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题名响应面法优化半干型杂粮热干面配方
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作者
张学姣
孔欣欣
张振尧
王全成
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机构
郑州科技学院食品科学与工程学院
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出处
《食品工程》
2024年第4期77-84,共8页
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基金
郑州科技学院大学生创新训练项目(DC202359)。
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文摘
以藜麦粉、青稞粉、荞麦粉、小麦粉为主要原料,以感官评分和质构参数作为评价指标,通过单因素试验和响应面试验,优化半干型杂粮热干面配方。结果表明,面条的最佳配方为:以混合谷物粉(小麦粉46%、藜麦粉24.2%、荞麦粉9.3%、青稞粉14.2%、谷朊粉6.3%)质量为基准,瓜尔胶添加量0.3%,复合磷酸盐添加量0.3%,食用碳酸钠添加量0.3%,食盐添加量1.0%,水添加量42%。通过对成品感官品质和基本营养成分进行评价和测定,认为采用以上配方制备的半干型热干面与普通热干面比较,色泽亮丽、表面平滑、口感爽弹有嚼劲,与普通热干面品质差异较小。蛋白质、脂肪和总黄酮含量分别为(17.21±0.28)g/100g、(3.12±0.04)g/100g和(76.21±0.16)mg/100g,其中蛋白质和总黄酮含量均高于普通热干面,营养价值较高。
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关键词
半干面
杂粮热干面
质构分析
响应面优化
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Keywords
semi-dried noodles
coarse cereals hot-and-dry noodles
texture analysis
response surface optimization
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分类号
TS217
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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