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晾制过程光质对雪茄烟叶风味物质和感官品质的影响特征
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作者 张智瀚 尹建勋 +5 位作者 王骏 蒋健 赵亮 徐建 胡安福 蔡铭 《核农学报》 北大核心 2025年第9期1972-1985,共14页
为探究晾制过程中光质对雪茄烟叶风味物质和感官品质的影响特征,本研究采用紫外光、蓝光、绿光、红光、白光和红外光6种光源对晾制楚雪80中部雪茄烟叶过程进行光照处理,并以传统自然光晾制为对照,探究烟叶多酚类香味前体物质、挥发性物... 为探究晾制过程中光质对雪茄烟叶风味物质和感官品质的影响特征,本研究采用紫外光、蓝光、绿光、红光、白光和红外光6种光源对晾制楚雪80中部雪茄烟叶过程进行光照处理,并以传统自然光晾制为对照,探究烟叶多酚类香味前体物质、挥发性物质和感官指标的变化特征。结果表明,与对照组相比,绿光照射组的绿原酸和芸香苷含量分别上升54%和615%,红外光组分别上升49%和403%,提示两组均为优势处理组。经不同光质照射后,部分挥发性物质较自然光组发生上调。其中,绿光照射上调的挥发性物质最多且主要为酮类,特征物质为茄酮和香叶基丙酮;红外光使新植二烯等烯烃类物质上调;白光使巨豆三烯酮等酮类物质上调;紫外光使二烯烟碱、麦斯明、新烟草碱和异烟碱等生物碱类物质上调;蓝光使十六烷等烷烃类物质上调。不同光质照射后挥发性物质的差异主要由二氢猕猴桃内酯、异戊醛等20种标志物引起。由感官分析发现,经绿光照射的雪茄烟叶具有最佳感官品质,其中苯乙醇对感官指标的贡献最高。因此,经各种光质对雪茄烟叶晾制过程进行调控时,绿光可有效提升烟叶风味物质和感官品质。本研究可为国产雪茄烟叶的晾制工艺调控和品质提升提供理论依据。 展开更多
关键词 光质 雪茄烟叶 晾制 挥发性物质 感官品质
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