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葡萄酒生产中二氧化硫添加替代品及新型非热杀菌技术的研究进展
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作者 段亚茹 杨晨露 +4 位作者 田一秀 赵徐宇睿 张娣 张军翔 马雯 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期13-19,共7页
二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用,但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量,同时不利于消费者的健康。当前,世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加,“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒... 二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用,但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量,同时不利于消费者的健康。当前,世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加,“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒行业的发展趋势。因此,许多葡萄酒发达国家已将二氧化硫替代产品及新型非热杀菌技术作为产业可持续发展的重点支持方向。目前已有溶菌酶、壳聚糖、二甲基二碳酸盐、谷胱甘肽和单宁等可替代二氧化硫在葡萄酒中作用的相关研究,新型非热杀菌技术如超声波、超高压、脉冲电场也可抑制葡萄酒中的微生物。基于此,该文介绍了二氧化硫的特性和作用,综述了二氧化硫替代品和新型非热杀菌技术,以期为在葡萄酒生产过程中减少二氧化硫的使用提供思路。 展开更多
关键词 二氧化硫 葡萄酒 抗氧化性 抑菌性 替代品 新型非热杀菌技术
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3株商业克鲁维酵母对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒增酸效果及酒品质的影响 被引量:2
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作者 孙文静 陈建胜 +2 位作者 束超 朱佳祺 张军翔 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期61-74,共14页
为探究商业化的克鲁维酵母对葡萄酒增酸效果及酒品质的影响,以贺兰山东麓的赤霞珠葡萄为原料,选取了3株商业化的克鲁维酵母:2株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,1株商品名Excellence X-FRESH,简称“卓越X”;1株商品名ZYMAFLORE... 为探究商业化的克鲁维酵母对葡萄酒增酸效果及酒品质的影响,以贺兰山东麓的赤霞珠葡萄为原料,选取了3株商业化的克鲁维酵母:2株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,1株商品名Excellence X-FRESH,简称“卓越X”;1株商品名ZYMAFLORE OMEGALT,简称“ZO”)和1株乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans,商品名CV E-7,简称“CV E-7”),将它们与酿酒酵母(商品名Excellence XR,简称“XR”)以10∶1的接种量进行顺序发酵实验。分析了3株克鲁维酵母对葡萄酒中有机酸含量、基本理化指标、香气成分组成及感官特性的不同影响。结果表明,卓越X酒样和CV E-7酒样具有显著的增酸效果,特别是乳酸的质量浓度有所提高。所有接种克鲁维酵母的葡萄酒的基本理化指标均符合GB/T 15037—2006要求。卓越X酒样和CV E-7酒样的紫红色色调有显著提高(P<0.05)。相比仅使用酿酒酵母的对照组酒样,混菌发酵制得的酒样中香气化合物种类更丰富,质量浓度更高,尤其是乳酸乙酯、高级醇和脂肪酸的总质量浓度有显著提高(P<0.05)。对OAV大于1的香气活性化合物进行主成分分析,表明卓越X酒样具有更丰富的酯类化合物、高级醇和脂肪酸;CV E-7酒样增加了癸醛、2,3-丁二酮、己酸异戊酯等化合物的质量浓度;ZO酒样中酯类化合物丰富并且异戊醇质量浓度较高。主观评价结果表明,卓越X酒样和CV E-7酒样的得分较高,其次是ZO酒样,最低是未混菌发酵的对照组。研究表明,3株商业克鲁维酵母对贺兰山东麓“赤霞珠”葡萄酒品质都具有积极影响,特别是卓越X和CV E-7的增酸效果良好,可作为贺兰山东麓低酸赤霞珠原料的增酸菌株。希望研究可为赤霞珠葡萄酒的增酸酿造技术提供参考,为葡萄酒品质的提高提供理论依据。 展开更多
关键词 克鲁维酵母 增酸 赤霞珠 葡萄酒 品质
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温度和还原糖对红葡萄酒总酚含量的影响及预测模型构建与验证 被引量:1
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作者 李旭辉 赫润天 +3 位作者 张溥天 廖祖宋 张军翔 宋育阳 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第6期73-79,共7页
发酵温度和还原糖含量等因素影响酚类物质在发酵过程中的浸出及稳定性。本研究旨在探讨温度及还原糖对总酚浸出及稳定性的影响并建立预测模型。采用10 L小规格(训练集)和5 t大规格(验证集)发酵试验相结合,设置不同发酵温度和还原糖含量... 发酵温度和还原糖含量等因素影响酚类物质在发酵过程中的浸出及稳定性。本研究旨在探讨温度及还原糖对总酚浸出及稳定性的影响并建立预测模型。采用10 L小规格(训练集)和5 t大规格(验证集)发酵试验相结合,设置不同发酵温度和还原糖含量,并检测葡萄酒的总酚含量。结果显示,适当升温有助于增加总酚含量,而温度过高会影响酚类物质的稳定性导致其含量下降。还原糖通过影响发酵温度和酒精生成等因素间接影响总酚含量。以小规格试验数据为基础,大规格试验数据为验证,基于决策树回归、随机森林回归、极端梯度提升模型算法构建总酚含量预测模型,研究结果表明基于极端梯度提升算法的模型表现最佳,R^(2)为0.88,RMSE为60.13,其对大规格发酵总酚预测误差为17.8%。本研究为红葡萄酒生产过程中总酚含量的预测和调控提供了一种新的思路。 展开更多
关键词 红葡萄酒 温度 还原糖 总酚 预测模型
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基于京东商城在线评论的国产干红葡萄酒消费特征分析 被引量:2
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作者 戈文尚 程梦琳 +1 位作者 张军翔 仉瑞 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第1期112-118,共7页
移动终端的全民普及重塑了买卖双方的交互关系,消费者发布线上评论的热情持续高涨,各大电商平台由此产生的评论数据为解决企业对消费者需求、了解产品不足提供了突破口。本文以京东商城国产干红葡萄酒的在线评论为数据来源,通过Python... 移动终端的全民普及重塑了买卖双方的交互关系,消费者发布线上评论的热情持续高涨,各大电商平台由此产生的评论数据为解决企业对消费者需求、了解产品不足提供了突破口。本文以京东商城国产干红葡萄酒的在线评论为数据来源,通过Python对评论内容进行提取,分析了消费者对产品不同属性的关注点及关注程度。结果表明,消费者的关注点集中在干红葡萄酒的口感、物流服务、性价比和品牌知名度等方面。这可为酒庄新品开发、产品定价、售后服务和品牌建设及管理等带来启示,并为产品数字化精准营销提供决策依据。 展开更多
关键词 干红葡萄酒 在线评论 消费特征 PYTHON
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微氧处理下赤霞珠葡萄酒香气的外源多酚基质效应
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作者 朱袁正鸿 石方舟 +4 位作者 张众 杨慧 王征 孙文静 张军翔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期111-117,I0001,I0002,共9页
该文研究了不同浓度葡萄皮色素、葡萄籽单宁和复合单宁添加的赤霞珠干红葡萄酒在微氧处理后香气成分及感官的变化。采用一次性注射器通过孟氏洗气瓶进行微氧处理,并利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对香气成分进行测定。结果表... 该文研究了不同浓度葡萄皮色素、葡萄籽单宁和复合单宁添加的赤霞珠干红葡萄酒在微氧处理后香气成分及感官的变化。采用一次性注射器通过孟氏洗气瓶进行微氧处理,并利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对香气成分进行测定。结果表明,添加葡萄籽单宁与复合单宁有利于微氧处理后葡萄酒果香味和花香味的增加,添加0.2 g/L复合单宁酒样的香气品质显著高于未添加外源多酚的酒样(CK)。微氧处理后,所有酒样较原酒香气成分总量均有所上升;较CK而言,添加不同浓度葡萄皮色素使酒样醇类物质含量上升,占比达到82%以上,酯类物质占比降至16%以下,其中异戊醇、正丁醇、正戊醇和正己醇等含量上升;添加不同浓度葡萄籽与复合单宁使酒样酯类物质含量上升,占比达到19%以上,醇类物质占比降至77%以下,其中丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯和正己酸乙酯等含量上升;所有酒样醛酮类和酸类物质含量均有上升,萜烯类物质含量差异不显著;添加1 g/L葡萄皮色素的酒样微氧处理后香气成分总量最高,醇类物质占比最高;添加0.2 g/L葡萄籽单宁的酒样微氧处理后酯类物质占比最高。综上所述,适量添加外源多酚物质的葡萄酒在进行微氧处理后会对香气产生影响,具有一定的基质效应。 展开更多
关键词 微氧 外源多酚 赤霞珠葡萄酒 香气成分
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不同时期接种乳酸菌对‘赤霞珠’干红葡萄酒理化及感官品质的影响
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作者 钟冬利 张雪 +3 位作者 朱佳祺 束超 苏丽 张军翔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期88-96,共9页
以‘赤霞珠’酿酒葡萄为原料,分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌(LA、OE),比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响,并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响。结果表明,在酒精发酵前期接种乳酸菌... 以‘赤霞珠’酿酒葡萄为原料,分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌(LA、OE),比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响,并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响。结果表明,在酒精发酵前期接种乳酸菌,苹果酸-乳酸发酵完成的时间最短(LA:12 d、OE:14 d)。不同时期接种乳酸菌的葡萄酒残糖、总酸、酒精度、色度、色调均无显著差异(P>0.05),但前期接种乳酸菌的葡萄酒中挥发酸含量显著高于后期接种(P<0.05)。前期接种乳酸菌的葡萄酒中的香气物质总量、酯类和高级醇类物质含量最高;接种菌株LA时分别达到了1182.46 mg/L、291.47 mg/L、550.16 mg/L,接种菌株OE时分别达到了985.95 mg/L、192.83 mg/L、563.49 mg/L。共有20种香气物质的香气活力值(OAV)>1,其中前期接种的葡萄酒中香气物质OAV>1的数量最多为18种。前期接种的酒样在纯正度、浓郁度、协调度、香气持久度和余味方面得分较高,但外观差异不大。综上,酒精发酵前期接种乳酸菌的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的时间更短,品质更好。 展开更多
关键词 乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵 接种时期 ‘赤霞珠’葡萄酒 理化指标 感官品质
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浸入式固相微萃取GC-MS联用测定赤霞珠葡萄酒中挥发性成分 被引量:10
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作者 张军翔 冯长根 +1 位作者 李华 王志东 《酿酒科技》 北大核心 2006年第5期95-97,共3页
建立了浸入式固相微萃取-气相色谱法(IM-SPME-GC-MS)测定葡萄酒挥发性成分的方法,并对萃取条件和色谱条件进行了优化;对宁夏贺兰山东麓地区赤霞珠葡萄酒挥发性成分进行了测定。该方法简便、快速、精确,适合葡萄酒挥发性较强成分的测定;... 建立了浸入式固相微萃取-气相色谱法(IM-SPME-GC-MS)测定葡萄酒挥发性成分的方法,并对萃取条件和色谱条件进行了优化;对宁夏贺兰山东麓地区赤霞珠葡萄酒挥发性成分进行了测定。该方法简便、快速、精确,适合葡萄酒挥发性较强成分的测定;分离鉴定了葡萄酒中20种主要挥发性成分,其中异戊醇、乙酸乙酯、D,L-2,3-丁二醇、内消旋-丁二醇、琥珀酸二乙酯、醋酸、2-羟基丙酸乙酯、苯乙醇等物质占主要比例。 展开更多
关键词 葡萄酒 挥发性成分 赤霞珠 浸入式固相微萃取 气相色谱-质谱
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微氧技术在葡萄酒酿造中的应用 被引量:10
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作者 张军翔 李永山 郝笑云 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第6期12-14,共3页
文章主要介绍微氧技术应用的设备和一般原则,及微氧处理对于葡萄酒颜色、口感和理化指标的影响,并展望微氧技术在葡萄酒酿造中的应用前景及应注意的问题。
关键词 微氧处理 葡萄酒 应用
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不同萃取方法对葡萄酒香气成分的研究 被引量:17
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作者 张军翔 冯长根 李华 《酿酒》 CAS 2007年第2期69-71,共3页
对比研究了液-液萃取和浸渍式固相微萃取方法对葡萄酒中香气成分的萃取特点。利用两种方法对葡萄酒香气成分进行了萃取并结合GC-MS进行了分析。液-液萃取和浸渍式固相微萃取方法都有良好的重复性。液-液萃取可以萃取到葡萄酒中较大比例... 对比研究了液-液萃取和浸渍式固相微萃取方法对葡萄酒中香气成分的萃取特点。利用两种方法对葡萄酒香气成分进行了萃取并结合GC-MS进行了分析。液-液萃取和浸渍式固相微萃取方法都有良好的重复性。液-液萃取可以萃取到葡萄酒中较大比例的醇类物质,但对挥发性较强的物质萃取较差;固相微萃取可以萃取葡萄酒中较大比例的酯类物质及挥发性较强的物质,适合葡萄酒挥发性强的成分分析。 展开更多
关键词 液-液萃取 浸入式固相微萃取 香气成分 葡萄酒
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酿酒葡萄细胞壁多糖组分研究进展
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作者 姬欣欣 张军翔 高宇 《食品安全导刊》 2024年第15期155-161,共7页
酿酒葡萄细胞壁成熟涉及果胶、纤维素、半纤维素等一系列多糖大分子组分的结构调控,同时酿酒葡萄品种、栽培处理与气候等因素也会影响果实成熟过程中细胞壁多糖的结构演化。酿酒葡萄成熟过程及酿造过程中细胞壁多糖组分的结构变化会影... 酿酒葡萄细胞壁成熟涉及果胶、纤维素、半纤维素等一系列多糖大分子组分的结构调控,同时酿酒葡萄品种、栽培处理与气候等因素也会影响果实成熟过程中细胞壁多糖的结构演化。酿酒葡萄成熟过程及酿造过程中细胞壁多糖组分的结构变化会影响葡萄酒的品质。本文结合国内外研究进展,简要阐述了酿酒葡萄果实结构及其成熟过程中细胞壁多糖组分的微观修饰机制,同时讨论了葡萄品种、气候、栽培处理对酿酒葡萄果实细胞壁多糖的影响。此外,归纳了酿造过程中不同工艺处理下细胞壁多糖的降解机制,以期为酿酒葡萄细胞壁多糖的进一步研究提供理论参考。 展开更多
关键词 酿酒葡萄 果实细胞壁 成熟 多糖
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苹果酸-乳酸发酵(MLF)对葡萄酒中主要挥发性成分的影响 被引量:6
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作者 张军翔 冯长根 李华 《酿酒科技》 北大核心 2006年第1期50-52,共3页
研究MLF对赤霞珠葡萄酒中主要挥发性成分的含量和比例的影响。采用液-液萃取方法,利用GC-MS对葡萄酒中挥发性成分进行了分离、鉴定和计算。结果表明,MLF葡萄酒较未经MLF的葡萄酒中挥发性成分的总量有所提高;异戊醇、2-羟基丙酸乙酯、琥... 研究MLF对赤霞珠葡萄酒中主要挥发性成分的含量和比例的影响。采用液-液萃取方法,利用GC-MS对葡萄酒中挥发性成分进行了分离、鉴定和计算。结果表明,MLF葡萄酒较未经MLF的葡萄酒中挥发性成分的总量有所提高;异戊醇、2-羟基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯和醋酸在两工艺的葡萄酒中的含量和比例存在明显差异;乳酸、乳酸乙酯和两种未能准确鉴定的物质只在MLF葡萄酒中作为主要成分被分离检测到。MLF增加了挥发性成分的总含量,同时改变了部分挥发性成分的含量和比例,产生了新的挥发性成分,从而影响和改变了葡萄酒的香气。 展开更多
关键词 MLF 葡萄酒 挥发性成分
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稳定工艺对红葡萄酒总酚与色度的影响 被引量:8
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作者 张军翔 周淑珍 +1 位作者 王琨 韩慰 《酿酒》 CAS 2007年第3期66-67,共2页
研究稳定工艺对葡萄酒总酚和色度的影响,为制定合理的工艺提供依据。采用Folin酚比色法测定葡萄酒的总酚,分光光度计法测定色度;对比研究了不同的下胶材料、下胶量、冷冻时间、过滤介质和次数对葡萄酒总酚和色度的影响。结果表明:下胶,... 研究稳定工艺对葡萄酒总酚和色度的影响,为制定合理的工艺提供依据。采用Folin酚比色法测定葡萄酒的总酚,分光光度计法测定色度;对比研究了不同的下胶材料、下胶量、冷冻时间、过滤介质和次数对葡萄酒总酚和色度的影响。结果表明:下胶,冷冻,过滤等稳定工艺均降低了红葡萄酒色度和总酚的含量,但不同的工艺处理方法对葡萄酒的总酚含量和色度影响程度不同。 展开更多
关键词 稳定工艺 红葡萄酒 总酚 色度
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文化自信视域下特色的中国葡萄酒文化的建设路径
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作者 莫寅斌 江志国 +2 位作者 孙登泊 郭晓恒 张军翔 《中国食品工业》 2024年第15期77-79,共3页
葡萄酒在中国经过三十多年迅猛发展,已成为国家重要的经济产业。但近年来中国葡萄酒产业的发展明显后劲不足,在与国外进口葡萄酒全面竞争中居于下风。最主要的原因是没有形成特色的中国葡萄酒文化,造成中国葡萄酒产业受到挫折、群众的... 葡萄酒在中国经过三十多年迅猛发展,已成为国家重要的经济产业。但近年来中国葡萄酒产业的发展明显后劲不足,在与国外进口葡萄酒全面竞争中居于下风。最主要的原因是没有形成特色的中国葡萄酒文化,造成中国葡萄酒产业受到挫折、群众的葡萄酒文化教育偏离了方向。因此我国需要大力弘扬传统酒文化,吸取外来葡萄酒文化精粹,形成具有民族特色的葡萄酒文化,同时苦练内功,提高品质,这样中国葡萄酒产业才能走得稳走得远。 展开更多
关键词 文化自信 中国葡萄酒文化 特色
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葡萄籽油的质量安全问题及对策 被引量:1
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作者 张军翔 张宏丽 《食品科学技术学报》 CAS 2015年第2期7-10,18,共5页
葡萄籽油作为一种新兴食用油,因其营养保健价值显著,越来越受到消费者的青睐,同时其质量安全问题也引起关注。从葡萄籽油质量安全的影响要素入手,全面梳理了葡萄籽油工业生产流程中的关键点,再结合我国现行的国家标准和行业标准,概括葡... 葡萄籽油作为一种新兴食用油,因其营养保健价值显著,越来越受到消费者的青睐,同时其质量安全问题也引起关注。从葡萄籽油质量安全的影响要素入手,全面梳理了葡萄籽油工业生产流程中的关键点,再结合我国现行的国家标准和行业标准,概括葡萄籽油及其产品的质量安全状况。给出保障葡萄籽油产品质量安全的建议:加大专业知识宣传力度,完善质量安全标准,加强质量安全监管力度,构建质量安全管理及追溯体系。 展开更多
关键词 葡萄籽油 生产要求 质量安全 对策
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我国葡萄酒在陈酿及灌装环节的质量安全问题及对策 被引量:4
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作者 张军翔 《食品科学技术学报》 CAS 2014年第3期6-9,共4页
我国葡萄酒产业正处在一个快速发展期,正逐渐暴露出质量与安全隐患.从葡萄酒生产的陈酿及灌装环节的技术层面探讨产品可能出现的质量安全问题,并提出相应的对策,以促进产业的健康发展.
关键词 葡萄酒 陈酿 灌装 品质安全
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宁夏贺兰山东麓地区2000年酿酒葡萄冻害调查 被引量:11
16
作者 张军翔 李玉鼎 樊文博 《中外葡萄与葡萄酒》 2001年第3期45-47,共3页
关键词 宁夏 2000年 葡萄栽培 冻害 症状 调查分析
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气象因子对葡萄酒质量影响的研究 被引量:24
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作者 张军翔 李玉鼎 +4 位作者 王战斗 蔡晓勤 俞惠民 马永明 张国林 《山西果树》 2004年第2期3-5,共3页
对宁夏贺兰山东麓地区 1 5a(年 )的主要气象因子与蛇龙珠葡萄酒的质量关系采用多元线性回归分析研究结果表明 ,该地区葡萄酒质量 (Y)与 7月份均温 (X1)、4月份均温 (X3)呈正相关 :与 9月上旬降水量 (X2 )、9月下旬降水量 (X4 )呈负相关 ... 对宁夏贺兰山东麓地区 1 5a(年 )的主要气象因子与蛇龙珠葡萄酒的质量关系采用多元线性回归分析研究结果表明 ,该地区葡萄酒质量 (Y)与 7月份均温 (X1)、4月份均温 (X3)呈正相关 :与 9月上旬降水量 (X2 )、9月下旬降水量 (X4 )呈负相关 ;并做出多元线性回归方程为Y =-2 1 .5 62 + 0 .945X1-0 .0 2 1X2 + 0 .2 1 2X3-0 .0 3 4X4 ,可根据气象因子对葡萄酒质量等级做出预测。 展开更多
关键词 气象因子 葡萄酒质量 贺兰山东麓 酿酒葡萄 多元线性回归分析
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试论酿酒葡萄优质生态区 被引量:12
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作者 张军翔 李玉鼎 《中外葡萄与葡萄酒》 2000年第2期32-33,共2页
本文对酿酒葡萄优质生态区进行了定义,认为酿酒葡萄优质生态区是指能最好控制酿酒葡萄栽培和葡萄(酒)品质的生态地区,本文对优质葡萄生态区的类型进行了划分。
关键词 酿酒葡萄 优质生态区 产品品质 葡萄酒
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葡萄根瘤蚜(Phylloxera) 被引量:7
19
作者 张军翔 李玉鼎 《中外葡萄与葡萄酒》 2001年第4期27-29,共3页
关键词 葡萄根瘤蚜 防治方法 葡萄 美洲种 杂交育种
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宁夏银川地区酿酒葡萄品种选择构想 被引量:7
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作者 张军翔 李记明 冯晓霞 《葡萄栽培与酿酒》 1998年第3期25-28,共4页
在全面分析优良品种酿酒特性与银川地区生态条件的基础上,提出了该地适宜发展的酿酒品种。
关键词 酿酒品种 生态条件 葡萄 品种选择 宁夏
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