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电子束辐照对黑木耳粉灭菌效果和品质的影响
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作者 王翠坚 罗先群 +5 位作者 何达崇 董玲 蒋永强 黄雪星 李发盛 廖振娟 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第1期61-68,共8页
【目的】探究电子束辐照对黑木耳(Auricularia heimuer,A.heimuer)粉灭菌效果和品质的影响,开发黑木耳粉灭菌加工新方法。【方法】以黑木耳粉为研究对象,采用0~10 kGy剂量的电子束辐照对样品进行灭菌处理,考察辐照剂量为2、4、6、8、10 ... 【目的】探究电子束辐照对黑木耳(Auricularia heimuer,A.heimuer)粉灭菌效果和品质的影响,开发黑木耳粉灭菌加工新方法。【方法】以黑木耳粉为研究对象,采用0~10 kGy剂量的电子束辐照对样品进行灭菌处理,考察辐照剂量为2、4、6、8、10 kGy时对其微生物数量的影响,并探究辐照剂量为2、4、6 kGy时对其主要营养成分、氨基酸营养价值、抗氧化活性以及感官品质的影响。【结果】电子束辐照可以抑制和杀灭黑木耳粉中的微生物,菌落总数的D_(10)值为1.77 kGy。当辐照剂量为4 kGy时,黑木耳粉的粗多糖、蛋白质、药用氨基酸和必需氨基酸的质量分数均最高,分别为14.80%、13.60%、6.34%、4.00%,且均与对照组有显著差异(P<0.05);氨基酸营养价值显著提升(P<0.05);抗氧化活性显著增强(P<0.05);总糖质量分数(73.4%)和感官品质无显著变化(P>0.05)。【结论】可采用电子束辐照技术对黑木耳粉进行灭菌处理,辐照剂量为4 kGy时效果最佳,抗氧化活性最强,氨基酸营养价值最高,且不会造成品质下降。 展开更多
关键词 黑木耳粉 电子束辐照 灭菌 氨基酸 抗氧化活性
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