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泸型酒糟醅中微生物组学和挥发性代谢物关联性分析
被引量：
4
1
作者
贾勇磊
张宿义
+8 位作者
许德富
王思浓
敖宗华
贾俊杰
杨艳
陈垚
黄志久
付鑫
张榆俊
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期72-81,共10页
为了揭示泸型酒糟醅微生物-挥发性代谢物的时间特征,阐明泸型酒“窖香浓郁”风味的内在机制。该研究以不同发酵时间点的糟醅为研究对象,采用宏基因组测序法解析糟醅中的微生物组成,使用顶空固相微萃取结合气质联用测定糟醅中的代谢物的...
为了揭示泸型酒糟醅微生物-挥发性代谢物的时间特征,阐明泸型酒“窖香浓郁”风味的内在机制。该研究以不同发酵时间点的糟醅为研究对象,采用宏基因组测序法解析糟醅中的微生物组成,使用顶空固相微萃取结合气质联用测定糟醅中的代谢物的种类和含量,同时测定其水分、酸度、淀粉和还原糖的含量,并进行Pearson’s关联性分析。结果表明,糟醅中微生物和挥发性代谢物有明显的时间特征,其组成和含量随着发酵时间的延长不断变化。Lactobacillus、Limosilactobacillus、Weissella、Bacillus、Pediococcus、Kazachstania、Aspergillus、Thermoascus、Thermomyces和Issatchenkia是糟醅发酵的优势菌群,其与己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等163种代谢物质生成具有密切的关系。此外,该研究还发现,泸型酒糟醅在发酵过程中经历了糖化、酒化、生香3个典型的阶段,尤其生香阶段大量生成的己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是确保其“窖香浓郁”风味的物质基础。
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关键词
泸型酒
糟醅
微生物组学
挥发性代谢物
窖香浓郁
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职称材料
浓香型白酒发酵过程中黄水与酒醅的相关性
被引量：
11
2
作者
张榆俊
张宿义
+7 位作者
张楷正
敖宗华
贾俊杰
杨艳
周燕妮
雷磊
刘芮荻
王思浓
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第5期35-40,共6页
酒醅是浓香型白酒风味物质产生的主要来源,黄水为酒醅发酵的副产物,两者之间具有密切关联性。通过黄水的感官特征反映酒醅的发酵质量是一项传统的技艺,但其相关性尚未见研究报道。通过理化分析发现,黄水的总酸和pH值变化与酒醅相同,而...
酒醅是浓香型白酒风味物质产生的主要来源,黄水为酒醅发酵的副产物,两者之间具有密切关联性。通过黄水的感官特征反映酒醅的发酵质量是一项传统的技艺,但其相关性尚未见研究报道。通过理化分析发现,黄水的总酸和pH值变化与酒醅相同,而淀粉和还原糖含量变化与酒醅具有差异。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)相结合分析发现,黄水与酒醅共有34种挥发性风味物质,进一步通过离差平方和层次聚类分析(HCA),筛选出8种含量变化趋势相同的挥发性风味物质,可以通过分析其在黄水中的含量变化反映出酒醅发酵质量;通过对黄水和酒醅中不易挥发的7种有机酸含量分析发现,其总量在酒醅中呈现先上升后下降趋势,而其在黄水中则持续增加,黄水中乳酸含量的变化可以反映酒醅中不易挥发有机酸含量的变化。通过冗余分析(RDA)发现,黄水的pH值、电导率、淀粉和还原糖含量的变化可以预测酒醅风味物质的变化趋势。
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关键词
黄水
酒醅
相关性
浓香型白酒
风味物质
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职称材料
题名
泸型酒糟醅中微生物组学和挥发性代谢物关联性分析
被引量：
4
1
作者
贾勇磊
张宿义
许德富
王思浓
敖宗华
贾俊杰
杨艳
陈垚
黄志久
付鑫
张榆俊
机构
四川轻化工大学生物工程学院
泸州老窖股份有限公司
国家固态酿造工程技术研究中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期72-81,共10页
基金
四川省中央引导地方科技发展专项项目:四川省固态酿造技术创新中心建设(2021ZYD0102)。
文摘
为了揭示泸型酒糟醅微生物-挥发性代谢物的时间特征,阐明泸型酒“窖香浓郁”风味的内在机制。该研究以不同发酵时间点的糟醅为研究对象,采用宏基因组测序法解析糟醅中的微生物组成,使用顶空固相微萃取结合气质联用测定糟醅中的代谢物的种类和含量,同时测定其水分、酸度、淀粉和还原糖的含量,并进行Pearson’s关联性分析。结果表明,糟醅中微生物和挥发性代谢物有明显的时间特征,其组成和含量随着发酵时间的延长不断变化。Lactobacillus、Limosilactobacillus、Weissella、Bacillus、Pediococcus、Kazachstania、Aspergillus、Thermoascus、Thermomyces和Issatchenkia是糟醅发酵的优势菌群,其与己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等163种代谢物质生成具有密切的关系。此外,该研究还发现,泸型酒糟醅在发酵过程中经历了糖化、酒化、生香3个典型的阶段,尤其生香阶段大量生成的己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是确保其“窖香浓郁”风味的物质基础。
关键词
泸型酒
糟醅
微生物组学
挥发性代谢物
窖香浓郁
Keywords
Luzhou-flavor liquor
fermented grains
microbiomics
volatile metabolites
strong Jiao-aroma
分类号
TS261.9 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
浓香型白酒发酵过程中黄水与酒醅的相关性
被引量：
11
2
作者
张榆俊
张宿义
张楷正
敖宗华
贾俊杰
杨艳
周燕妮
雷磊
刘芮荻
王思浓
机构
四川轻化工大学生物工程学院
泸州老窖股份有限公司
国家固态酿造工程技术研究中心
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第5期35-40,共6页
基金
四川省科技厅创新创业项目(2020JDRC0097)
固态发酵资源利用四川省重点实验室项目(2021GTYY04)。
文摘
酒醅是浓香型白酒风味物质产生的主要来源,黄水为酒醅发酵的副产物,两者之间具有密切关联性。通过黄水的感官特征反映酒醅的发酵质量是一项传统的技艺,但其相关性尚未见研究报道。通过理化分析发现,黄水的总酸和pH值变化与酒醅相同,而淀粉和还原糖含量变化与酒醅具有差异。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)相结合分析发现,黄水与酒醅共有34种挥发性风味物质,进一步通过离差平方和层次聚类分析(HCA),筛选出8种含量变化趋势相同的挥发性风味物质,可以通过分析其在黄水中的含量变化反映出酒醅发酵质量;通过对黄水和酒醅中不易挥发的7种有机酸含量分析发现,其总量在酒醅中呈现先上升后下降趋势,而其在黄水中则持续增加,黄水中乳酸含量的变化可以反映酒醅中不易挥发有机酸含量的变化。通过冗余分析(RDA)发现,黄水的pH值、电导率、淀粉和还原糖含量的变化可以预测酒醅风味物质的变化趋势。
关键词
黄水
酒醅
相关性
浓香型白酒
风味物质
Keywords
Huangshui
Jiupei
correlation
strong-flavor Baijiu
flavor compound
分类号
TS261.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
泸型酒糟醅中微生物组学和挥发性代谢物关联性分析
贾勇磊
张宿义
许德富
王思浓
敖宗华
贾俊杰
杨艳
陈垚
黄志久
付鑫
张榆俊
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
4
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职称材料
2
浓香型白酒发酵过程中黄水与酒醅的相关性
张榆俊
张宿义
张楷正
敖宗华
贾俊杰
杨艳
周燕妮
雷磊
刘芮荻
王思浓
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
11
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