帆刘达玉聂鑫《中国调味品》北大核心 2025年第1期99-106,共8页; 以青城山老腊肉为研究对象,从中分离并筛选出具有优秀发酵潜力的溶酪大球菌,同时研究该菌株对传统腊肉发酵过程中品质及蛋白质降解的影响。首先,基于功能性验证实验,评判初筛菌株的产蛋白酶能力。其次,对产蛋白酶菌株进行安全性实验验... 展开更多; 关键词分离筛选腊肉溶酪大球菌接种发酵品质特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同保鲜方式冷吃兔中挥发性风味物质的对比分析被引量：8: 2; 作者张钰麟陈泓帆 +6 位作者赵志平康馨樾王卫白婷张佳敏聂鑫罗淮良《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第8期28-34,56,共8页; 冷吃兔是四川自贡特色食品。目前,关于防腐剂以及高温灭菌对冷吃兔中风味影响的文献报道较少。该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了4种不同保鲜方式对冷吃兔中挥发性风味物质的影响。结果表明,4种冷吃... 展开更多; 关键词冷吃兔挥发性风味物质相对气味活度值主成分综合得分; 在线阅读下载PDF 职称材料

长期发酵大头菜差异代谢物及其关联代谢通路分析被引量：4: 3; 作者张钰麟陈泓帆 +7 位作者赵志平王卫聂鑫程杰张崟刘达玉徐跃成罗淮良《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第22期192-198,共7页; 为探究工业化生产不同超长周期发酵大头菜代谢物的差异及其主要关联代谢通路,采用液相色谱-串联质谱技术结合多元统计分析,测定并比较0、5、10 a大头菜的代谢物。结果表明,发酵0 a与5 a、发酵5 a与10 a、发酵0 a与10 a分别鉴定出53、11... 展开更多; 关键词大头菜长期发酵代谢组学液相色谱-串联质谱差异代谢物; 在线阅读下载PDF 职称材料

新型工业化生产低温腌制大头菜挥发性风味物质分析被引量：4: 4; 作者张钰麟陈泓帆 +6 位作者赵志平康馨樾聂鑫白婷王卫张佳敏罗淮良《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第22期268-275,共8页; 为了研究温度对低温腌制大头菜挥发性风味物质的影响,以工业化生产的-1~5℃和6~8℃低温腌制大头菜为研究对象,在固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)的基础上,结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对不同工业化生产的... 展开更多; 关键词大头菜低温腌制相对气味活度值主成分分析气相色谱-质谱法; 在线阅读下载PDF 职称材料

防腐剂对常温贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响被引量：9: 5; 作者赵志平张钰麟 +4 位作者康馨樾凌紫青张佳敏王卫罗淮良《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第12期27-30,共4页; 目的:旨在利用防腐剂提高常温贮藏冷吃兔中兔肉的品质。方法:通过加工制作含有和不含有防腐剂的冷吃兔,并测定常温贮藏0,7,14,21,28 d时兔肉中微生物菌落总数、TBARS值、挥发性盐基氮、水分含量、水分活度、亚硝酸盐残留、红度等指标,... 展开更多; 关键词冷吃兔防腐剂常温贮藏品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

自然风干对原料大头菜品质及风味的影响被引量：1: 6; 作者毛竞竟陈泓帆 +5 位作者张钰麟聂鑫张崟刘达玉罗淮良赵志平《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第8期99-106,共8页; 为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响,本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象,对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析,并采用固... 展开更多; 关键词原料大头菜自然风干品质气相色谱-质谱法挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响被引量：4: 7; 作者赵志平康馨樾 +5 位作者陈泓帆张钰麟汪正熙曾全恒王卫罗淮良《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第24期15-19,共5页; 为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃~5℃和6℃~8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量。结果显示,-1℃~5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸... 展开更多; 关键词低温发酵大头菜品质影响; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名青城山老腊肉溶酪大球菌的筛选及其对腊肉品质的影响: 1; 作者赵志平莫晓琴张钰麟王心怡贾效函陈泓帆刘达玉聂鑫; 机构成都大学食品与生物工程学院肉类加工四川省重点实验室四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院; 出处《中国调味品》北大核心 2025年第1期99-106,共8页; 基金四川省重点研发项目(2023YFN0014) 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心开放基金(GCZX22-01) +2 种基金四川旅游学院川味预制菜与营养功能开发创新团队项目(22SCTUTP01)。; 文摘以青城山老腊肉为研究对象,从中分离并筛选出具有优秀发酵潜力的溶酪大球菌,同时研究该菌株对传统腊肉发酵过程中品质及蛋白质降解的影响。首先,基于功能性验证实验,评判初筛菌株的产蛋白酶能力。其次,对产蛋白酶菌株进行安全性实验验证和分子生物学鉴定。最后,将筛选出的溶酪大球菌作为发酵剂,以低(10^(6)CFU/g)、中(10^(7)CFU/g)、高(10^(8)CFU/g)3个浓度接种腊肉,以探究溶酪大球菌对腊肉品质和蛋白质降解的影响。分离出100株葡萄球菌,对60株产蛋白酶菌株进行安全性验证,共筛选出15株产蛋白酶及安全性实验呈阴性的菌株,对这15株葡萄球菌进行16S rDNA同源性对比鉴定,将同源性最高的菌株命名为溶酪大球菌。与自然发酵组相比,接种溶酪大球菌的腊肉具有较高的pH、红度值、黄度值和羰基值,较低的水分含量和巯基值。接种溶酪大球菌能显著改善腊肉的品质特性,同时能显著促进腊肉蛋白质的降解,有助于改善腊肉的风味,具有潜在的风味改善能力。该研究为接种发酵改善腊肉品质特性提供了一定的理论基础。; 关键词分离筛选腊肉溶酪大球菌接种发酵品质特性; Keywords isolation and screening bacon Macrococcus caseolyticus inoculated fermentation quality characteristics; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同保鲜方式冷吃兔中挥发性风味物质的对比分析被引量：8: 2; 作者张钰麟陈泓帆赵志平康馨樾王卫白婷张佳敏聂鑫罗淮良; 机构成都大学肉类加工四川省重点实验室成都医学院基础医学院自贡市泰福农副产品加工厂; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第8期28-34,56,共8页; 基金四川省重点研发项目(2020YFN0151) 国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(scsztd-3-007) 肉类加工四川省重点实验室开放基金(20-R-08)。; 文摘冷吃兔是四川自贡特色食品。目前,关于防腐剂以及高温灭菌对冷吃兔中风味影响的文献报道较少。该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了4种不同保鲜方式对冷吃兔中挥发性风味物质的影响。结果表明,4种冷吃兔中共鉴定到63种挥发性风味物质,包括醇类22种、醛类9种、酯类9种、烷烃类7种、酮类6种、酸类5种其他5种。对比分析发现,各类物质相对含量无显著性差异(p>0.05)。结合相对气味活度值(ROAV),筛选出ROAV≥1的11种关键性风味物质,通过计算每种冷吃兔在各时间段的主成分综合得分,推测添加防腐剂以及高温杀菌对冷吃兔中挥发性风味物质的含量以及种类影响不明显,该研究为工业化生产冷吃兔防腐保鲜提供了理论依据。; 关键词冷吃兔挥发性风味物质相对气味活度值主成分综合得分; Keywords spicy rabbit meat volatile flavor substances relative odor activity value principal component comprehensive score; 分类号 TS251.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名长期发酵大头菜差异代谢物及其关联代谢通路分析被引量：4: 3; 作者张钰麟陈泓帆赵志平王卫聂鑫程杰张崟刘达玉徐跃成罗淮良; 机构成都大学肉类加工四川省重点实验室成都大学食品与生物工程学院成都医学院基础医学院四川省食品检验研究院自贡市泰福农副产品加工厂; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第22期192-198,共7页; 基金固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2019GTY004) 四川省科技计划项目(2020YFN0148)。; 文摘为探究工业化生产不同超长周期发酵大头菜代谢物的差异及其主要关联代谢通路,采用液相色谱-串联质谱技术结合多元统计分析,测定并比较0、5、10 a大头菜的代谢物。结果表明,发酵0 a与5 a、发酵5 a与10 a、发酵0 a与10 a分别鉴定出53、113种和174种差异代谢物(变量投影重要性值>1.3,P<0.05),主要为有机酸、氨基酸及核酸及其衍生物等。3个处理组共同的差异代谢物有19种,包含L-苯丙氨酸、β-D-果糖-6-磷酸等。差异代谢物京都基因与基因组百科全书通路富集分析显示,苯丙氨酸代谢、磷酸戊糖途径、果糖和甘露糖代谢途径与主要差异代谢物相关性最显著。本研究揭示了不同超长周期发酵大头菜代谢物的差异和主要差异代谢物及其关联代谢通路,为定向调控大头菜特征代谢物的生物合成提供一定理论依据。; 关键词大头菜长期发酵代谢组学液相色谱-串联质谱差异代谢物; Keywords kohlrabi long-term fermentation metabolomics liquid chromatography-tandem mass spectrometry differential metabolites; 分类号 TS255.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名新型工业化生产低温腌制大头菜挥发性风味物质分析被引量：4: 4; 作者张钰麟陈泓帆赵志平康馨樾聂鑫白婷王卫张佳敏罗淮良; 机构成都大学肉类加工四川省重点实验室宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室成都医学院基础医学院自贡市泰福农副产品加工厂; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第22期268-275,共8页; 基金固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2019GTY004) 四川省重点研发项目(2020YFN0151)。; 文摘为了研究温度对低温腌制大头菜挥发性风味物质的影响,以工业化生产的-1~5℃和6~8℃低温腌制大头菜为研究对象,在固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)的基础上,结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对不同工业化生产的新型低温腌制大头菜的挥发性风味物质进行了分析。结果表明,低温腌制大头菜挥发性风味物质主要由醇类、酯类、烯类、腈类组成。通过计算ROAV值,筛选出12种ROAV≥1的风味物质。异硫氰酸仲丁酯、D-柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯乙醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、茴香脑、苯代丙腈为-1~5℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质。D-柠檬烯、桉叶油醇、苯乙醇、芳樟醇、苯乙醛、苯代丙腈、壬酸、茴香脑、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、1-辛烯-3醇为6~8℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质。PCA分析12种风味物质表明,苯乙醇、桉叶油醇、1-辛烯-3醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、苯代丙腈为特征性的风味物质。本研究为工业化低温腌制大头菜生产工艺的优化提供了理论基础。; 关键词大头菜低温腌制相对气味活度值主成分分析气相色谱-质谱法; Keywords mustard root low-temperature pickled relative odor activity value principal component analysis gas chromatography-mass spectrometry; 分类号 TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名防腐剂对常温贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响被引量：9: 5; 作者赵志平张钰麟康馨樾凌紫青张佳敏王卫罗淮良; 机构成都大学肉类加工四川省重点实验室自贡市泰福农副产品加工厂; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第12期27-30,共4页; 基金四川省重点研发项目(2020YFN0151) 国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(scsztd-3-007) 肉类加工四川省重点实验室开放基金(20-R-08)。; 文摘目的:旨在利用防腐剂提高常温贮藏冷吃兔中兔肉的品质。方法:通过加工制作含有和不含有防腐剂的冷吃兔,并测定常温贮藏0,7,14,21,28 d时兔肉中微生物菌落总数、TBARS值、挥发性盐基氮、水分含量、水分活度、亚硝酸盐残留、红度等指标,分析防腐剂对常温贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响。结果:添加防腐剂的兔肉微生物菌落总数、TBARS(P<0.01)和挥发性盐基氮含量(P<0.05)显著低于不添加防腐剂的对照组。两组产品的水分含量、水分活度、红度、亚硝酸盐残留没有显著性变化(P>0.05)。该研究为提高常温冷吃兔的品质提供了理论依据。; 关键词冷吃兔防腐剂常温贮藏品质; Keywords spicy rabbit meat preservative stored at normal temperature quality; 分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名自然风干对原料大头菜品质及风味的影响被引量：1: 6; 作者毛竞竟陈泓帆张钰麟聂鑫张崟刘达玉罗淮良赵志平; 机构成都大学食品与生物工程学院四川旅游学院食品学院自贡市泰福农副产品加工厂固态发酵资源利用四川省重点实验室; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第8期99-106,共8页; 基金四川省重点研发计划项目(2021YFQ0072,2021YJ0275,2022YFN0014) 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2019GTY004)。; 文摘为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响,本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象,对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质的变化。结果表明,自然风干极显著提高了大头菜硬度,降低了大头菜脆度(P<0.01)。与风干前相比,风干后原料大头菜的菌落总数和乳酸菌菌落数极显著增加(P<0.01),蛋白质含量由风干前的2.3 g/100 g极显著上升至2.5 g/100 g(P<0.01),水分含量由风干前的91%显著减少到88%(P<0.05),氨基酸态氮含量由风干前的0.27 g/100 g显著下降至0.24 g/100 g(P<0.05)。通过GC-MS技术从风干前后大头菜中分别检出24和18种挥发性风味物质,风干前后的大头菜挥发性物质种类及含量均有明显差异,风干后异硫氰酸仲丁酯和苯代丙腈的相对含量增加至1.362%和65.870%;利用偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)筛选出了19种特征挥发性标志物(VIP>1,P<0.05),包括4-甲基戊基异硫氰酸酯、3-苯基丙基异硫氰酸酯和3-丁烯基异硫氰酸酯等。本研究可为大头菜脱水方式的优化和品质提升提供一定的理论依据。; 关键词原料大头菜自然风干品质气相色谱-质谱法挥发性风味物质; Keywords raw mustard roots natural air-drying quality gas chromatography-mass spectrometry volatile flavor substances; 分类号 TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响被引量：4: 7; 作者赵志平康馨樾陈泓帆张钰麟汪正熙曾全恒王卫罗淮良; 机构成都大学肉类加工四川省重点实验室成都大学食品与生物工程学院自贡市泰福农副产品加工厂; 出处《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第24期15-19,共5页; 基金固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2019GTY004) 四川省科技计划项目(2020YFN0151)。; 文摘为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃~5℃和6℃~8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量。结果显示,-1℃~5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃~8℃发酵大头菜(P<0.01),但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg。6℃~8℃发酵大头菜的红度值、黄度值(内部)、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃~5℃发酵大头菜(P<0.01)。6℃~8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃~5℃发酵大头菜(P<0.05);两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异(P>0.05)。; 关键词低温发酵大头菜品质影响; Keywords low temperature fermentation mustard roots quality effect; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学] TS255.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	青城山老腊肉溶酪大球菌的筛选及其对腊肉品质的影响	赵志平莫晓琴张钰麟王心怡贾效函陈泓帆刘达玉聂鑫	《中国调味品》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同保鲜方式冷吃兔中挥发性风味物质的对比分析	张钰麟陈泓帆赵志平康馨樾王卫白婷张佳敏聂鑫罗淮良	《中国调味品》 CAS 北大核心	2022	8	在线阅读下载PDF 职称材料
3	长期发酵大头菜差异代谢物及其关联代谢通路分析	张钰麟陈泓帆赵志平王卫聂鑫程杰张崟刘达玉徐跃成罗淮良	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2022	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	新型工业化生产低温腌制大头菜挥发性风味物质分析	张钰麟陈泓帆赵志平康馨樾聂鑫白婷王卫张佳敏罗淮良	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2021	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	防腐剂对常温贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响	赵志平张钰麟康馨樾凌紫青张佳敏王卫罗淮良	《中国调味品》 CAS 北大核心	2021	9	在线阅读下载PDF 职称材料
6	自然风干对原料大头菜品质及风味的影响	毛竞竟陈泓帆张钰麟聂鑫张崟刘达玉罗淮良赵志平	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料
7	发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响	赵志平康馨樾陈泓帆张钰麟汪正熙曾全恒王卫罗淮良	《食品研究与开发》 CAS 北大核心	2021	4	在线阅读下载PDF 职称材料