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不同真空包装材料对酱肉产品理化及微生物性质的影响被引量：4: 1; 作者张驰刘雅宁 +3 位作者张李智桐张佳敏吉莉莉唐春《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期84-88,共5页; 为研究不同包装材料对酱肉贮藏期间品质的影响,以聚酯/铝/聚乙烯(PET/AL/PE)铝箔和聚酯/聚乙烯(PET/PE)透明薄膜为包装材料,对四川酱肉进行真空包装,测定酱肉在常温贮藏过程中水分活度、过氧化值、丙二醛含量、pH值、亚硝酸盐含量、色... 展开更多; 关键词酱肉真空透明包装真空铝箔包装产品品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺被引量：1: 2; 作者张李智桐张佳敏 +3 位作者王卫刘达玉唐杨王柯《肉类研究》 2022年第3期20-25,共6页; 针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺,采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配,研究2种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响。在单因素试验基础上,采用响应面优化设计对工艺条件进行优化,确定复配酶法嫩化最佳工艺... 展开更多; 关键词预调理牛肉酶法嫩化工艺响应面法; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同包装材料对酱肉挥发性风味物质的影响被引量：5: 3; 作者刘雅宁张佳敏 +4 位作者杨轶浠昝博文张李智桐唐春冉艳琼《包装工程》 CAS 北大核心 2023年第1期244-252,共9页; 目的研究酱肉在PET/AL/PE铝箔包装、PET/PE透明包装条件下不同时间段的挥发性风味物质的变化。方法采用顶空固相微萃取–气相色谱–质谱连用法(SPME–GC–MS)并结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对酱肉挥发性风味物质变化进... 展开更多; 关键词酱肉不同包装材料挥发性风味物质主成分分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究被引量：3: 4; 作者张佳敏张李智桐 +3 位作者王卫白婷吉莉莉唐春《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期145-153,共9页; 为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响,本实验以相同工艺制作对照组(CK)和添加酿酒酵母0.3%试验组(SC)川式腊肉,测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明,SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%,较CK组低,两组aw差异不明显;在... 展开更多; 关键词酿酒酵母四川腊肉理化性质微生物特性主成分分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同真空包装材料对酱肉产品理化及微生物性质的影响被引量：4: 1; 作者张驰刘雅宁张李智桐张佳敏吉莉莉唐春; 机构成都大学食品与生物工程学院成都大学肉类加工四川省重点实验室四川高金实业集团股份有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期84-88,共5页; 基金四川省转移支付项目“传统腌腊肉制品优质化现代加工技术研究及产业开发” 国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2023-08-07)。; 文摘为研究不同包装材料对酱肉贮藏期间品质的影响,以聚酯/铝/聚乙烯(PET/AL/PE)铝箔和聚酯/聚乙烯(PET/PE)透明薄膜为包装材料,对四川酱肉进行真空包装,测定酱肉在常温贮藏过程中水分活度、过氧化值、丙二醛含量、pH值、亚硝酸盐含量、色泽、质构特性及菌落总数的变化。结果表明,真空铝箔包装相较于真空透明包装可延缓酱肉脂质的氧化并加快亚硝酸盐的降解,对维持酱肉的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性有显著效果,并对抑制微生物的繁殖有显著作用。; 关键词酱肉真空透明包装真空铝箔包装产品品质; Keywords sauced meat vacuum transparent packaging vacuum aluminum foil packaging product quality; 分类号 TS206.4 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺被引量：1: 2; 作者张李智桐张佳敏王卫刘达玉唐杨王柯; 机构肉类加工四川省重点实验室成都大学食品与生物工程学院四川张飞牛肉有限公司; 出处《肉类研究》 2022年第3期20-25,共6页; 基金四川省科技成果转化项目(2020NZZJ039) 四川省科技厅国际合作项目(2019YFH0020) 四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0153)。; 文摘针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺,采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配,研究2种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响。在单因素试验基础上,采用响应面优化设计对工艺条件进行优化,确定复配酶法嫩化最佳工艺条件为:木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1∶1.19、复合酶添加量0.085%、酶处理时间3.1 h,在确定的最佳工艺条件下加工预调理火锅牛肉,并与常规产品对比,酶法嫩化后的牛肉持水力上升27%,肌原纤维小片化指数提升45%,胶原蛋白溶解度增加29%,剪切力降低29%,硬度降低69%,产品嫩度得到明显改善。; 关键词预调理牛肉酶法嫩化工艺响应面法; Keywords pre-conditioning beef enzymatic method tenderization process response surface methodology; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同包装材料对酱肉挥发性风味物质的影响被引量：5: 3; 作者刘雅宁张佳敏杨轶浠昝博文张李智桐唐春冉艳琼; 机构成都大学肉类加工四川省重点实验室四川高金实业集团股份有限公司四川省生态环境监测总站; 出处《包装工程》 CAS 北大核心 2023年第1期244-252,共9页; 基金四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147) 西藏自治区科技计划重点研发项目(XZ202001ZY0033G) +1 种基金肉类加工四川省重点实验室科研项目(21–R–35)。; 文摘目的研究酱肉在PET/AL/PE铝箔包装、PET/PE透明包装条件下不同时间段的挥发性风味物质的变化。方法采用顶空固相微萃取–气相色谱–质谱连用法(SPME–GC–MS)并结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对酱肉挥发性风味物质变化进行分析。结果研究发现,酱肉中挥发性物质主要为酯类、醇类,其中苯甲酸乙酯、乙酸芳樟酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、(+)–柠檬烯、壬醛、正己醛、(–)–4–萜品醇、桉叶油醇、芳樟醇、乙基麦芽酚、茴香脑的ROVA值大于1,为关键风味物质。PCA分析得出,2–甲基丁酸乙酯、(E,E)–2,4–壬二烯醛、正己酸乙酯、2,5–辛二酮、(1R)–2,6,6–三甲基双环[3.1.1]庚–2–烯、3–甲硫基丙醛、异丁酸乙酯、茴香脑为特征性挥发性风味物质。另外,通过对在PET/AL/PE铝箔和PET/PE透明包装下,酱肉各类风味物质含量、主体香味物质和异味物质ROVA值、主成分分析的比较,说明不同包装材料对酱肉挥发性风味物质的成分、含量均有影响。结论从长期检测的结果看出,PET/AL/PE铝箔包装比PET/PE透明包装可显著地阻止脂肪氧化,较少生成异味物,可更好地保护酱肉的香味,为酱肉的贮藏保鲜提供了依据。; 关键词酱肉不同包装材料挥发性风味物质主成分分析; Keywords sauce meat different packaging materials volatile flavor substances main component analysis; 分类号 TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究被引量：3: 4; 作者张佳敏张李智桐王卫白婷吉莉莉唐春; 机构肉类加工四川省重点实验室四川高金实业集团股份有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期145-153,共9页; 基金四川省科技计划“川猪产业链提质增效关键技术研究与集成示范”(2020YFNO147) 国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(sccxtd-2022-08) 四川省科技成果转移转化示范项目“生物发酵技术提升板鸭等传统特色肉制品质量应用示范”(2021ZHCG0050)。; 文摘为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响,本实验以相同工艺制作对照组(CK)和添加酿酒酵母0.3%试验组(SC)川式腊肉,测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明,SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%,较CK组低,两组aw差异不明显;在氧化指标方面,SC酸价(AV)为1.85 mg/g、过氧化值(POV)为0.024 g/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)为0.241 mg/kg,均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和0.314 mg/kg(P<0.05)。此外,可溶性蛋白(SP)和游离氨基酸(FAA)含量在CK组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示,亚硝酸钠在整个过程中持续降低,在贮藏第29 d时,CK组中的含量为19.06 mg/kg,而SC组为10.48 mg/kg,降低了38.22%。随着贮藏时间的延长,两组产品酵母菌数量均呈下降趋势,而乳酸菌数量增加,SC组产品微生物指标整体上均高于CK组。主成分分析结果揭示,酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关(P<0.05),而与AV、TBA、乳酸菌含量及菌落总数(TPC)呈负相关。综上,添加酿酒酵母对腊肉的脂类物质抗氧化能力、蛋白质分解能力有提升作用。; 关键词酿酒酵母四川腊肉理化性质微生物特性主成分分析; Keywords Saccharomyces cerevisiae Sichuan-style bacon physicochemical properties microbial characteristics principal component analysis; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同真空包装材料对酱肉产品理化及微生物性质的影响	张驰刘雅宁张李智桐张佳敏吉莉莉唐春	《中国调味品》 CAS 北大核心	2024	4	在线阅读下载PDF 职称材料
2	响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺	张李智桐张佳敏王卫刘达玉唐杨王柯	《肉类研究》	2022	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同包装材料对酱肉挥发性风味物质的影响	刘雅宁张佳敏杨轶浠昝博文张李智桐唐春冉艳琼	《包装工程》 CAS 北大核心	2023	5	在线阅读下载PDF 职称材料
4	酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究	张佳敏张李智桐王卫白婷吉莉莉唐春	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料