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植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中苹果酸乳酸发酵性能的评价
被引量：
6
1
作者
陆文轩
张碧颖
+2 位作者
巴旦加布
石侃
刘树文
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期82-89,96,共9页
近年来,优良的植物乳杆菌在葡萄酒研究中受到广泛关注。为评价本土植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中的发酵性能,该研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XJ-25、XJ-14和XJA-2为研究对象,选择赤霞珠、西拉、美乐、蛇龙珠葡萄酒为发酵原...
近年来,优良的植物乳杆菌在葡萄酒研究中受到广泛关注。为评价本土植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中的发酵性能,该研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XJ-25、XJ-14和XJA-2为研究对象,选择赤霞珠、西拉、美乐、蛇龙珠葡萄酒为发酵原料,监测苹果酸乳酸发酵过程中的菌密度、苹果酸、乳酸的动态变化,并检测发酵结束时的还原糖、酒精度、花色苷和CIELAB颜色参数。结果表明,在不同品种的葡萄酒中,XJ-25和XJ-14的菌密度均能保持10^(6) CFU/mL以上;XJ-14表现出最强的降酸能力,苹果酸降解率最高可达92.20%,平均为89.34%。经XJ-14发酵后的西拉葡萄酒中的花色苷总含量提高了4.81倍,CIELAB颜色参数表明发酵后的酒样颜色最亮。因此,植物乳杆菌XJ-14具有成为商业发酵剂的潜力。
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关键词
植物乳杆菌
苹果酸乳酸发酵
降酸
色泽
花色苷
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职称材料
题名
植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中苹果酸乳酸发酵性能的评价
被引量：
6
1
作者
陆文轩
张碧颖
巴旦加布
石侃
刘树文
机构
西北农林科技大学葡萄酒学院
陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
国家林业和草原局葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
西北农林科技大学
西北农林科技大学
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期82-89,96,共9页
基金
国家重点研发计划子课题(2019YFD1002503)
国家自然基金面上项目(32072206)
国家现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(CARS-29-jp-03)。
文摘
近年来,优良的植物乳杆菌在葡萄酒研究中受到广泛关注。为评价本土植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中的发酵性能,该研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XJ-25、XJ-14和XJA-2为研究对象,选择赤霞珠、西拉、美乐、蛇龙珠葡萄酒为发酵原料,监测苹果酸乳酸发酵过程中的菌密度、苹果酸、乳酸的动态变化,并检测发酵结束时的还原糖、酒精度、花色苷和CIELAB颜色参数。结果表明,在不同品种的葡萄酒中,XJ-25和XJ-14的菌密度均能保持10^(6) CFU/mL以上;XJ-14表现出最强的降酸能力,苹果酸降解率最高可达92.20%,平均为89.34%。经XJ-14发酵后的西拉葡萄酒中的花色苷总含量提高了4.81倍,CIELAB颜色参数表明发酵后的酒样颜色最亮。因此,植物乳杆菌XJ-14具有成为商业发酵剂的潜力。
关键词
植物乳杆菌
苹果酸乳酸发酵
降酸
色泽
花色苷
Keywords
Lactobacillus plantarum
malolactic fermentation
acid reduction
color
anthocyanin
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中苹果酸乳酸发酵性能的评价
陆文轩
张碧颖
巴旦加布
石侃
刘树文
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
6
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