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题名不同发酵剂发酵酸奶的风味及理化特性的研究
被引量：2
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作者
常旭龙
周青霞
马文聪
詹圳铭
姚欣鑫
周爱梅
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机构
华南农业大学食品学院
广东晨旺乳业有限公司
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第8期263-271,共9页
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基金
广东省省级科技计划项目(2023B0202010022)。
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文摘
为筛选一款产粘性高、综合性能较好的酸奶发酵剂,本文采用六种发酵剂对牛乳进行发酵。通过对比酸奶理化性质、质构特性、流变特性,分析不同发酵剂发酵酸奶的品质差异,同时采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用(HS-SPME-GC-MS)对发酵酸奶的风味物质进行鉴定,并采用偏最小二乘判别分析(PLSDA)、香气活性值(OAV)对不同发酵剂发酵酸奶的香气进行差异分析。结果表明:理化性质方面L903、558酸奶产酸快,L903酸奶有较好的持水性能;质构方面992、900、883酸奶硬度、粘合性、咀嚼度最大,L903、558样品适中;流变特性显示L903酸奶在高剪切速率下表观粘度高于其他样品;电子鼻主成分分析能明显区分900、558发酵的酸奶的风味与其他样品风味差异较大;HS-SPME-GC-MS一共鉴定出39个香气成分,醇类化合物4种、醛类化合物7种、酮类化合物13种、酯类化合物4种、酸类化合物9种、烷烃类化合物2种,558、992酸奶的风味物质更多;PLS-DA模型筛选出17种标志性挥发性化合物(VIP>1、P<0.05);OAV结果表明肉豆蔻酸异丙酯、苯甲酸、2-丁酮、乙酸、癸醛、2-羟基-3-戊酮可能是影响酸奶风味差异的主要物质,558发酵酸奶中含有苯甲酸、2-羟基-3-戊酮、癸醛三种香气贡献率高的风味物质。综上,L903发酵的酸奶粘度最高、持水能力强、质构性能适中,但风味一般。本研究筛选出一款产粘高综合性能较好的酸奶发酵剂,为高粘酸奶的开发奠定了基础。
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关键词
酸奶发酵剂
粘度
质构
电子鼻
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用
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Keywords
yogurt starter
viscosity
texture
electronic nose
headspace solid-phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry(HS-SPME-GC-MS)
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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