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题名不同品种泡辣椒对特色川菜泡椒猪肝感官品质的影响
被引量：2
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作者
张淼
肖富权
刘佳
庞荧廷
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机构
四川旅游学院食品学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第3期78-81,87,共5页
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基金
川菜发展研究中心重点项目(CC19ZO4)
四川省大学生创新创业科研项目(S201911552047)。
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文摘
泡辣椒具有制作简单,增进食欲,增强菜肴风味的作用,是四川常用的一种调味料。文章分别选择了川菜制作中5种常用的泡辣椒品种,用于制作传统川菜泡椒猪肝。采用层次分析法进行权重分配,通过模糊数学法对5种菜品的感官质量进行了综合评定。结果表明,不同品种的泡辣椒对泡椒猪肝感官品质的影响各异,添加了二荆条的菜品感官评分最高,添加了小米辣的菜品感官评分最低。该试验证明模糊数学法在菜肴的感官质量评价中具有可行性。
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关键词
泡辣椒
泡椒猪肝
模糊数学法
感官质量
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Keywords
pickled pepper
pig liver with pickled pepper
fuzzy mathematics method
sensory quality
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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