以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,分别在p H 2.0和p H 7.0条件下,85℃加热12 h制备2种不同形态的蛋白质聚集体,研究2种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能;采用透射电镜、动态光散射、光学显微...以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,分别在p H 2.0和p H 7.0条件下,85℃加热12 h制备2种不同形态的蛋白质聚集体,研究2种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能;采用透射电镜、动态光散射、光学显微镜等技术手段,探究WPI与2种聚集体稳定的Pickering乳液微观结构、盐离子稳定性和热稳定性。结果表明:WPI分别在pH 2.0和pH 7.0且高温加热条件制得2种微观形貌截然不同的蛋白聚集体(纤维状聚集体和球状聚集体),并且2种蛋白聚集体相较于WPI等电点均发生偏移,在不同p H值或盐离子浓度环境下,乳化性能均提高。2种聚集体所稳定的Pickering乳液对不同p H值、盐离子浓度环境下有更好的稳定性,球状聚集体所稳定的Pickering乳液具有更好的热稳定性。这也为WPI聚集体稳定的Pickering乳液在乳饮料中的应用奠定基础。展开更多
以超声波均质作为技术手段,乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和乳糖(D-lactose,Lac)的糖基化反应产物(WPI-Lac)为水相,茶油为油相,通过超声波均质法制备由糖基化反应产物稳定的茶油纳米乳液,优化了pH、油相质量分数、超声波功率...以超声波均质作为技术手段,乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和乳糖(D-lactose,Lac)的糖基化反应产物(WPI-Lac)为水相,茶油为油相,通过超声波均质法制备由糖基化反应产物稳定的茶油纳米乳液,优化了pH、油相质量分数、超声波功率、超声波时间,研究了温度和pH对乳液储藏稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明,在水相pH为7.0,油相分数为10%,超声波功率为450 W,超声波处理时间为10 min时可制备出粒径为(206.2±1.572)nm和多分散性指数为(0.136±0.109)的均匀纳米乳液。为期15 d的贮存中,超声波处理糖基化蛋白(ultrasonic whey protein isolate glycosylated,UWPIL)-茶油纳米乳液的过氧化值及次级氧化产物的浓度显著低于超声波处理蛋白(ultrasonic whey protein isolate,UWPI)稳定的茶油纳米乳液,并维持在低水平,基于超声波均质处理,使用乳糖改性后的WPI为乳化剂,使包裹的乳液更稳定,并有效减缓了茶油的氧化。展开更多
文摘以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,分别在p H 2.0和p H 7.0条件下,85℃加热12 h制备2种不同形态的蛋白质聚集体,研究2种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能;采用透射电镜、动态光散射、光学显微镜等技术手段,探究WPI与2种聚集体稳定的Pickering乳液微观结构、盐离子稳定性和热稳定性。结果表明:WPI分别在pH 2.0和pH 7.0且高温加热条件制得2种微观形貌截然不同的蛋白聚集体(纤维状聚集体和球状聚集体),并且2种蛋白聚集体相较于WPI等电点均发生偏移,在不同p H值或盐离子浓度环境下,乳化性能均提高。2种聚集体所稳定的Pickering乳液对不同p H值、盐离子浓度环境下有更好的稳定性,球状聚集体所稳定的Pickering乳液具有更好的热稳定性。这也为WPI聚集体稳定的Pickering乳液在乳饮料中的应用奠定基础。
文摘以超声波均质作为技术手段,乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和乳糖(D-lactose,Lac)的糖基化反应产物(WPI-Lac)为水相,茶油为油相,通过超声波均质法制备由糖基化反应产物稳定的茶油纳米乳液,优化了pH、油相质量分数、超声波功率、超声波时间,研究了温度和pH对乳液储藏稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明,在水相pH为7.0,油相分数为10%,超声波功率为450 W,超声波处理时间为10 min时可制备出粒径为(206.2±1.572)nm和多分散性指数为(0.136±0.109)的均匀纳米乳液。为期15 d的贮存中,超声波处理糖基化蛋白(ultrasonic whey protein isolate glycosylated,UWPIL)-茶油纳米乳液的过氧化值及次级氧化产物的浓度显著低于超声波处理蛋白(ultrasonic whey protein isolate,UWPI)稳定的茶油纳米乳液,并维持在低水平,基于超声波均质处理,使用乳糖改性后的WPI为乳化剂,使包裹的乳液更稳定,并有效减缓了茶油的氧化。
