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不同季节及层级浓香型白酒窖泥微生物群落多样性与风味物质的比较及相关性分析 被引量：2
1
作者 王依文 田瑶瑶 +8 位作者 张克粉 张宿义 高洁 唐红杰 宋川 唐羽 孙铭君 左勇 李琦 《食品科学》 北大核心 2025年第4期100-109,共10页
以浓香型白酒春秋季节不同层级的窖泥为研究对象,采用高通量测序技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和Spearman相关性分析等方法分析微生物群落结构、风味物质的相对含量以及优势微生物属与风味物质的相关性。结果表明:秋季窖... 以浓香型白酒春秋季节不同层级的窖泥为研究对象,采用高通量测序技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和Spearman相关性分析等方法分析微生物群落结构、风味物质的相对含量以及优势微生物属与风味物质的相关性。结果表明:秋季窖泥原核微生物和真核微生物的多样性整体高于春季窖泥。所有样本中,原核微生物共检测出21个门、45个纲、82个目、128个科、241个属,其中优势菌门7个,优势菌属43个;真核微生物共检测出7个门、19个纲、33个目、81个科、134个属,其中优势菌门5个,优势菌属34个。风味物质测定结果显示,不同季节及层级之间风味物质种类和相对含量差异显著,春季中层窖泥中风味物质种类多且相对含量高。相关性结果显示,Caproiciproducens、Aspergillus与多种风味物质的产生具有相关性,且在不同季节及层级的窖泥中与关键风味物质己酸和己酸乙酯呈正相关的微生物存在明显差异。这些结果从时间、空间的维度揭示了窖泥微生物组成以及与风味物质的相关性,为窖泥中产香微生物的挖掘提供了理论参考。 展开更多
关键词 窖泥 微生物群落 浓香型白酒 风味物质 相关性分析
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红曲霉对高温大曲的扰动及制曲工艺探究
2
作者 张柱 黄钧 +9 位作者 周荣清 张宿义 秦辉 董异 王超 王小军 雷梓伦 唐秋香 万营东 张毅 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期275-284,共10页
以高温大曲为对象,应用多种检测技术探讨了传统(T)与架式(J)工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明,架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量,降低了酯化力,分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯... 以高温大曲为对象,应用多种检测技术探讨了传统(T)与架式(J)工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明,架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量,降低了酯化力,分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯类成分的含量,改变了组成轮廓。其贡献特点因发酵方式而异,扰动显著提高了传统工艺曲的理化性质和代谢组分的含量,且H26使四甲基吡嗪的含量高达0.38 mg/kg。分离株增大了曲中Saccharopolyspora及Bacillus和Thermoactinomyces等功能菌的丰度。探讨功能菌与理化性质和代谢成分相关性的结果表明,细菌与挥发性成分主要是负相关的,而Kroppenstedtia、Thermoactinomyces等5个属与多种非挥发组分正相关。应用KEGG注释酶的表达解析了代谢途径的特征,架式工艺曲的代谢途径中EC:2.6.1.1的丰度高表达提高了苯乙醇的含量,传统工艺曲则是相关代谢途径中EC:1.4.1.3及EC:1.4.1.4和EC:6.3.4.14的高丰度表达,提高了四甲基吡嗪和酯类组分的含量。由此可见,发酵方式和酱香型大曲内源性分离株的专一性显著影响扰动作用的特点。研究结果为构建目标代谢的生物扰动技术具有重要的借鉴作用。 展开更多
关键词 高温大曲 分离株扰动 代谢组分 传统工艺 架式工艺 相关性 代谢途径
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白酒大曲中氨基甲酸乙酯降解菌株的筛选及共发酵培养条件的优化
3
作者 李超伟 侯晓艳 +12 位作者 张宿义 覃池 宋川 敖宗华 赵欢 张立强 李丝桐 赵润 刘书亮 胡凯弟 李琴 赵宁 李建龙 《食品科学》 北大核心 2025年第5期151-160,共10页
为降低白酒发酵过程中有害副产物氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)的含量,本研究从大曲中筛选得到具有降解EC能力且发酵性能优良的细菌和酵母菌,采用响应面法优化了2株菌共发酵培养条件并应用于白酒发酵。结果表明:从白酒大曲中获得EC... 为降低白酒发酵过程中有害副产物氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)的含量,本研究从大曲中筛选得到具有降解EC能力且发酵性能优良的细菌和酵母菌,采用响应面法优化了2株菌共发酵培养条件并应用于白酒发酵。结果表明:从白酒大曲中获得EC降解酶活力较高的5株酵母菌和4株细菌,进一步分析其产酯能力和蛋白酶活性,得到具有优良发酵性能的解淀粉芽孢杆菌JX2-10(Bacillus amyloliquefaciens)和异常威克汉姆酵母QX-2(Wickerhamomyces anomalus);在24 h内JX2-10和QX-2的EC降解率分别达到85%和35%;通过单因素试验和响应面试验优化出JX2-10和QX-2共发酵的最佳产蛋白酶和总酯条件为初始pH 5.6、培养温度30.1℃、乙醇体积分数3.9%,该条件下蛋白酶活力为41.59 U/mL、总酯质量浓度为5.85 g/L;应用于白酒发酵,发酵结束后实验组的酒醅及白酒中EC质量浓度与对照组相比分别减少了12.7%和10.8%,且能增加白酒挥发性风味物质含量。本研究可为白酒发酵过程中EC的降解提供数据基础。 展开更多
关键词 氨基甲酸乙酯 氨基甲酸乙酯降解菌株 分离鉴定 共发酵优化
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不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落与其基酒品质相关性分析
4
作者 王阳 李德林 +4 位作者 贾俊杰 余小斌 马龙 敖宗华 张宿义 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期56-64,共9页
采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落,气质联用(GC-MS)法检测其基酒风味,结合理化指标及感官品评,探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异,并对结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)... 采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落,气质联用(GC-MS)法检测其基酒风味,结合理化指标及感官品评,探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异,并对结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)、聚类分析(CA)及相关性分析。结果表明,不同比表面积窖池基酒理化指标及感官评分均有显著差异(P<0.05),共检出98种风味物质,其中酯类62种,醇类9种,酸类2种,醛类4种,酮类6种,其他15种,利用变量投影重要性(VIP)值筛选出19种差异挥发性风味物质(VIP>1)。高通量测序结果表明,糟醅优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、己酸菌属(Caproiciproducens)、norank_f__Caloramatoraceae、梭菌属(Clostridium_sensu_stricto_12);优势真菌属包括酵母属(Saccharomyces)、曲霉属(Aspergillus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)等17种。通过Kruskal-Wallis秩和检验和单因素方差分析共得到6种差异细菌属和11种差异优势真菌属。相关性分析结果表明,己酸菌属、梭菌属_sensu_stricto_12与大部分酯类呈显著正相关(P<0.05);曲霉属、热子囊菌属、埃默森氏菌属、威克汉姆酵母属、青霉属、枝孢霉属与大部分酯类呈显著负相关(P<0.05)。窖池比表面积越大,糟醅中功能细菌多样性及丰富度越大,其基酒品质越好。 展开更多
关键词 窖池 比表面积 糟醅 基酒 微生物群落 理化特性 感官评价 相关性分析
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响应面法优化浓香型超低度白酒活性炭除浊工艺
5
作者 文星科 张宿义 +6 位作者 倪斌 邵燕 敖宗华 贾俊杰 王毓 陈峙霖 姜文艺 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期211-218,共8页
为了拓宽白酒市场,迎合年轻消费群体需求,以及解决传统低度白酒酒体淡薄和在降度过程中酒体浑浊、失光以及沉淀等问题,该研究采用酒类活性炭吸附过滤除浊处理生产浓香型超低度白酒,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken中心组合设计进... 为了拓宽白酒市场,迎合年轻消费群体需求,以及解决传统低度白酒酒体淡薄和在降度过程中酒体浑浊、失光以及沉淀等问题,该研究采用酒类活性炭吸附过滤除浊处理生产浓香型超低度白酒,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken中心组合设计进行4因素3水平响应面试验,选择活性炭添加量、活性炭孔目数、静置吸附时间、静置吸附温度为影响因素,探究各因素对浓香型超低度白酒透光率及感官评分的影响,优化浓香型超低度白酒活性炭除浊工艺。结果表明,当浓香型白酒降度<25%vol时,浓香型超低度白酒活性炭的最佳除浊工艺条件为:活性炭孔目数400目,活性炭添加量0.54‰、静置吸附温度5℃、静置吸附时间20.3 h。在此优化条件下,浓香型超低度白酒的透光率为92%、感官评分为87分。 展开更多
关键词 浓香型超低度白酒 响应面法 透光率 感官评分 除浊工艺优化
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浓香型白酒糟醅发酵过程微生物群落演替研究进展
6
作者 文悦 贾俊杰 +5 位作者 敖宗华 陈垚 毛振宇 宋攀 秦辉 张宿义 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期20-26,共7页
糟醅发酵是浓香型白酒生产中的核心环节,对最终产品的风味和品质起着决定性作用。近年来,随着科学技术的进步,研究者们对糟醅发酵过程中微生物群落的动态变化有了更深入的认识。该文综述了浓香型白酒糟醅发酵过程中微生物群落演变的时... 糟醅发酵是浓香型白酒生产中的核心环节,对最终产品的风味和品质起着决定性作用。近年来,随着科学技术的进步,研究者们对糟醅发酵过程中微生物群落的动态变化有了更深入的认识。该文综述了浓香型白酒糟醅发酵过程中微生物群落演变的时空异质性和在不同季节、原料和窖龄下的动态变化规律。季节变化导致的温度、湿度波动,原料差异带来的营养成分变化,窖龄影响的微生物生态成熟度,都被证明对糟醅发酵过程中微生物群落的组成和功能具有显著影响。此外,还总结了近年来在糟醅发酵过程微生物群落组装机制、丰度分类及风味物质合成机制方面的创新研究成果,以期为浓香型白酒糟醅发酵过程的优化与调控提供新的视角和方法,推动浓香型白酒产业向更加高效、可持续的方向发展。 展开更多
关键词 浓香型白酒 糟醅发酵 微生物群落 时空异质性 影响因子
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环境温度对浓香双曲工艺酒醅发酵的影响
7
作者 杜宣慧 雷蕾 +10 位作者 秦辉 蔡小波 杨峰 黄孟阳 张宿义 杨平 廖川 曾智娟 李河 徐琼 蒲升惠 《酿酒》 2025年第1期57-63,共7页
以浓香双曲工艺为基础,在实验室控制发酵环境温度为10℃、20℃、30℃和40℃,对发酵后理化指标检测,发现在10℃和40℃时,淀粉消耗不完全。为进一步探究环境温度对浓香双曲工艺的影响,控制环境温度为24℃、28℃、32℃和36℃,对发酵过程中... 以浓香双曲工艺为基础,在实验室控制发酵环境温度为10℃、20℃、30℃和40℃,对发酵后理化指标检测,发现在10℃和40℃时,淀粉消耗不完全。为进一步探究环境温度对浓香双曲工艺的影响,控制环境温度为24℃、28℃、32℃和36℃,对发酵过程中糟醅理化指标、酵母菌和细菌的数量进行检测,发现发酵过程中糟醅的理化指标变化趋势无明显差异。具体地,不同发酵环境温度下,淀粉整体呈现下降趋势,且均在第4天后,消耗速率降低。还原糖先上升后降低,最后趋于稳定。酸度整体呈现增加趋势,发酵中后期,随着发酵环境温度的升高,酸度增加明显。不同环境温度下,水分的增加速率不同,但最终水分增加量无明显差异,酒精度在28℃环境温度下最高,36℃环境温度下最低。酵母菌和细菌的数量检测结果显示,随着发酵环境温度的升高,酵母菌数量下降明显,但不同发酵环境温度下酵母菌数量随发酵期的变化趋势相对一致,均为先上升后下降。细菌数量级在发酵过程中整体维持在10~4~10~5cfu/g。结合国评委尝评和气相色谱结果可知,环境温度24℃和28℃酒体口感更接近,优于32℃和36℃,在不同的环境温度下发酵,基酒的风味成分和含量有明显差异,说明环境温度对浓香双曲工艺产酒生香影响显著,根据本研究结果,建议将浓香双曲工艺发酵环境温度控制在24℃~28℃。 展开更多
关键词 环境温度 浓香双曲工艺 理化指标 微生物
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浓香型白酒酿造老车间四季空气微生物群落结构解析
8
作者 康承霞 秦辉 +7 位作者 蔡小波 张宿义 杨平 黄孟阳 廖川 刘怡 杨贵 张轩 《酿酒》 2025年第2期57-63,共7页
本文采用高通量测序技术解析了浓香型白酒酿造老车间四季空气微生物群落结构差异及其演替规律。结果表明,四季空气中夏季细菌丰富度最低,冬季真菌丰富度最低;物种数量细菌(9093种)显著高于真菌(5228种)。春季酿酒车间空气中的优势菌属... 本文采用高通量测序技术解析了浓香型白酒酿造老车间四季空气微生物群落结构差异及其演替规律。结果表明,四季空气中夏季细菌丰富度最低,冬季真菌丰富度最低;物种数量细菌(9093种)显著高于真菌(5228种)。春季酿酒车间空气中的优势菌属为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)、嗜热真菌属(Thermomyces)、枝孢霉属(Cladosporium)、曲霉属(Aspergillus)等;夏季优势菌属为鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜热真菌属、曲霉属等;秋季优势菌属为高温放线菌属、嗜热真菌属、曲霉属、嗜热子囊菌属(Thermoascus)等;冬季优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、嗜热真菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属等。各季节间微生物群落结构相似性由春季至冬季逐渐增大,冬季低温对空气中的真菌物种具有较强的选择作用。酿酒车间空气的特异性标志物种中,益于大曲和酿酒发酵的功能菌类主要分布于冬季和春季,且部分功能菌群之间呈较强的正相关关系。本研究明析了浓香型白酒酿造老车间空气微生物群落结构及其在四季中的演替规律,从空气微生物的角度为剖析季节对浓香型白酒产质的影响提供了理论依据和数据支撑。 展开更多
关键词 空气微生物 高通量测序 浓香型白酒 酿酒车间 季节
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渗透汽化膜在浓香型白酒酒尾浓缩中的运用研究
9
作者 许驰 周军 +9 位作者 邵燕 郭佳 陈永利 王毓 张宿义 代汉聪 赵小波 代宇 秦辉 吕沛恒 《酿酒科技》 2025年第3期83-85,90,共4页
采用渗透汽化膜对酒尾进行浓缩提质,对渗透液进行感官鉴评和气相色谱分析。结果表明,随着过滤时间增加,渗透液中酸类物质和乳酸乙酯均先降低后逐步提升,酯类、醇类和醛类均先升高后降低;分析对比原液、渗透液和余留液的色谱数据,发现原... 采用渗透汽化膜对酒尾进行浓缩提质,对渗透液进行感官鉴评和气相色谱分析。结果表明,随着过滤时间增加,渗透液中酸类物质和乳酸乙酯均先降低后逐步提升,酯类、醇类和醛类均先升高后降低;分析对比原液、渗透液和余留液的色谱数据,发现原液中绝大部分醇类和酯类均能提取到渗透液中,大部分的乳酸乙酯和酸类物质仍留在余留液中,其中乙醇、醇类、酯类(不含乳酸乙酯)、酸类物质的平均回收率分别是89.59%、95.93%、93.13%、30.97%;感官鉴评结果表明,此方法消除了酒尾的异杂味,实现了酒尾浓缩提质的目的。 展开更多
关键词 渗透汽化膜 酒尾 浓香型白酒
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浓香型白酒酿造老车间环境微生物群落演替研究
10
作者 康承霞 秦辉 +7 位作者 廖宇翔 蔡小波 张宿义 杨平 熊燕飞 黄孟阳 杜宣慧 刘怡 《酿酒》 2025年第3期58-65,共8页
酿造车间环境微生物是浓香型白酒开放式生产过程中自然接种的菌种来源,对保障白酒酿造产质具有重要意义。本文采用高通量测序技术解析了浓香型白酒酿造老车间在不同清洁方案下,空气、地面、器具表面微生物群落结构随生产时间延续的变化... 酿造车间环境微生物是浓香型白酒开放式生产过程中自然接种的菌种来源,对保障白酒酿造产质具有重要意义。本文采用高通量测序技术解析了浓香型白酒酿造老车间在不同清洁方案下,空气、地面、器具表面微生物群落结构随生产时间延续的变化规律及差异。结果表明,白酒酿造车间环境微生物群落结构受气候、生产活动影响较大,其中空气微生物变化规律最为明显;细菌与真菌优势菌属在酿造环境中趋于稳定的速度不同,且真菌快于细菌;试验车间清洁方案能明显提高地面真菌属的丰富度,但对于酿造环境中的优势菌属及其相对丰度影响较小;在ASV水平上,不同清洁条件的酿酒车间环境微生物群落结构无显著性差异。本研究明析了白酒酿造老车间环境微生物群落在生产周期中随气候环境变化的演替规律,为酿造车间科学管理提供了理论依据和数据支撑。 展开更多
关键词 环境微生物 高通量测序 浓香型白酒 酿酒车间
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小麦品种对浓香大曲及其酿酒的影响研究
11
作者 胡雨 张宿义 +4 位作者 许德富 王小军 张秀 明红梅 张正杰 《酿酒科技》 2025年第5期24-28,共5页
本研究通过系统对比软质与硬质小麦制作浓香大曲对浓香型白酒酿造的影响机制,揭示了原料特性驱动微生物代谢调控的关键路径。研究表明,软麦曲凭借高孔隙率(38%)及芽孢杆菌优势,其糖化力(986 mg/g·h)与发酵力(1.65 g CO_(2)/g·... 本研究通过系统对比软质与硬质小麦制作浓香大曲对浓香型白酒酿造的影响机制,揭示了原料特性驱动微生物代谢调控的关键路径。研究表明,软麦曲凭借高孔隙率(38%)及芽孢杆菌优势,其糖化力(986 mg/g·h)与发酵力(1.65 g CO_(2)/g·72 h)较硬麦曲分别提升30.1%和29.9%,但伴随乳酸过量积累风险;硬麦曲通过高纤维结构促进曲霉菌属增殖,使酯化力(865 U/g)与己酸乙酯含量(1.825 g/L)分别较软麦曲提高30.1%和18.8%;窖池发酵动力学显示,软麦曲组出酒率(45.5%)较硬麦曲组提升5.3%,硬麦曲组基酒总酯含量(5.239 g/L)及感官评分(8.925分)更具优势。研究构建的“原料特性-工艺参数-大曲功能-酒体品质”四元调控模型,阐明小麦硬度通过物理结构(孔隙率)与化学组分(硫胺素0.52 mg/kg)双重机制调控菌群代谢网络,为智能制曲系统的开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 软质小麦 硬质小麦 浓香大曲 浓香型白酒 风味物质 微生物群落
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浓香型瓶储年份酒品质差异分析
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作者 刘青茹 张晓娟 +9 位作者 牟雪莹 郑蕾 谢若兰 陆震鸣 柴丽娟 王松涛 李宾 张宿义 沈才洪 许正宏 《酿酒科技》 2025年第5期65-72,共8页
陈酿是优质白酒风味品质提升的重要路径,明晰陈酿过程中风味成分变化规律对科学认识白酒品质、推动年份酒标准化监管具有重要意义。本研究通过感官品评和理化分析对酒龄在28~46年之间的浓香型瓶储年份酒进行等级判定,采用顶空固相微萃... 陈酿是优质白酒风味品质提升的重要路径,明晰陈酿过程中风味成分变化规律对科学认识白酒品质、推动年份酒标准化监管具有重要意义。本研究通过感官品评和理化分析对酒龄在28~46年之间的浓香型瓶储年份酒进行等级判定,采用顶空固相微萃取、液液微萃取和BSTFA衍生化3种风味成分提取技术联合气相色谱质谱联用仪,实现白酒的低、中、高沸点风味成分的定量分析,使用PLS-DA进行年份分类和关键差异风味成分分析。结果表明,样品在贮存28~46年后仍符合优级酒标准;筛选出己酸乙酯、糠醛等含量和香气贡献值(OAV)均占优势的10种量大香大风味成分,主要贡献花果香、烘焙香和酸香;首次发现12碳以上风味成分在所有检出成分中的含量百分数随白酒年份的增加而增加,而且油酸、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、长叶烯等是不同年份样品间的重要差异风味成分。 展开更多
关键词 陈酿 浓香型白酒 风味 长链风味成分 鉴定
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基于CO_(2)气体含量的固态发酵在线监测系统应用研究
13
作者 李慧娟 金元浩 +6 位作者 李群庆 张宿义 林锋 秦辉 蔡小波 黄孟阳 刘博 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期33-37,共5页
为了在线检测白酒固态发酵窖池内CO_(2)气体含量以及对泸州老窖黄舣生产中心固态发酵过程进行实时监测的可行性和应用广泛性,该研究对比不同入窖糟条件下窖池内CO_(2)气体含量在发酵过程中的变化趋势。结果表明,在发酵时间50 d内,入窖... 为了在线检测白酒固态发酵窖池内CO_(2)气体含量以及对泸州老窖黄舣生产中心固态发酵过程进行实时监测的可行性和应用广泛性,该研究对比不同入窖糟条件下窖池内CO_(2)气体含量在发酵过程中的变化趋势。结果表明,在发酵时间50 d内,入窖后窖池内的CO_(2)气体含量先经历急速上升阶段,达到约峰值的90%,而后进入持续近10 d的稳定期,最后窖池内CO_(2)气体含量呈现约每天1%下降速率,直至发酵结束。该参量能够反映固态发酵过程中糟醅的发酵状态是否正常,为固态发酵过程的监控提供了可靠的实时在线监测手段。这种监测方法克服了传统取样送检方法对于固态发酵环境造成破坏的缺点,极大的提高了检测效率和便利性。 展开更多
关键词 固态发酵 CO_(2)气体含量 发酵状态 实时监测
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单粮和多粮酿造浓香型白酒对比研究
14
作者 罗杰 张宿义 +4 位作者 许德富 秦辉 蔡小波 杨艳 李德林 《酿酒》 CAS 2024年第6期83-89,共7页
研究分别采用单粮(高粱)和多粮(高粱、大米、糯米、玉米和小麦)进行浓香型白酒的酿造,对比研究单粮与多粮对浓香型白酒发酵过程及产质量的影响。研究结果表明:单粮产酒己酸乙酯含量高于多粮,乳酸乙酯含量低于多粮;单粮产酒窖香好;多粮... 研究分别采用单粮(高粱)和多粮(高粱、大米、糯米、玉米和小麦)进行浓香型白酒的酿造,对比研究单粮与多粮对浓香型白酒发酵过程及产质量的影响。研究结果表明:单粮产酒己酸乙酯含量高于多粮,乳酸乙酯含量低于多粮;单粮产酒窖香好;多粮产酒粮香突出。 展开更多
关键词 单粮发酵 多粮发酵 浓香型白酒
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人工窖泥微生物群落对浓香型白酒发酵过程风味代谢物形成的影响 被引量：8
15
作者 毛凤娇 黄均 +2 位作者 周荣清 张宿义 秦辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期125-134,共10页
本研究以无窖泥酒醅的小型模拟发酵体系为对照,比较窖泥组和无窖泥发酵酒醅微生物群落和代谢组分的异同。结果表明,窖泥显著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等浓香型白酒骨架风味化合物的含量,降低乳酸和乳酸乙酯... 本研究以无窖泥酒醅的小型模拟发酵体系为对照,比较窖泥组和无窖泥发酵酒醅微生物群落和代谢组分的异同。结果表明,窖泥显著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等浓香型白酒骨架风味化合物的含量,降低乳酸和乳酸乙酯等组分的含量。在起始阶段,两组酒醅上层和下层的优势菌之一Lactobacillus的相对丰度都显著增高,结束时仅略有差异。窖泥组Lactobacillus的衰减期较对照组提前了约15 d。Lactobacillus降低的同时,对照组中Rhodococcus及窖泥组中Kroppenstedtia、Clostridium_sensu_stricto_12和Acetobacter的相对丰度增高。发酵过程中糖酵解途径中大多数酶以及己酸合成酶(EC 1.3.1.38、EC 2.3.1.16、EC 6.2.1.1)和丁酸合成酶(EC 2.3.1.9、EC 2.8.3.8)的丰度增加,且下层酒醅这些酶的丰度显著高于上层。以乳酸为底物的乳酸脱氢酶(EC 1.1.1.27)丰度在窖泥组中增加。这些结果揭示了窖泥对酒醅微生物群落及代谢组分的贡献特点。 展开更多
关键词 模拟发酵 强化窖泥 酒醅 微生物群落 风味代谢物
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不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的风味差异分析 被引量：3
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作者 敖灵 曾珊 +5 位作者 沈才洪 张宿义 董蔚 秦辉 杨艳 孙啸涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第19期104-111,共8页
为探究不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的物质构成和含量分布规律,采用直接进样、液液萃取、表面活性剂/涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱、气相色谱-质谱技术对3个不同窖龄窖池生产的18种浓香型基酒中的风味成分进行定性、定量分析;引入主... 为探究不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的物质构成和含量分布规律,采用直接进样、液液萃取、表面活性剂/涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱、气相色谱-质谱技术对3个不同窖龄窖池生产的18种浓香型基酒中的风味成分进行定性、定量分析;引入主成分分析、偏最小二乘判别分析以及Spearman相关系数法等化学计量方法解构不同基酒酒样间的风味差异。结果表明:在新窖池、30 a以上窖龄窖池、100 a以上窖龄窖池3类不同窖龄窖池生产的18个基酒中分别定性出151、154种和159种挥发性化合物,其中相同类型化合物共148种,占全部已测出化合物总数的93.1%;对其中61种重要风味化合物进行定量分析,己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸和乙酸在3个不同窖龄窖池酒样中的质量浓度均超过100 mg/L,其中己酸乙酯的质量浓度最高,为1156.4~2142.2 mg/L;化学计量学结果显示,相较于100 a以上窖龄窖池酿造的基酒,新窖池与30 a以上窖龄窖池酿造的2种基酒中风味化合物间的相似度更高,相关研究结果为行业对浓香型白酒窖龄影响酒体风味惯有经验认知提供了一定的数据支撑和进一步验证。 展开更多
关键词 浓香型基酒 风味物质 液液萃取 气相色谱-质谱法 化学计量学
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浓香型白酒中主要异嗅味研究进展 被引量：4
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作者 刘平 孙啸涛 +5 位作者 许德富 张宿义 明红梅 敖宗华 贾俊杰 李孟涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期396-407,共12页
异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素,直接影响酒企的产品品质与经济效益。该文对浓香型白酒中6种主要的异嗅味类型进行了详细阐述,并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳,明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质,并将... 异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素,直接影响酒企的产品品质与经济效益。该文对浓香型白酒中6种主要的异嗅味类型进行了详细阐述,并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳,明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质,并将嗅阈值和味阈值联合使用,实现了感官特征的完整描述,为生产工艺的调控提供指导。此外,结合浓香型白酒的生产工艺,对原辅料、大曲、窖泥、糟醅、黄水、蒸馏和贮酒过程中常见的异嗅味产生因素与防治措施进行了系统总结,指出了浓香型白酒企业在生产过程中部分不规范操作方式,为浓香型白酒品质控制提供参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 异嗅味 感官特征 生产过程 防治措施
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高效定向驯化人工窖泥功能菌群及机制的研究 被引量：2
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作者 毛凤娇 黄钧 +2 位作者 周荣清 张宿义 秦辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期211-218,共8页
窖泥的质量和窖龄密切相关,且显著影响基酒的品质和产率。窖泥中功能菌群的形成是一个非常缓慢的过程,因此缩短优质人工窖泥(artificial pit mud,APM)的生产周期迫在眉睫。挖掘优良窖泥功能菌群资源,优化窖泥培养工艺是攻克发展障碍的... 窖泥的质量和窖龄密切相关,且显著影响基酒的品质和产率。窖泥中功能菌群的形成是一个非常缓慢的过程,因此缩短优质人工窖泥(artificial pit mud,APM)的生产周期迫在眉睫。挖掘优良窖泥功能菌群资源,优化窖泥培养工艺是攻克发展障碍的关键。研究了太空(taikong,TK)大曲对窖泥群落结构的影响特点,确定了百年窖龄泥是人工窖泥功能菌群的强化源。TK大曲驯化生产APM及发酵后窖泥(pit mud,PM)显著改善了窖泥群落结构及挥发性代谢组分,提高了细菌群落的α-多样性。浓香型白酒酿造功能菌梭状芽孢杆菌(Clostridium_sensu_stricto_12)和古菌,尤其是甲烷八叠球菌(Methanosarcinales)的丰度显著增高了2~4倍,其中己酸和己酸乙酯是关键代谢物。研究结果可为基于优质窖泥和大曲的人工窖泥培养技术开发提供理论与技术支撑。 展开更多
关键词 浓香型白酒 太空大曲 人工窖泥 功能菌群 挥发性代谢物
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不同发酵期对不同糟层浓香型基酒风味成分的影响 被引量：1
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作者 刘平 张宿义 +6 位作者 明红梅 敖宗华 敖灵 马龙 周燕妮 李孟涛 许德富 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第23期301-311,共11页
为探索不同发酵期对不同糟层浓香型基酒风味成分的影响,采用高效液相色谱法、气相色谱法-氢火焰离子化检测器和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对不同发酵期、上中下3层糟醅所产基酒中的风味物质进行解析。结果表明,乙酸、丁酸... 为探索不同发酵期对不同糟层浓香型基酒风味成分的影响,采用高效液相色谱法、气相色谱法-氢火焰离子化检测器和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对不同发酵期、上中下3层糟醅所产基酒中的风味物质进行解析。结果表明,乙酸、丁酸、己酸、庚酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、己酸丁酯、己酸异戊酯、苯乙酸乙酯、己酸己酯、己酸丁酯和乙酸苯乙酯的含量,随着发酵时间的延长呈增加趋势;乳酸、乙醛、葵酸乙酯、异戊酸乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醛、乙缩醛、正丁醇、异戊醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、壬醛、棕榈酸乙酯和萘这15种风味物质在各层的含量随发酵时间的延长出现下降趋势。该实验通过对不同发酵期浓香型基酒在不同糟层的风味成分对比分析,对浓香型白酒生产、勾调、提升成品酒品质具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 浓香型基酒 不同发酵期 不同糟层 有机酸 关键性差异物质
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根霉功能曲制曲工艺条件优化研究 被引量：2
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作者 蒲升惠 秦辉 +8 位作者 徐琼 张宿义 杨艳 蔡小波 黄孟阳 雷雨 刘静 王品翔 付鑫 《酿酒科技》 2024年第1期24-29,共6页
利用中高温大曲中筛选出的高产糖化酶根霉Rhizopus sp.菌株制备功能曲,通过单因素试验及响应面优化设计得出最佳工艺条件为:原料配比小麦粉∶熟糠∶麸皮(36∶10∶5)、接种量2.36%、料水比1∶0.6(g∶mL)、培养温度29.42℃和培养时间54.6... 利用中高温大曲中筛选出的高产糖化酶根霉Rhizopus sp.菌株制备功能曲,通过单因素试验及响应面优化设计得出最佳工艺条件为:原料配比小麦粉∶熟糠∶麸皮(36∶10∶5)、接种量2.36%、料水比1∶0.6(g∶mL)、培养温度29.42℃和培养时间54.69 h。在此最佳工艺条件下制备的根霉功能曲糖化力为896 mg/g·h、液化力为1.5 g/g·h、试饭试验还原糖含量为37.5 g/100 g。 展开更多
关键词 根霉 糖化酶 功能曲 工艺优化
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