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题名全二维气质技术解析馥郁香型白酒风味与质量品评关系
被引量：9
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作者
常宇桐
罗云敬
钱承敬
杨永坛
史晓梅
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机构
北京工业大学生命科学与生物工程学院
中粮营养健康研究院营养健康与食品安全北京市重点实验室/老年营养食品研究北京市工程实验室
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期64-70,93,共8页
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基金
“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAK44B00)
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文摘
采用液液萃取的前处理方法结合全二维气相色谱-四极杆质谱技术,建立了白酒挥发性香气成分的分析方法,以Rtx-WAX色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)为一维色谱柱、BPX-5(2.5 m×0.1 mm×0.1μm)为二维色谱柱组成柱系统进行分离,调制周期4.2 s,四极杆质谱扫描范围为35~320 u条件下,研究了馥郁香型白酒中的挥发性香气成分在全二维色谱中的分离规律,发现了化合物规律性分布特征。应用该方法在馥郁香型白酒基酒中共定性辨识出308种挥发性香气成分,主要包括酯类物质102种,醇类物质42种,酸类物质33种,醛类物质26种,酮类物质19种,其他物质86种。同时,运用此方法对市场上不同品评等级的馥郁香型白酒成品酒进行分析,对分析结果建立模型,并将色谱分析结果结合主成分分析的方法预测感官评级。结果显示,运用主成分分析法能够观测到市场上不同等级馥郁香型白酒的分类趋势,且结果与感官品评结果一致,该方法能够为工厂在白酒生产过程中等级评定环节提供理论指导。
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关键词
馥郁香型白酒
液液萃取
全二维气相色谱-质谱
风味物质
主成分分析
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Keywords
Fuyu flavor Baijiu
liquid-liquid extraction
comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry(GC×GC-MS)
flavor compound
principal component analysis
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分类号
TS261.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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