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基于响应面法和模糊数学法优化“火焰无核”葡萄果醋发酵工艺
1
作者
曹颖
张雯
+5 位作者
林静
刘玉
年庆雨
王欣欣
崔翔龙
张珍珍
《中国调味品》
北大核心
2025年第5期144-151,共8页
该试验选取新疆当地鲜食葡萄“火焰无核”为研究对象,对发酵温度、初始pH值、初始酒精度进行单因素试验,并以模糊数学感官评分和总酸含量为评价指标进行响应面优化试验,最终确认“火焰无核”葡萄果醋醋酸发酵过程中的最优参数组合为发...
该试验选取新疆当地鲜食葡萄“火焰无核”为研究对象,对发酵温度、初始pH值、初始酒精度进行单因素试验,并以模糊数学感官评分和总酸含量为评价指标进行响应面优化试验,最终确认“火焰无核”葡萄果醋醋酸发酵过程中的最优参数组合为发酵温度35℃、初始pH值4.6、初始酒精度7.3%vol,在此条件下感官评分为87.18分。经过此处理后,所得到的葡萄果醋具有浓烈的果醋风味,呈现出清澈透明且略带深色的浅琥珀色调,香气较温和。
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关键词
“火焰无核”
果醋
模糊数学法
响应面
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题名
基于响应面法和模糊数学法优化“火焰无核”葡萄果醋发酵工艺
1
作者
曹颖
张雯
林静
刘玉
年庆雨
王欣欣
崔翔龙
张珍珍
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
新疆农业科学学院园艺作物研究所
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第5期144-151,共8页
基金
新疆维吾尔自治区重点研发专项(2024B02021)。
文摘
该试验选取新疆当地鲜食葡萄“火焰无核”为研究对象,对发酵温度、初始pH值、初始酒精度进行单因素试验,并以模糊数学感官评分和总酸含量为评价指标进行响应面优化试验,最终确认“火焰无核”葡萄果醋醋酸发酵过程中的最优参数组合为发酵温度35℃、初始pH值4.6、初始酒精度7.3%vol,在此条件下感官评分为87.18分。经过此处理后,所得到的葡萄果醋具有浓烈的果醋风味,呈现出清澈透明且略带深色的浅琥珀色调,香气较温和。
关键词
“火焰无核”
果醋
模糊数学法
响应面
Keywords
“flame seedless”
fruit vinegar
fuzzy mathematics method
response surface
分类号
TS205.5 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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1
基于响应面法和模糊数学法优化“火焰无核”葡萄果醋发酵工艺
曹颖
张雯
林静
刘玉
年庆雨
王欣欣
崔翔龙
张珍珍
《中国调味品》
北大核心
2025
0
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