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不同干燥方式山药粉对希腊式酸奶冷藏中品质及抗氧化活性的影响
1
作者 马荣琨 张中义 程上珍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期200-207,共8页
为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:... 为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,山药希腊式酸奶的酸度、硬度、内聚性、黏度、乳酸菌活菌数和多酚含量均有所提高,固形物含量和持水性略有下降,铁还原能力和DPPH自由基清除率基本处于平稳不变状态。与空白对照组相比,三种山药粉均显著提高了希腊式酸奶的酸度、内聚性、黏度、多酚含量、铁还原能力和DPPH自由基清除率(P<0.05),持水力和乳酸菌活菌数量有所提高,总固形物含量显著降低(P<0.05),而硬度值在贮藏14 d前相对较高,在21 d时山药希腊式酸奶的硬度均低于空白对照组。冷藏过程中三种山药酸奶的固形物含量、硬度、内聚性、黏度等指标存在显著差异(P<0.05),其中Y3组(冷冻干燥)固形物含量显著高于Y1(热风干燥)、Y2组(微波干燥)(P<0.05),硬度显著低于Y1、Y2组(P<0.05),酸度、铁还原能力和DPPH自由基清除率略高于Y1、Y2组;Y3、Y2组的内聚性和黏度显著高于Y1组(P<0.05)。综合分析可知,三种山药粉中冷冻干燥山药粉更有利于改善希腊式酸奶品质和抗氧化性能。本研究为山药粉在希腊式酸奶中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 山药粉 希腊式酸奶 干燥方式 冷藏 稳定性 抗氧化活性
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山药粉对冷冻熟面品质的影响
2
作者 张慧敏 陈雯燕 +2 位作者 张中义 孔欣欣 田潇凌 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第5期50-54,66,共6页
以山药粉和小麦粉为原料制作冷冻熟面,探究不同添加量的山药粉对冷冻熟面的蒸煮品质、水分分布、质构特性和感官品质的影响。结果表明:随着山药粉添加量的增加,冷冻熟面的预煮损失率减小,吸水率、硬度、咀嚼性先上升后下降。以小麦粉和... 以山药粉和小麦粉为原料制作冷冻熟面,探究不同添加量的山药粉对冷冻熟面的蒸煮品质、水分分布、质构特性和感官品质的影响。结果表明:随着山药粉添加量的增加,冷冻熟面的预煮损失率减小,吸水率、硬度、咀嚼性先上升后下降。以小麦粉和山药粉总质量计,添加8%山药粉的冷冻熟面的吸水率、硬度、咀嚼性最高,复煮蒸煮损失率最小;同时可冻结水含量最低,冷冻熟面中的自由水能够有效向结合水和不易流动水转化;此时冷冻熟面感官评分最高,为88.21±2.55。 展开更多
关键词 山药粉 冷冻熟面 品质 水分分布 质构特性
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我国灰葡萄孢(Botrytis cinerea)的新寄主植物 被引量：14
3
作者 张中义 何永宏 +3 位作者 王学英 张立新 张陶 桂明英 《云南农业大学学报》 CAS CSCD 2002年第4期418-420,共3页
关键词 中国 品种 灰葡萄孢 寄主植物
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水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响 被引量：14
4
作者 张中义 孟令艳 +1 位作者 史嘉良 周文权 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期318-320,共3页
研究了水溶性胶体对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加1%的羧甲基纤维素、果胶、刺槐豆胶、瓜尔多胶、羟丙基甲基纤维素可改善面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽... 研究了水溶性胶体对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加1%的羧甲基纤维素、果胶、刺槐豆胶、瓜尔多胶、羟丙基甲基纤维素可改善面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽改善,感官品质提高。综合来看,添加羟丙基甲基纤维素无麸质面包品质改善最为明显,添加量为1%、2%时,比容分别增加12.7%、22.3%,硬度分别降低6.8%、7.3%(24h),面包色泽明显改善,感官品质显著提高。 展开更多
关键词 无麸质面包 比容 硬度 色泽
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牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用 被引量：11
5
作者 张中义 孟令艳 +2 位作者 晁文 史嘉良 冯雨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期176-178,182,共4页
在添加水溶胶体和乳化剂的基础上,研究了三种牛乳蛋白(乳清浓缩蛋白,酪蛋白酸钠,脱脂乳粉)对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)品质的改善作用。结果表明,乳清浓缩蛋白对无麸质面包品质的改善作用最为显著。加入15%乳清浓缩蛋白,无麸质面包比... 在添加水溶胶体和乳化剂的基础上,研究了三种牛乳蛋白(乳清浓缩蛋白,酪蛋白酸钠,脱脂乳粉)对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)品质的改善作用。结果表明,乳清浓缩蛋白对无麸质面包品质的改善作用最为显著。加入15%乳清浓缩蛋白,无麸质面包比容增加19.4%,焙烤后2、24、48、72h面包硬度分别降低63.8%、80.0%、83.1%、71.2%。乳清浓缩蛋白有利于无麸质面团发酵过程中气孔的生成及发展,增加无麸质面包中小气孔及微小气孔的数量,提高面包气孔均匀性,可显著改善无麸质面包结构。 展开更多
关键词 无麸质面包 牛乳蛋白 比容 硬度 色泽
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发酵黑蒜中挥发性物质的GC-MS分析 被引量：26
6
作者 张中义 杨晓娟 +1 位作者 张峻松 张文叶 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第7期74-76,111,共4页
用同时蒸馏萃取法提取了休眠期新鲜大蒜和黑蒜中的挥发性物质。通过GC-MS检测出黑蒜中的50种化合物。相对含量较高的有28种,主要产物为3-乙烯基-3,4-二氢-1,2-二噻烷(17.56%)、二烯丙基二硫醚(17.53%)、2-乙基四氢噻吩(13.24%)、2-乙烯... 用同时蒸馏萃取法提取了休眠期新鲜大蒜和黑蒜中的挥发性物质。通过GC-MS检测出黑蒜中的50种化合物。相对含量较高的有28种,主要产物为3-乙烯基-3,4-二氢-1,2-二噻烷(17.56%)、二烯丙基二硫醚(17.53%)、2-乙基四氢噻吩(13.24%)、2-乙烯基-1,3-二噻烷(8.81%)、N,N'-二甲基硫脲(8.00%)。研究表明,发酵黑蒜中挥发性含硫化合物总量较白蒜增加,刺激性气味化合物含量减少,香气化合物增加。 展开更多
关键词 黑蒜 挥发性组分 GC-MS
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复合壁材共轭亚油酸微胶囊的制备及表征 被引量：7
7
作者 张中义 张峻松 +3 位作者 张文叶 魏峰 张方 王少武 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第1期70-74,共5页
以乳清浓缩蛋白(WPC-80)、辛烯基琥珀酸酯化淀粉(CAPSUL)及麦芽糊精(MD,DE17)为复合壁材组分,喷雾干燥制备了共轭亚油酸(CLA)微胶囊。比较了不同壁材组分微胶囊的包埋效果、色泽变化及氧化稳定性,利用场发射扫描电镜对微胶囊的微观形貌... 以乳清浓缩蛋白(WPC-80)、辛烯基琥珀酸酯化淀粉(CAPSUL)及麦芽糊精(MD,DE17)为复合壁材组分,喷雾干燥制备了共轭亚油酸(CLA)微胶囊。比较了不同壁材组分微胶囊的包埋效果、色泽变化及氧化稳定性,利用场发射扫描电镜对微胶囊的微观形貌进行了表征。结果表明,麦芽糊精(MD,DE17)分别和乳清浓缩蛋白(WPC-80)、辛烯基琥珀酸酯化淀粉(CAPSUL)复合作为壁材,可改善微胶囊的氧化稳定性。大部分微胶囊直径1～5μm,内部呈空腔状,CLA油滴(50～200 nm)包埋于囊壁中。增加复合壁材中麦芽糊精(MD,DE17)的比例,微胶囊收缩加剧。 展开更多
关键词 共轭亚油酸 微胶囊 壁材 微观结构
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园林花卉真菌病害研究之二(国家自然科学基金资助项目) 被引量：4
8
作者 张中义 王学英 +2 位作者 李华 刘云龙 浦卫琼 《云南农业大学学报》 CAS CSCD 1991年第4期223-229,共7页
本文报道昆明等地的14种园林植物上18种真菌病害的症状、病原菌、发病期与分布,其中国内新记录1种,省内新记录15种。
关键词 园林植物 花卉 真菌 病害
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乳酸菌制备CLA的研究 被引量：4
9
作者 张中义 柴秋儿 +2 位作者 刘萍 苗士达 孙君社 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第z1期91-94,共4页
我们利用从酸菜汁中分离出的一株植物乳杆菌Lactobacillus plantarumL18转化亚油酸(LA)来制备共轭亚油酸(CLA)。在MRS培养基中添加0.06%(wt/vol)的LA作为诱导剂,获得制备CLA的洗涤细胞。以游离LA为底物,植物乳杆菌Lactobacillus plantar... 我们利用从酸菜汁中分离出的一株植物乳杆菌Lactobacillus plantarumL18转化亚油酸(LA)来制备共轭亚油酸(CLA)。在MRS培养基中添加0.06%(wt/vol)的LA作为诱导剂,获得制备CLA的洗涤细胞。以游离LA为底物,植物乳杆菌Lactobacillus plantarumL18的洗涤细胞为催化剂,厌氧环境有利于生成CLA。0.1M的磷酸钠缓冲液、pH7.0、LA浓度2%(wt/vol)、细胞浓度为20%(wt/vol)、30℃,反应64h,CLA的产量最高。反应液中生成的CLA产物为c9,t11/t9,c11-CLA和t10,c12-CLA异构体的混合物。 展开更多
关键词 共轭亚油酸 乳酸菌 植物乳杆菌
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酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物动态变化 被引量：53
10
作者 张中义 畅晓霞 钟其顶 《酿酒》 CAS 2008年第5期24-29,共6页
酒曲微生物丰富,网络的菌种丰度、协调性及在制曲过程形成的风味前驱对整个酿酒过程内酒体质量有重要的影响。生物学、检测技术等的迅速发展,为深入研究酒曲生物及酶系对传统酿酒的作用开拓了平台。就大曲生产过程微生物酶学变化,大曲... 酒曲微生物丰富,网络的菌种丰度、协调性及在制曲过程形成的风味前驱对整个酿酒过程内酒体质量有重要的影响。生物学、检测技术等的迅速发展,为深入研究酒曲生物及酶系对传统酿酒的作用开拓了平台。就大曲生产过程微生物酶学变化,大曲入酒醅后微生物变化、酶学特征的情况,及其变化机理进行综述。 展开更多
关键词 大曲 酶 酶系 动态变化
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全自动顶空进样法与回流-滴定法分析酿酒醪液中香气物质 被引量：5
11
作者 张中义 畅晓霞 +1 位作者 雷安亮 钟其顶 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第1期146-150,共5页
醪液又称酒醅,是酿酒原料进行摊晾下曲后酒窖内发酵的综合物质,其所含呈味物质是蒸馏酒中芳香组分的重要组成。本实验主要研究内容是清香型白酒用曲在发酵过程中,重要香气物质的变化规律;并采用全自动顶空进样-气相色谱法与传统的皂化-... 醪液又称酒醅,是酿酒原料进行摊晾下曲后酒窖内发酵的综合物质,其所含呈味物质是蒸馏酒中芳香组分的重要组成。本实验主要研究内容是清香型白酒用曲在发酵过程中,重要香气物质的变化规律;并采用全自动顶空进样-气相色谱法与传统的皂化-回流滴定法进行对比分析,推测清香型大曲发酵醪液发酵过程中主要呈味物质为:乙醛、乙酸乙酯、乙醇;浓香型醪液主要呈味物质为:乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙醛、异戊醛、乙缩醛、异戊醇,香气成分较清香型复杂且含量多。滴定法所监测的清香型醪液变化主要为乙酸乙酯的变化,乙醛在发酵过程浓度平稳;蒸馏工艺可得到部分醪液中的酯类物质。 展开更多
关键词 醪液 全自动顶空进样 总酯
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SOD双歧酸奶的研制 被引量：6
12
作者 张中义 林原 +1 位作者 章银良 王德亮 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第4期16-19,共4页
对双歧杆菌进行耐氧驯化，发酵制造双歧杆菌酸奶是可行的。双歧杆菌和酸奶菌种单独接种发酵，并按１∶２比例混合发酵乳，产品可获得较高的双歧杆菌活面数１０￣８／ｍｌ以上，和良好的酸奶风味。双歧杆菌单独发酵牛乳时，８ｈ是较理想... 对双歧杆菌进行耐氧驯化，发酵制造双歧杆菌酸奶是可行的。双歧杆菌和酸奶菌种单独接种发酵，并按１∶２比例混合发酵乳，产品可获得较高的双歧杆菌活面数１０￣８／ｍｌ以上，和良好的酸奶风味。双歧杆菌单独发酵牛乳时，８ｈ是较理想的发酵终点。发酵后在酸奶中添加ＳＯＤ可保持酸奶中较高的ＳＯＤ活性。ＳＯＤ双歧杆菌酸奶在４～６℃保存２０天，ｐＨ４．１，ＳＯＤ活性可保持７０％以上。 展开更多
关键词 双歧杆菌 酸奶 超氧化物歧化酶
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高温发酵和蒸汽处理对大蒜抗氧化能力的影响 被引量：10
13
作者 张中义 张攀攀 张品峰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第13期53-56,共4页
通过测定总酚、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力,比较了高温发酵、蒸汽处理对大蒜中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力的影响。结果表明,高温发酵及蒸汽处理均可显著提高大蒜中的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力(p<0.01)。... 通过测定总酚、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力,比较了高温发酵、蒸汽处理对大蒜中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力的影响。结果表明,高温发酵及蒸汽处理均可显著提高大蒜中的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力(p<0.01)。发酵大蒜经蒸汽处理(121℃)60min后,其总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除能力(IC50)和Fe3+还原能力(FRAP值)均达到最大值,分别为1.63mg/g DW、1.84mg/g DW、0.41mg/mL和12.96mmol Fe2+/g DW。相关性分析表明,发酵大蒜经蒸汽处理后总酚含量与DPPH和FRAP抗氧化性显著相关(p<0.05)。 展开更多
关键词 大蒜 总酚 总黄酮 抗氧化能力
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花椒麻辣调味汁的工艺研究 被引量：6
14
作者 张中义 晁文 张侠 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第8期33-35,共3页
利用超临界CO2萃取的花椒油树脂制备了麻辣调味汁。麻辣调味汁配方为：花椒油树脂1．6％，盐10％，糖1．5％，味精0．5％，吐温（80）0．25％。料液温度50-60℃，压力25MPa均质2次，可获得稳定性良好的花椒麻辣调味汁。
关键词 花椒油树脂 均质 调味汁
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大孢指疫霉三个新变种的研究 被引量：3
15
作者 张中义 刘云龙 王英祥 《云南农业大学学报》 CAS CSCD 1990年第2期79-85,共7页
本文报道大孢指疫霉Sclerophthora macrospora可区分为3个变种,即大孢指疫霉水稻变种S.macrospora var.oryzae var.nov.,大孢指疫霉小麦变种S.macrospora var.triticina var.nov.和大孢指疫霉玉蜀黍变种S.macrospora var.maydis var.no... 本文报道大孢指疫霉Sclerophthora macrospora可区分为3个变种,即大孢指疫霉水稻变种S.macrospora var.oryzae var.nov.,大孢指疫霉小麦变种S.macrospora var.triticina var.nov.和大孢指疫霉玉蜀黍变种S.macrospora var.maydis var.nov.,新变种有汉文和拉丁文描述及形态图,地理分布。 展开更多
关键词 大孢指疫霉 水稻 小麦 玉米 变种
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脂肪酶的研究进展 被引量：14
16
作者 张中义 吴新侠 《食品与药品》 CAS 2007年第12A期54-56,共3页
对脂肪酶菌种来源、催化活性中心构成对酶活性的影响及工业应用的研究进展作一综述。
关键词 脂肪酶 催化作用 应用
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脂肪酶在手性药物制备中的应用 被引量：9
17
作者 张中义 吴新侠 《食品与药品》 CAS 2007年第07A期40-43,共4页
手性药物在新药中越来越受重视。生物催化具有反应条件温和、高度选择性、产物纯度高等优点。在有机相中,脂肪酶催化消旋体的拆分,为制备单异构体手性药物提供了重要的技术手段。现对利用脂肪酶的对映选择性、区域选择性技术制备手性醇... 手性药物在新药中越来越受重视。生物催化具有反应条件温和、高度选择性、产物纯度高等优点。在有机相中,脂肪酶催化消旋体的拆分,为制备单异构体手性药物提供了重要的技术手段。现对利用脂肪酶的对映选择性、区域选择性技术制备手性醇、手性胺药物中间体的研究进展作一综述。 展开更多
关键词 生物催化剂 脂肪酶 酶法拆分 药物
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植物乳杆菌合成CLA发酵动力学研究 被引量：4
18
作者 张中义 张勇 孙君社 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第5期7-10,共4页
在5L发酵罐试验数据基础上,对植物乳杆菌合成共轭亚油酸(CLA)的分批发酵动力学特性进行研究,通过Lo-gistic方程提出发酵过程中菌体生长、CLA合成、基质消耗的动力学模型。采用Origin6.1软件对试验数据进行处理,得到植物乳杆菌合成CLA分... 在5L发酵罐试验数据基础上,对植物乳杆菌合成共轭亚油酸(CLA)的分批发酵动力学特性进行研究,通过Lo-gistic方程提出发酵过程中菌体生长、CLA合成、基质消耗的动力学模型。采用Origin6.1软件对试验数据进行处理,得到植物乳杆菌合成CLA分批发酵的动力学模型参数。结果表明:模型与试验数据能较好地拟合,基本上反映了植物乳杆菌合成CLA分批发酵过程的动力学特征。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 共轭亚油酸 发酵动力学
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29种园林花卉真菌病害研究 被引量：2
19
作者 张中义 王英祥 +2 位作者 刘云龙 张宏 浦卫琼 《云南农业大学学报》 CAS CSCD 1993年第3期182-186,共5页
本文综合报道采自昆明、成都、重庆、桂林等地园林花卉上的29种病原真菌及其所致病害,它们均为大陆首次报告的新记录种,其中15种已在“园林花卉真菌病害研究之二、三、五、六中报道有描述与附图,14种将别文报道,现将29种分别按菌名、寄... 本文综合报道采自昆明、成都、重庆、桂林等地园林花卉上的29种病原真菌及其所致病害,它们均为大陆首次报告的新记录种,其中15种已在“园林花卉真菌病害研究之二、三、五、六中报道有描述与附图,14种将别文报道,现将29种分别按菌名、寄主、病名、分布危害及14种附描述汇总供参考。标本存云南农大真菌标本室(MHYAU)。 展开更多
关键词 鉴定 花卉 园林 直菌病害
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改善西瓜汁饮料风味的途径 被引量：4
20
作者 张中义 柏桂英 林原 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第3期38-41,共4页
根据现有西瓜汁饮料存在的缺陷，研究了加工西瓜澄清汁饮料的若干工艺条件，在提高西瓜汁饮料风味方面取得了较为满意的结果。运用模糊数学对产品进行了评判，提高了评判结果的可靠性和科学性。
关键词 西瓜澄清汁 饮料 脱气 煮熟味 风味改善
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