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题名黔北风味辣子鸡酱制作工艺优化
被引量：2
- 1
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作者
张元嵩
周帆
蒋云升
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第7期99-101,共3页
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文摘
以去骨鸡腿肉为主料,干辣椒、葵花油、花椒粉为辅料,制作黔北风味辣子鸡酱。通过正交试验得出制作的最佳配方,即鸡肉添加量为17%,干辣椒添加量为15%,葵花油添加量为54%,花椒粉添加量为3%。制作工艺所得成品色泽枣红,口感鲜香麻辣,是一种具有黔北风味特色的辣椒酱。
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关键词
黔北风味
辣子鸡酱
酱品
工艺
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Keywords
northern Guizhou flavor
spicy chicken sauce
sauce
process
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名皮蛋拌青椒制作与保藏过程中细菌菌群的分析与控制
被引量：4
- 2
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作者
张元嵩
蒋云升
沈辉
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2016年第4期53-55,共3页
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基金
科技部计划项目(2013GA690252)
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文摘
以青椒为主料,皮蛋为配料,加入香油、酱油、味精、蒜末,制成皮蛋拌青椒制品,对其制作和保藏过程中的细菌学变化进行了实验性观察。结果表明,该原菜品的细菌菌落总数为8.7×104CFU/g,其中90%来自青椒,8%来自皮蛋;对这两类实验材料分别以100℃水热烫2min后成为新菜品,减菌率达到99.26%和98.75%;将两类制品置4℃保藏,保质期由24h增至120h。
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关键词
皮蛋拌青椒
菌落总数
菌相
保质期
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Keywords
tossed green peppers and preserved eggs
bacterial count
bacterial phase
shelf life
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分类号
TS972.123
[轻工技术与工程]
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题名噬菌体源天然抑菌剂在中央厨房食品安全控制中的应用
被引量：2
- 3
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作者
张元嵩
金昌海
杨振泉
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机构
扬州大学食品科学与工程学院
扬州大学江苏省人畜共患病重点实验室
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出处
《美食研究》
北大核心
2021年第3期67-74,共8页
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基金
国家重点研发计划项目(2016YFC1300201)
江苏省农业科技资助创新资金项目[CX(15)1013]。
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文摘
食源性病原菌污染引发的食品安全问题是当前餐饮食品生产、流通以及公共卫生领域面临的重要问题。当前中央厨房食品集中生产加工,统一配送已经成为新型餐饮发展趋势,但由于加工环节多、标准化程度低,制作与配送过程极易导致食源性致病菌污染和繁殖。噬菌体作为自然界广泛分布的天然抑菌剂,对于控制中央厨房食品及生产环境中的病原菌具有高效、廉价、安全等优势。近年来,新型噬菌体抑菌剂研发已受到广泛关注,世界各国在噬菌体资源、生物学特性以及在各种基质中的控菌方面开展了大量研究,在部分国家已经形成商品化生物抑菌剂。本研究结合中央厨房生产特点,对原料、成品、生产环境中食源性病原菌的噬菌体控制研究和前景进行综述,旨在为研发新型噬菌体源制剂及其在中央厨房安全控制中应用提供依据。
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关键词
噬菌体
中央厨房
生物控制
食源性病原菌
食品安全
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Keywords
bacteriophage
central kitchen
biocontrol
foodborne pathogen
food safety
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分类号
TS972.38
[轻工技术与工程]
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题名真空包装素皮鸭的初始菌相分析与优势菌初步鉴定
被引量：3
- 4
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作者
张元嵩
蒋云升
王乐园
瞿文杰
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第8期14-16,共3页
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文摘
以干豆腐皮为原料,对其进行卤制、蒸煮、冷却、油炸、浸煮、沥干等工序后真空包装于4℃条件下7天保藏,对其初始菌相和保藏期间各种微生物的生长变化进行分析。结果表明:素皮鸭样品的初始菌相以乳酸菌(39%)、假单胞菌(29%)和肠杆菌(24%)为主,其次为球菌(5%)和酵母菌(3%)。在保藏期间的3~7天里,乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌一直处于增长趋势,乳酸菌增长快而肠杆菌增长慢,但一直保持增长趋势。因此,导致素皮鸭腐败变质的主要优势菌为乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌。
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关键词
素皮鸭
菌相分析
优势菌
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Keywords
fried and marinated bean curd
bacteria flora analysis
dominant spoilage bacteria
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名气调包装冷鲜鹅菌群分析与鉴定
被引量：1
- 5
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作者
张元嵩
蒋云升
崔杨晨
邹伟冬
侯天奇
邹庆标
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
扬州鹅司令食品有限公司
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出处
《美食研究》
北大核心
2019年第1期36-38,共3页
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基金
扬州市科技计划项目(YZ2017057)
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文摘
将冷鲜鹅肉块以N2气调包装,置4℃冷藏4 d,序时测定其菌数变化,确定菌相构成,结果假单胞菌占41. 8%、肠杆菌占32. 7%、索丝菌占23. 1%、乳酸菌占2. 4%。代表株经染色、镜检、生理生化试验、16 S r DNA测序鉴定,结果表明:J1为莓实假单胞菌(Pseudomonas fragi)、C1为液化沙雷氏菌(Serratia liquefaciens),S1为热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta),R1为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
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关键词
气调包装
冷鲜鹅
菌群
烹饪卫生
细菌鉴定
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Keywords
modified atmosphere packaging
chilled goose
bacterial diversity
culinary hygiene
identification of bacteria
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分类号
TS206
[轻工技术与工程—食品科学]
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名气调包装盐水鹅优势菌的初步研究
被引量：4
- 6
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作者
张元嵩
蒋云升
崔杨晨
邹伟冬
侯天奇
邹庆标
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机构
扬州大学食品科学与工程学院
扬州市鹅司令食品有限公司
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出处
《现代食品》
2018年第21期192-196,共5页
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基金
扬州市科技计划项目(编号:YZ2017057)
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文摘
研究气调包装(70%O_2∶30%N_2)盐水鹅在4℃保藏过程中的优势菌菌相构成。以冷鲜鹅为原料,经NaClO浸泡、淋洗,卤煮,沥干,以70%O_2∶30%N_2的比例气调包装,测定其菌落总数。结果表明:气调包装(70%O_2∶30%N_2)盐水鹅优势菌由假单胞菌(52.5%)、肠杆菌(31.1%)和热杀索丝菌(12.4%)构成。可通过改变气体比例及种类调整盐水鹅制品的菌相构成达到延长保质期的目的。
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关键词
气调包装
盐水鹅
优势菌
菌相
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Keywords
Modified atmosphere packaging
Salted goose
Dominant bacteria
Bacteria flora
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名中式凉菜多味苦瓜的最佳食用时限研究
- 7
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作者
吴丹枫
张明
张元嵩
史云娇
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2017年第17期76-78,81,共4页
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文摘
[目的]研究4℃冷藏时自制凉菜多味苦瓜微生物菌群构成和卫生质量控制技术。[方法]以苦瓜为主料,加入葱、泡红辣椒、豆瓣酱、香醋等调配料经拌匀制成多味苦瓜,分析其细菌数来源。[结果]凉菜中细菌有86.51%来自豆瓣酱,6.98%来自葱,5.30%来自苦瓜,0.92%来自泡红辣椒,对苦瓜、葱、姜进行2 min热烫处理,大蒜进行3 min热烫处理,对泡红辣椒、豆瓣酱进行高压灭菌20 min处理后,减菌率分别为97.5%、99.7%、97.9%、99.9%、99.8%和99.9%。该类食品中的优势菌为假单胞菌和乳酸菌,在4℃放置的保质期由3 d增至5 d,表明其具有应用价值。[结论]研究可为中式凉菜的卫生质量控制提供参考。
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关键词
多味苦瓜
菌落总数
保质期
食品安全
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Keywords
Multi flavor bitter gourd
Total number of colonies
Shelf life
Food safety
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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