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酱香型白酒冬季堆积发酵过程中酒醅升温机制初探 被引量：4
1
作者 张德芹 胡建锋 +2 位作者 吴成 张二康 李岭卓 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期68-73,共6页
为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散... 为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散至表层;表层酒醅达到一定温度后,在较充足的溶氧条件下酵母菌快速生长,温度迅速上升,从(15.7±0.21)℃升至(38.0±7.56)℃。堆积发酵过程中,酒醅酵母菌数量获得大幅增长,以毕赤酵母属(Pichia)与伊萨酵母属(Issatchenkia)为优势菌属,从完全收堆至入窖,相对丰度由7.85%增长至83.82%。相关性分析结果表明,酒醅温度与酵母菌数量呈极显著正相关(P<0.01),与毕赤酵母属(Pichia)呈显著正相关(P<0.05)。该研究结果可为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵升温机理提供理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 堆积发酵 温度 微生物群落 相关性
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发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析 被引量：9
2
作者 张二康 王修俊 +1 位作者 王纪辉 冯廷萃 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期33-38,共6页
为了加速亚硝酸盐的降解,控制其在发酵萝卜中的含量,对发酵萝卜工艺进行了研究。首先对乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属(LP)∶肠膜明串珠菌属(LM)为1∶2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,在此基础上,通... 为了加速亚硝酸盐的降解,控制其在发酵萝卜中的含量,对发酵萝卜工艺进行了研究。首先对乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属(LP)∶肠膜明串珠菌属(LM)为1∶2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,在此基础上,通过对蔗糖添加量、食盐添加量、复合菌株接种量、发酵时间和发酵温度进行单因素和正交试验,得出亚硝酸盐降解的最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.5%、食盐添加量4%、接种量4%、发酵时间72h、发酵温度28℃。在此亚硝酸盐降解工艺条件下,发酵萝卜中亚硝酸盐含量为0.255mg/kg,不仅缩短了发酵周期,而且加速了亚硝酸盐的降解,降低了其在发酵萝卜中的含量。 展开更多
关键词 发酵萝卜 复合菌剂 亚硝酸盐
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栅栏技术在发酵辣椒保藏中的应用研究 被引量：6
3
作者 张二康 王修俊 +1 位作者 王丽芳 冯廷萃 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期54-58,共5页
为了保藏发酵辣椒,同时保证其风味及口感不被破坏,对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究。通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响,确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添... 为了保藏发酵辣椒,同时保证其风味及口感不被破坏,对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究。通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响,确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添加量0.02%和Nisin添加量0.02%,抽真空度为0.09 MPa密封后,在75 ℃条件下处理10 min,此时菌落总数的对数值为2.30,感官评分为95分,总酸度为0.85%。经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长,控制产品的继续发酵,而且还有利于保证辣椒的感官品质。 展开更多
关键词 发酵辣椒 栅栏保藏技术 真空度
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直投式发酵剂制备过程中发酵乳杆菌LF-8001固定化技术研究 被引量：1
4
作者 刘林新 王修俊 +3 位作者 张二康 于沛 杨丽平 陈颜红 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2021年第3期15-20,共6页
为了研究从自然发酵泡菜中筛选出的一株有高效降解亚硝酸盐(NIT)功能的发酵乳杆菌LF-8001的固定化技术,利用发酵乳杆菌LF-8001浓缩菌液,改变氯化钙浓度、固定化温度及混合比例,以包埋率、菌种活力和NIT降解率为指标,结合固定化小球物理... 为了研究从自然发酵泡菜中筛选出的一株有高效降解亚硝酸盐(NIT)功能的发酵乳杆菌LF-8001的固定化技术,利用发酵乳杆菌LF-8001浓缩菌液,改变氯化钙浓度、固定化温度及混合比例,以包埋率、菌种活力和NIT降解率为指标,结合固定化小球物理参数,进行正交试验。结果表明,当固定化液:菌液为1:4,温度为25℃、氯化钙为4%时,发酵乳杆菌LF-8001固定化小球的NIT降解率达到91.23%,活菌数达到1.49×10^(11) CFU/g。该研究技术可制成富含菌体的固定化小球,为发酵蔬菜发酵乳杆菌直投式发酵剂制备提供有力支撑。 展开更多
关键词 固定化技术 直投式发酵剂 发酵乳杆菌 发酵蔬菜
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白酒酿造用水质量要求及其检测方法研究进展
5
作者 张二康 尤小龙 +4 位作者 朱安然 刘春丽 蒋力力 杨军林 程平言 《酿酒科技》 2023年第4期100-104,共5页
水作为白酒酿造过程中最主要的原料之一,其质量对白酒的品质有很大影响。本文结合现有国家法律法规、相关标准及文献,总结了白酒酿造用水质量要求及其指标检测方法,对增强白酒酿造用水水质指标检测能力,完善白酒酿造用水安全监控管理体... 水作为白酒酿造过程中最主要的原料之一,其质量对白酒的品质有很大影响。本文结合现有国家法律法规、相关标准及文献,总结了白酒酿造用水质量要求及其指标检测方法,对增强白酒酿造用水水质指标检测能力,完善白酒酿造用水安全监控管理体系有一定意义。 展开更多
关键词 酿造用水 限值 检测方法
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影响白酒品质的潜在因子危害及来源分析 被引量：7
6
作者 范奇高 罗小芹 +3 位作者 张二康 张健 程平言 胡峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期11-15,共5页
中国白酒酿造工艺独特,固态开放式多菌种自然发酵,不利于生产过程管理,使得白酒中含有一些不友好的物质,极大的影响了白酒的感官特征,严重者甚至会对消费者的健康造成威胁。该文通过对白酒中的沉淀、异嗅物质、重金属离子以及其他有毒... 中国白酒酿造工艺独特,固态开放式多菌种自然发酵,不利于生产过程管理,使得白酒中含有一些不友好的物质,极大的影响了白酒的感官特征,严重者甚至会对消费者的健康造成威胁。该文通过对白酒中的沉淀、异嗅物质、重金属离子以及其他有毒有害物质的危害和来源进行了分析,为后期白酒中不友好物质的源头控制提供参考依据。 展开更多
关键词 白酒品质 酿造工艺 潜在因子 危害 来源 展望
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白酒中氨基甲酸乙酯形成机制、检测技术及控制研究进展 被引量：7
7
作者 尤小龙 程平言 +3 位作者 胡峰 田栋伟 张二康 朱安然 《酿酒科技》 2022年第12期103-109,共7页
氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于白酒饮料中的2A类致癌物质,对人体健康存在潜在危害性。本文系统综述了白酒中氨基甲酸乙酯的形成机制,针对检测技术及控制方法等研究进展进行了全面综述,以期为提高我国白酒饮料产品的安全性研究提供理论... 氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于白酒饮料中的2A类致癌物质,对人体健康存在潜在危害性。本文系统综述了白酒中氨基甲酸乙酯的形成机制,针对检测技术及控制方法等研究进展进行了全面综述,以期为提高我国白酒饮料产品的安全性研究提供理论基础。 展开更多
关键词 白酒 氨基甲酸乙酯 机制 检测 控制
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呈苦味三羟基十八烯酸UPLC-HRMS测定方法优化及其在白酒检测中的应用 被引量：2
8
作者 杨军林 田栋伟 +5 位作者 尹艳艳 蒋力力 黎露露 张二康 胡峰 程平言 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期352-359,共8页
为分析白酒中呈苦味三羟基十八烯酸成分的含量,优化超高效液相色谱-高分辨率质谱测定方法。样品经直接稀释过膜后上机分析,结果显示,选择乙腈为有机相,0.1%甲酸溶液为水相,流速0.3 mL/min,进样量2μL,在Hypersic Gold色谱柱(100 mm×... 为分析白酒中呈苦味三羟基十八烯酸成分的含量,优化超高效液相色谱-高分辨率质谱测定方法。样品经直接稀释过膜后上机分析,结果显示,选择乙腈为有机相,0.1%甲酸溶液为水相,流速0.3 mL/min,进样量2μL,在Hypersic Gold色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.9μm)经梯度洗脱程序下可有效分离待测物,同时对比二级子离子与Mass Frontier 8.0软件理论模拟待测物分子离子碎裂子离子结构图可实现定性分析,有效避免样品假阳性结果的出现,故该方法具有前处理简单、分析速度快、检出限低(0.2 ng/mL)、准确度高等优点,可实现白酒样品的检测需求;利用该方法研究酱香型白酒生产过程中呈苦味三羟基十八烯酸的含量变化,结果发现随着发酵时间的延长,酿酒原料中大量的亚油酸可能被氧化分解为三羟基十八烯酸,进而随蒸馏迁移入基酒;不同贮存时间基酒中呈苦味三羟基十八烯酸含量并无明显的变化规律,表明贮存时间对其含量影响不大;酱香型白酒3个典型体以酱香典型体基酒中呈苦味三羟基十八烯酸含量较低,可用于后续包装产品的主体基酒之一。 展开更多
关键词 苦味 三羟基十八烯酸 白酒 方法优化
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白酒重要功能成分研究进展 被引量：5
9
作者 朱安然 程平言 +3 位作者 尤小龙 张二康 文永 黎露露 《酿酒科技》 2023年第8期97-102,共6页
白酒具有悠久历史,以其独特的色、香、味、格深受人们的喜爱。白酒中蕴含多种微量成分,其中具有功能效应的成分是当前白酒行业的研究热点。本文综述了近年来白酒中重要功能成分的研究进展及白酒中微量成分的提取分析方法,旨在为白酒中... 白酒具有悠久历史,以其独特的色、香、味、格深受人们的喜爱。白酒中蕴含多种微量成分,其中具有功能效应的成分是当前白酒行业的研究热点。本文综述了近年来白酒中重要功能成分的研究进展及白酒中微量成分的提取分析方法,旨在为白酒中功能成分研究提供基本思路和理论基础。 展开更多
关键词 白酒 功能成分 健康功效 检测方法
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发酵乳杆菌LF-8001高密度细胞培养的研究 被引量：3
10
作者 聂黔丽 王修俊 +4 位作者 张二康 刘林新 于沛 杨丽平 陈颜红 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第2期73-76,90,共5页
试验利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株性能优良的优势菌株乳杆菌LF-8001进行高密度培养,通过单因素试验和正交实验分析初始pH、接种量、培养温度、外加营养因子种类以及中和剂种类对乳杆菌LF-8001高密度细胞培养的影响。确定乳杆菌LF-8... 试验利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株性能优良的优势菌株乳杆菌LF-8001进行高密度培养,通过单因素试验和正交实验分析初始pH、接种量、培养温度、外加营养因子种类以及中和剂种类对乳杆菌LF-8001高密度细胞培养的影响。确定乳杆菌LF-8001的最佳高密度细胞培养工艺为:以2%的西葫芦汁液作为外加营养因子、0.5%K_(2)HPO_(4)溶液为中和剂,调节MRS培养基初始pH为7,接种6%的乳杆菌LF-8001后于30℃恒温培养至稳定期,在此条件下乳杆菌LF-8001的菌浓度达到了1.08×10^(10) CFU/mL。 展开更多
关键词 发酵乳杆菌LF-8001 高密度培养
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