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温度和还原糖对红葡萄酒总酚含量的影响及预测模型构建与验证
1
作者
李旭辉
赫润天
+3 位作者
张溥天
廖祖宋
张军翔
宋育阳
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2024年第6期73-79,共7页
发酵温度和还原糖含量等因素影响酚类物质在发酵过程中的浸出及稳定性。本研究旨在探讨温度及还原糖对总酚浸出及稳定性的影响并建立预测模型。采用10 L小规格(训练集)和5 t大规格(验证集)发酵试验相结合,设置不同发酵温度和还原糖含量...
发酵温度和还原糖含量等因素影响酚类物质在发酵过程中的浸出及稳定性。本研究旨在探讨温度及还原糖对总酚浸出及稳定性的影响并建立预测模型。采用10 L小规格(训练集)和5 t大规格(验证集)发酵试验相结合,设置不同发酵温度和还原糖含量,并检测葡萄酒的总酚含量。结果显示,适当升温有助于增加总酚含量,而温度过高会影响酚类物质的稳定性导致其含量下降。还原糖通过影响发酵温度和酒精生成等因素间接影响总酚含量。以小规格试验数据为基础,大规格试验数据为验证,基于决策树回归、随机森林回归、极端梯度提升模型算法构建总酚含量预测模型,研究结果表明基于极端梯度提升算法的模型表现最佳,R^(2)为0.88,RMSE为60.13,其对大规格发酵总酚预测误差为17.8%。本研究为红葡萄酒生产过程中总酚含量的预测和调控提供了一种新的思路。
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关键词
红葡萄酒
温度
还原糖
总酚
预测模型
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职称材料
卷叶病对蛇龙珠葡萄酒香气特征的影响
被引量：
6
2
作者
孙丽君
廖祖宋
+4 位作者
陈文
张众
李伟
夏鸿川
张军翔
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期119-130,共12页
为探究卷叶病对葡萄酒香气品质的影响,以宁夏贺兰山东麓显性感染卷叶病的蛇龙珠葡萄为材料,以未感病蛇龙珠葡萄为对照,分析葡萄酒香气感官特征和挥发性成分的差异。结果表明:感病蛇龙珠葡萄酒具有明显的中药香气,如甘草、藿香、陈皮味;...
为探究卷叶病对葡萄酒香气品质的影响,以宁夏贺兰山东麓显性感染卷叶病的蛇龙珠葡萄为材料,以未感病蛇龙珠葡萄为对照,分析葡萄酒香气感官特征和挥发性成分的差异。结果表明:感病蛇龙珠葡萄酒具有明显的中药香气,如甘草、藿香、陈皮味;未感病蛇龙珠葡萄酒生青气味明显,是该品种葡萄酒的典型香气特征。在挥发性物质方面,与未感病蛇龙珠葡萄酒相比,感病蛇龙珠葡萄酒中具有果香、花香特征的高级醇、酯类物质和具有生青气味的C_(6)醇的质量浓度显著降低,具有油脂香气特征的月桂酸异戊酯、棕榈酸乙酯、正癸醇和2,3-戊二酮的质量浓度显著增加。气相色谱-嗅闻-质谱联用的结果表明:在感病蛇龙珠葡萄酒中存在具有草药香气特征的异戊酸香叶酯。香气重构和缺失实验证实了异戊酸香叶酯能够影响感病蛇龙珠葡萄酒的中药香气属性。研究明确了感病蛇龙珠葡萄酒的香气特征,探究了其香气物质基础,研究结果旨在为葡萄酒生产实践提供理论依据。
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关键词
卷叶病
蛇龙珠
葡萄酒
香气
气相色谱-嗅闻-质谱联用
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职称材料
题名
温度和还原糖对红葡萄酒总酚含量的影响及预测模型构建与验证
1
作者
李旭辉
赫润天
张溥天
廖祖宋
张军翔
宋育阳
机构
西北农林科技大学葡萄酒学院
西北农林科技大学机械与电子工程学院
宁夏西鸽酒庄有限公司
宁夏大学葡萄酒与园艺学院
西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站
出处
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2024年第6期73-79,共7页
基金
宁夏重点研发项目(2023BCF01002)
西安市重点产业链项目(23NYGG0011)
+2 种基金
陕西省重点产业链项目(2023-ZDLNY-31)
国家现代农业产业技术体系(CARS-29-jg-03)
陕西省种业项目(K3031223092)。
文摘
发酵温度和还原糖含量等因素影响酚类物质在发酵过程中的浸出及稳定性。本研究旨在探讨温度及还原糖对总酚浸出及稳定性的影响并建立预测模型。采用10 L小规格(训练集)和5 t大规格(验证集)发酵试验相结合,设置不同发酵温度和还原糖含量,并检测葡萄酒的总酚含量。结果显示,适当升温有助于增加总酚含量,而温度过高会影响酚类物质的稳定性导致其含量下降。还原糖通过影响发酵温度和酒精生成等因素间接影响总酚含量。以小规格试验数据为基础,大规格试验数据为验证,基于决策树回归、随机森林回归、极端梯度提升模型算法构建总酚含量预测模型,研究结果表明基于极端梯度提升算法的模型表现最佳,R^(2)为0.88,RMSE为60.13,其对大规格发酵总酚预测误差为17.8%。本研究为红葡萄酒生产过程中总酚含量的预测和调控提供了一种新的思路。
关键词
红葡萄酒
温度
还原糖
总酚
预测模型
Keywords
red wine
temperature
reducing sugar
total phenolic
predictive model
分类号
TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
卷叶病对蛇龙珠葡萄酒香气特征的影响
被引量：
6
2
作者
孙丽君
廖祖宋
陈文
张众
李伟
夏鸿川
张军翔
机构
宁夏大学农学院
宁夏西鸽酒庄有限公司
宁夏大学食品与葡萄酒学院
宁夏大学生命科学学院
中国葡萄酒产业技术研究院
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期119-130,共12页
基金
国家自然科学基金资助项目(31960472)。
文摘
为探究卷叶病对葡萄酒香气品质的影响,以宁夏贺兰山东麓显性感染卷叶病的蛇龙珠葡萄为材料,以未感病蛇龙珠葡萄为对照,分析葡萄酒香气感官特征和挥发性成分的差异。结果表明:感病蛇龙珠葡萄酒具有明显的中药香气,如甘草、藿香、陈皮味;未感病蛇龙珠葡萄酒生青气味明显,是该品种葡萄酒的典型香气特征。在挥发性物质方面,与未感病蛇龙珠葡萄酒相比,感病蛇龙珠葡萄酒中具有果香、花香特征的高级醇、酯类物质和具有生青气味的C_(6)醇的质量浓度显著降低,具有油脂香气特征的月桂酸异戊酯、棕榈酸乙酯、正癸醇和2,3-戊二酮的质量浓度显著增加。气相色谱-嗅闻-质谱联用的结果表明:在感病蛇龙珠葡萄酒中存在具有草药香气特征的异戊酸香叶酯。香气重构和缺失实验证实了异戊酸香叶酯能够影响感病蛇龙珠葡萄酒的中药香气属性。研究明确了感病蛇龙珠葡萄酒的香气特征,探究了其香气物质基础,研究结果旨在为葡萄酒生产实践提供理论依据。
关键词
卷叶病
蛇龙珠
葡萄酒
香气
气相色谱-嗅闻-质谱联用
Keywords
grapevine leafroll disease
Cabernet gernischt
wine
aroma
gas chromatography-mass spectrometry-olfactory
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
温度和还原糖对红葡萄酒总酚含量的影响及预测模型构建与验证
李旭辉
赫润天
张溥天
廖祖宋
张军翔
宋育阳
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2024
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
卷叶病对蛇龙珠葡萄酒香气特征的影响
孙丽君
廖祖宋
陈文
张众
李伟
夏鸿川
张军翔
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
6
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职称材料
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