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3种种皮胶的结构特征及其对面包品质的影响
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作者 初晓钰 贺超 +6 位作者 武淑芬 刘欢欢 郭庆彬 应歆 张立峰 王云龙 孙振欧 《食品研究与开发》 CAS 2024年第1期19-25,共7页
为充分开发利用种皮胶资源,拓展种皮胶应用领域,采用水提醇沉法提取沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala Krasch. gum,ASKG)、亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)和奇亚籽胶[chia(Salvia hispanica L.)seed gum,CSG],对其基本分子结构进行表征,同... 为充分开发利用种皮胶资源,拓展种皮胶应用领域,采用水提醇沉法提取沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala Krasch. gum,ASKG)、亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)和奇亚籽胶[chia(Salvia hispanica L.)seed gum,CSG],对其基本分子结构进行表征,同时考察其对面包品质的影响。结果表明:ASKG、FG和CSG均具有典型的多糖类红外光谱特征,相对分子量分别为(476.2±8.1)、(1 456.4±15.9)、(2 335.6±10.8)kDa。ASKG主要由木糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸组成,FG主要由木糖、阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸组成,CSG主要由木糖、葡萄糖醛酸和阿拉伯糖组成。添加ASKG、FG和CSG(1%)能提高面团中自由水的比例,改善面包的弹性和咀嚼性,降低硬度和内聚性。并且,面包的比容和含水量增加,烘焙损失降低,品质得到改善。其中,ASKG相对FG和CSG可以更显著降低面包芯的硬度,制备的面包感官评分最高。 展开更多
关键词 沙蒿胶 亚麻籽胶 奇亚籽胶 结构特性 功能特性
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