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题名夸克干酪用嗜温乳酸菌的生长特性及贮藏稳定性
被引量：2
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作者
张玲改
任发政
陈尚武
秦文
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第7期27-31,共5页
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基金
国家"十五"科技攻关项目(2002BA518A07)
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文摘
本实验采用比浊法研究了夸克干酪常用的乳酸链球菌、乳脂链球菌和丁二酮乳酸链球菌在MRS液体培养基和RSM(ReconstitutedSkimmedMilk)培养基中的生长特性。结果表明,在MRS培养基中,三株乳酸菌的迟滞期为0～2h,2～8h为对数生长期,8h后进入生长平稳期,此时比浊度约为1.5(OD600nm)。三株菌的增殖世代时间约为1h左右。在RSM培养基中,接种量为105CFU/ml时三株菌的生长迟滞期不明显。乳酸链球菌和乳脂链球菌培养6h后进入生长平稳期,活菌数也达到最大,分别为1.33×109CFU/ml;1.61×109CFU/ml;丁二酮乳酸链球菌培养8h后进入平稳期,活菌数达到7.75×108CFU/ml。本实验从活菌存活情况和产酸能力考察了各菌株RSM发酵剂在4℃下的贮藏稳定性。发现乳酸链球菌、乳脂链球菌在贮藏8d内基本保持稳定的活菌数及产酸能力;丁二酮乳酸链球菌在贮藏14d内活菌数保持稳定,但产酸能力5d后明显下降。
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关键词
嗜温乳酸菌
生长特性
世代时间
贮藏稳定性
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Keywords
Mesophilic Lactic Acid Bacteria
growth characteristics
generation time
store stability
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳脂乳球菌CH5生长特性的研究
被引量：6
- 2
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作者
秦文
任发政
陈尚武
张玲改
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第4期62-65,共4页
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基金
国家"十五"科技攻关项目(2002BA518A07)
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文摘
本文以农家干酪生产使用的乳脂乳球菌(Lactococcus lactis ssp.cremoris)为研究对象,从细菌总数(CFU),pH值和滴定酸度三个指标对本实验室分离得到的乳脂乳球菌CH5在脱脂乳中的生长特性和4℃下保存过程中的活力变化进行了研究。结果表明乳脂乳球菌CH5在脱脂乳中的延滞期短,能较快进入对数生长期,6h时进入稳定期,活菌数达109CFU/ml,Tdg约为1.03h,Tda约为2.87h,这表明乳脂乳球菌CH5细胞增长速度快于产酸速率。乳脂乳球菌CH5在4℃下保存时,稳定性较好,前11d活菌数和最大产酸速率(μacid)基本保持不变,此后逐渐下降,表明CH5发酵剂在前11d的活力比较稳定,可以确定生产农家干酪的CH5母发酵剂的最佳传代时间为11d,冷却保藏第3d为最佳生产使用时间。
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关键词
乳脂乳球菌
细菌总数
生长曲线
世代时间
最大产酸速率
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Keywords
Lactococcus lactis ssp. cremoris
CFU
growth curve
generation time
maximum acidification rateμacid
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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