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题名一步发酵法酿造南丰蜜桔果醋的工艺研究
被引量：1
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作者
康小斐
黄占旺
吴高峰
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机构
江西省天然产物与功能食品重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第11期59-63,共5页
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基金
江西省教育科技计划资助(GJJ11405)
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文摘
为了简化果醋发酵工艺,更好地保持南丰蜜桔的果实营养成分,研究南丰蜜桔果醋一步发酵工艺条件。试验以沪酿1.01醋酸菌为发酵菌种,南丰蜜桔鲜榨果汁为原料,添加食用酒精,一步发酵法制备南丰蜜桔果醋。在对酒精添加量、初始pH值、接种量、装液量等工艺参数单因素试验的基础上进行正交试验得出南丰蜜桔果醋一步发酵最佳工艺条件为食用酒精添加量5%,初始pH值4.5,装液量50mL/250mL,接种量8%,发酵温度30℃、摇床转速180r/min,发酵周期3天,在此条件下发酵醋酸含量达3.49%。经陈酿、过滤澄清、灭菌后可酿制出酸味醇厚、桔香浓郁的南丰蜜桔果醋。
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关键词
南丰蜜桔
一步发酵法
果醋
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Keywords
Nanfeng mandarin
one-step fermentation
fruit vinegar
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分类号
TS255.47
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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