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题名滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响
被引量：5
- 1
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作者
汪创
袁先铃
张洲铕
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第4期127-132,共6页
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基金
四川省科技计划项目(2020YFN0151)。
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文摘
为了研究滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响,以新鲜兔后腿作为原料,以质构特性、剪切力、肌纤维小片化指数和感官评价为考察指标,通过单因素实验和正交实验,对其腌制处理的腌制时间、复合磷酸盐添加量和食盐添加量进行优化,探索不同腌制工艺对冷吃兔品质的影响。结果表明冷吃兔腌制的最佳工艺参数为腌制时间30 min,复合磷酸盐添加量0.4%,食盐添加量2%,在此条件下冷吃兔的咀嚼性为750.60,剪切力为1 270.39 g;比传统腌制工艺咀嚼性减小14.91%,剪切力减小18.71%。该研究可为冷吃兔的后序工序提供一定参考。
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关键词
冷吃兔
腌制
质构特性
嫩度
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Keywords
spicy rabbit meat
salting
texture charateristics
tenderness
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分类号
TS251.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名富顺香辣酱主要原辅料中食源性致病细菌的分离鉴定
被引量：4
- 2
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作者
袁先铃
张洲铕
袁玉梅
汪创
王俊丁
雷鸣
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第1期22-26,共5页
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基金
四川省科技厅项目(2018SZ0349)
四川省科技计划项目(2020YFN151)。
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文摘
为提高香辣酱产品质量,对香辣酱原辅料干辣椒、花椒和八角中常见的食源性致病细菌进行检测,并结合生理生化和16S rDNA片段扩增测序对其中相对优势的食源性致病细菌疑似菌进行鉴定分析。结果表明,肠杆菌科菌为干辣椒和花椒中的相对优势食源性致病细菌,19株肠杆菌科疑似菌中鉴定出13种肠杆菌科菌,其中干辣椒中分离鉴定出大肠杆菌(Escherichia coli)、克罗诺杆菌(Cronobacter zurichensis)、Enterobacter bugandensis、弗氏志贺氏菌(Shigella flexneri)、肠杆菌属(Enterobacter sp.)、成团泛菌属(Pantoea agglomerans);花椒中分离鉴定出欧文氏菌属(Erwinia sp.)、阪崎克罗诺杆菌(Cronobacter sakazakii)、大肠杆菌(Escherichia coli)、塔斯马尼亚欧文氏菌(Eriwinia tasmaniensis)、桃色欧文氏菌(Erwinia persicina)、致癌肠杆菌(Enterobacter cancerogenus)、阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。从数量和种属分类上确定肠杆菌科菌为其优势食源性致病细菌,可为香辣酱生产过程中的安全控制提供一定的理论基础。
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关键词
富顺香辣酱
干辣椒
花椒
食源性致病细菌
肠杆菌科菌
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Keywords
Fushun spicy sauce
dried chilli
Zanthoxylum bungeanum Maxim.
foodborne pathogenic bacteria
Enterobacteriaceae
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分类号
TS207.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名富顺香辣酱生产环境食源性致病细菌的分析及溯源分析
被引量：3
- 3
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作者
袁先铃
张洲铕
袁玉梅
王俊丁
雷鸣
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第22期118-124,共7页
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基金
四川省科技厅项目(2018SZ0349)
四川省科技计划项目(2020YFN151)。
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文摘
以菌落总数、肠杆菌科菌为监测指标,对富顺香辣酱生产环境进行动态监控,并对分离出的食源性致病细菌进行革兰氏染色、氧化酶实验、葡萄糖实验等生理生化鉴定和16S rDNA测序,最后通过构建系统发育树进行溯源分析。结果表明,生产人员和各车间中共鉴定出14株菌种,致病菌占13株,其中Agrobacterium tumefaciens为非致病菌;在设备表面未检出肠杆菌科菌;各车间空气中菌群密度由低到高为:罐装车间<调配车间<粉碎车间<原料库房。加工过程中空气菌群密度由生产前较低到生产过程中较高再随着生产结束逐渐降低。综上,通过溯源发现各车间和生产人员中分离出的菌与原料库房环境中的菌具有较高同源性,本研究为香辣酱生产环境的污染情况风险控制提供一定的科学依据。
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关键词
富顺香辣酱
食源性致病细菌
鉴定
肠杆菌科菌
溯源分析
生产环境
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Keywords
Fushun spicy sauce
food-borne pathogenic bacteria
identification
Enterobacteriaceae
traceability analysis
production environment
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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