期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
3
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
肉制品中亚硝胺形成机制及植物源提取物对其阻断效果的研究进展
被引量：
22
1
作者
邓思杨
石硕
+4 位作者
董依迪
张岱玉
刘骞
王浩
夏秀芳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期317-322,共6页
亚硝胺是一类强化学致癌物,肉制品加工过程中可由亚硝化试剂和胺类化合物在弱酸性条件下反应形成。本文综述了加工肉制品中亚硝胺的形成机理、形成影响因素以及其对人体的潜在危害(致癌性和致突变性),进而从肉制品加工的角度着手,重点...
亚硝胺是一类强化学致癌物,肉制品加工过程中可由亚硝化试剂和胺类化合物在弱酸性条件下反应形成。本文综述了加工肉制品中亚硝胺的形成机理、形成影响因素以及其对人体的潜在危害(致癌性和致突变性),进而从肉制品加工的角度着手,重点探讨了植物源天然提取物(天然果蔬提取物、天然香辛料提取物、中草药提取物)对亚硝酸盐的清除能力以及对亚硝胺形成的阻断作用,为抑制规模化肉制品加工生产中的亚硝胺形成提供理论指导。
展开更多
关键词
亚硝胺
植物源提取物
肉制品
抑制
在线阅读
下载PDF
职称材料
洋葱汁添加量及滚揉时间对预制牛排品质和贮藏稳定性的影响
被引量：
3
2
作者
邓思杨
张岱玉
+3 位作者
石硕
钟强
杜鑫
夏秀芳
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第24期80-85,共6页
为改善传统牛排煎制后汁液流失、肉质干硬、咀嚼性差的现状,本文首先通过对牛排蒸煮损失、色差、质构以及感官评价等指标的测定,来筛选洋葱汁预制牛排中洋葱汁的添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%),然后对最佳洋葱汁添加量下预制牛排的滚...
为改善传统牛排煎制后汁液流失、肉质干硬、咀嚼性差的现状,本文首先通过对牛排蒸煮损失、色差、质构以及感官评价等指标的测定,来筛选洋葱汁预制牛排中洋葱汁的添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%),然后对最佳洋葱汁添加量下预制牛排的滚揉时间(0、5、10、15、20、25 min)进行优化,最后对洋葱汁预制牛排的贮藏稳定性进行分析。结果表明,洋葱汁的添加和滚揉操作的进行均对牛排的食用品质有显著影响(p <0.05)。随着洋葱汁添加量的增加以及滚揉时间的延长,牛排的蒸煮损失、硬度和咀嚼性均呈现先下降后上升趋势,感官评分总体可接受性与之完全相反,先上升后下降。当洋葱汁添加量为9%,滚揉时间为10 min时,调理牛排的蒸煮损失达到最小值,分别为13%和14.33%;弹性达到最大值,分别为0.95、0.94 mm;此时牛排的口感以及总体可接受性评分最佳(p <0.05)。此外,添加了洋葱汁的牛排硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid values,TBARS)和过氧化值(peroxide values,POV)都有明显下降(p <0.05)。综合蒸煮损失、色差、质构和感官评分的结果,选择调理牛排的洋葱汁最佳添加量为9%,最佳滚揉时间为10 min。本研究结果为牛排规模化生产提供有效参考。
展开更多
关键词
牛排
洋葱汁
滚揉时间
品质
在线阅读
下载PDF
职称材料
D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中食用胶的添加量
被引量：
9
3
作者
潘男
张岱玉
+1 位作者
王浩
夏秀芳
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第1期247-252,共6页
采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶(魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶)的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定,确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响。结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为:魔芋胶0.22...
采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶(魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶)的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定,确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响。结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为:魔芋胶0.227%,黄原胶0.293%,亚麻籽胶0.08%,且三种胶体的添加都可提高牛肉饼的品质,其出品率、保水性、硬度和感官评分均达到所设定的期望响应值。魔芋胶与黄原胶在提高产品的出品率及保水性上起到了协同作用、过多的亚麻籽胶会增大肉饼的硬度,使得评分较低。当魔芋胶和黄原胶比例增大,亚麻籽胶比例减小,在降低肉饼硬度的同时可以获得较高的感官评分。由此得出将食用胶应用到肉饼的生产中可以提高产品的出品率并且改善其品质,使产品更加富有弹性,肉嫩多汁。
展开更多
关键词
牛肉饼
食用胶
品质
D-最优混料设计
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
肉制品中亚硝胺形成机制及植物源提取物对其阻断效果的研究进展
被引量：
22
1
作者
邓思杨
石硕
董依迪
张岱玉
刘骞
王浩
夏秀芳
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期317-322,共6页
基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)
文摘
亚硝胺是一类强化学致癌物,肉制品加工过程中可由亚硝化试剂和胺类化合物在弱酸性条件下反应形成。本文综述了加工肉制品中亚硝胺的形成机理、形成影响因素以及其对人体的潜在危害(致癌性和致突变性),进而从肉制品加工的角度着手,重点探讨了植物源天然提取物(天然果蔬提取物、天然香辛料提取物、中草药提取物)对亚硝酸盐的清除能力以及对亚硝胺形成的阻断作用,为抑制规模化肉制品加工生产中的亚硝胺形成提供理论指导。
关键词
亚硝胺
植物源提取物
肉制品
抑制
Keywords
N-nirtosamines
botanical extracts
meat products
inhibition
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
洋葱汁添加量及滚揉时间对预制牛排品质和贮藏稳定性的影响
被引量：
3
2
作者
邓思杨
张岱玉
石硕
钟强
杜鑫
夏秀芳
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第24期80-85,共6页
基金
黑龙江应用技术研究与开发计划重大项目(GA15B302)
文摘
为改善传统牛排煎制后汁液流失、肉质干硬、咀嚼性差的现状,本文首先通过对牛排蒸煮损失、色差、质构以及感官评价等指标的测定,来筛选洋葱汁预制牛排中洋葱汁的添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%),然后对最佳洋葱汁添加量下预制牛排的滚揉时间(0、5、10、15、20、25 min)进行优化,最后对洋葱汁预制牛排的贮藏稳定性进行分析。结果表明,洋葱汁的添加和滚揉操作的进行均对牛排的食用品质有显著影响(p <0.05)。随着洋葱汁添加量的增加以及滚揉时间的延长,牛排的蒸煮损失、硬度和咀嚼性均呈现先下降后上升趋势,感官评分总体可接受性与之完全相反,先上升后下降。当洋葱汁添加量为9%,滚揉时间为10 min时,调理牛排的蒸煮损失达到最小值,分别为13%和14.33%;弹性达到最大值,分别为0.95、0.94 mm;此时牛排的口感以及总体可接受性评分最佳(p <0.05)。此外,添加了洋葱汁的牛排硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid values,TBARS)和过氧化值(peroxide values,POV)都有明显下降(p <0.05)。综合蒸煮损失、色差、质构和感官评分的结果,选择调理牛排的洋葱汁最佳添加量为9%,最佳滚揉时间为10 min。本研究结果为牛排规模化生产提供有效参考。
关键词
牛排
洋葱汁
滚揉时间
品质
Keywords
beef steak
onion juice
tumbling time
quality
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中食用胶的添加量
被引量：
9
3
作者
潘男
张岱玉
王浩
夏秀芳
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第1期247-252,共6页
基金
黑龙江应用技术研究与开发计划重大项目(GA15B302)
黑龙江省博士后资助项目(LBH-15013)
文摘
采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶(魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶)的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定,确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响。结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为:魔芋胶0.227%,黄原胶0.293%,亚麻籽胶0.08%,且三种胶体的添加都可提高牛肉饼的品质,其出品率、保水性、硬度和感官评分均达到所设定的期望响应值。魔芋胶与黄原胶在提高产品的出品率及保水性上起到了协同作用、过多的亚麻籽胶会增大肉饼的硬度,使得评分较低。当魔芋胶和黄原胶比例增大,亚麻籽胶比例减小,在降低肉饼硬度的同时可以获得较高的感官评分。由此得出将食用胶应用到肉饼的生产中可以提高产品的出品率并且改善其品质,使产品更加富有弹性,肉嫩多汁。
关键词
牛肉饼
食用胶
品质
D-最优混料设计
Keywords
beef patty
edible gum
quality
D-optimal mixture design
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
肉制品中亚硝胺形成机制及植物源提取物对其阻断效果的研究进展
邓思杨
石硕
董依迪
张岱玉
刘骞
王浩
夏秀芳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
22
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
洋葱汁添加量及滚揉时间对预制牛排品质和贮藏稳定性的影响
邓思杨
张岱玉
石硕
钟强
杜鑫
夏秀芳
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中食用胶的添加量
潘男
张岱玉
王浩
夏秀芳
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
9
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
